Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Je continue à rebondir!!

J’ai retrouvé d’autres notes sur les essais de gelée de thé. N’étant pas satisfait de la texture obtenue avec l’agar, j’avais aussi testé avec le Kappa.

La texture était plus souple et la viscosité augmentée, mais ce n’était pas encore ça

Recette

pour 15cl de gelée
15cl de thé noir (ici du Cook Les jardins de nillyanpathy)
4càs de sucre en poudre roux non raffiné
0,4g de carraghénane Kappa

• Mélanger le sucre dans le thé
• Ajouter le Kappa et mélanger. Chauffer et porter à ébullition. Laisser sur le feu durant 1min.
• Verser dans un petit pot et laisser refroidir au moins 2h.

Par contre, le compromis est plutôt bon entre texture souple et fermeté permettant le moulage, démoulage.

Voici un exemple en demi sphère moulées dans des moules à glaçons :

Conclusion, si vous voulez faire des gelées visqueuses et faciles à étaler : votez pour le Carraghénane Iota!

Comme souvent, on commence par acheter des outils un peu moins chers, mais qui s’avèrent moins performants et moins pratiques à l’usage. Mais c’est difficile d’évaluer l’utilisation réelle que l’on fera d’un appareil à la longue, et les investissements sont parfois importants.

Bref, tout ça pour dire, que je suis passé à la catégorie supérieure des sondes de températures. J’avais la fantast d’ikea, et dorénavant j’y ai ajouté celle ci :

J’aime bien les produits Mastrad en général (j’en ai une bonne collection maintenant), et les caractéristique de celle-ci me conviennent bien.

J’ai pris le pack avec la terrine silicone pour le foie gras.

Et avec l’autre sonde, nous pouvons lancer plusieurs contrôles simultanés. La classe!!

Bon comme il faut bien critiquer un peu, quelques sources de grincement de dents :

1. Le bip des touches non commutable : aaargggh!!! je me débrouille pour virer le tut tut de tous les appareils de la maison (telephone, jouets etc.) et là, je le retrouve dans la cuisine. Et fort en plus!
2. Petit manque par rapport à la Fantast, l’impossibilité d’utiliser le timer en temps croissant à partir de 0.

Quelques fonctions très agréables

1. La possibilité d’utiliser conjointement timer & sonde
2. Les alertes de température JUSQU’A 210° : pour rappel La fantast s’arrête à 130°, ce qui est très enervant
3. La possibilité de ne pas mettre d’alerte sonore de température (pas jouable sur la Fantast)
4. La gaine de silicone sur la sonde pour ne pas se brûler (Hein Mr Ikea, ça peut faire mal!)
5. Le tableau de lecture inclinable
6. Les températures préprogrammées pour les viandes (boeuf, porc, poulet, veau agneau) au four avec des seuils (bleu, saignant, a point, bien cuit, cuit), et la possibilité de réajuster le tout à son goût

Tableau des températures de cuisson préprogrammées

Un souhait sur les deux :

1. J’aimerais avoir une alerte de température DESCENDANTE, utile dans les gelifications. Là, concrètement si on est au dessus de 60° ça sonne tout le temps, quand ça sonne plus c’est bon….. C’est une alerte inversée.

Suite au post d’hier, je reviens avec quelques remarques supplémentaires.

Remplissage :

1. Suivre “à l’oeil” la progression du liquide dans le tube, afin d’éviter tout débordement.
2. Laisser 5mm de vide pour faciliter l’expulsion ensuite.
3. Un tube d’un mètre de 2mm de diamètre contient 5ml de liquide

Expulsion :

1. Je confirme la bonne adéquation taille/pression des seringues de 20ml
2. Pousser progressivement voire fortement au début, puis attendre quelques secondes que la pression fasse son effet. Normalement le spaghetti va sortir seul. Dès lors, maintenir la pression, sans en rajouter et le laisser sortir doucement.
3. Si tel n’était pas le cas, redonner un coup de pression.
4. En présence de spaghetti récalcitrant, repasser le tube dans l’eau chaude quelques secondes pour le ramolir

Nettoyage des tubes

1. A la seringue en 3 passes
2. 1 eau savonneuse
3. 2 eau claire
4. 3 air, avec une pression rapide et forte pour vider les dernières gouttes d’eau

Attention pas de stérilisation!
J’ai essayé de les nettoyer à la vapeur pour bien faire, et les tubes ont “cuit” (ils sont devenus un peu blancs opaques, pour autant ils n’ont pas perdu leur souplesse)

On peut trouver ici

http://www.texturaselbulli.com/FRA/dosificador_01.html

un petit outil rapide, bien qu’imprécis, qui permet de doser les gélifiants en fonction de la quantité de liquide. Il vous est demandé de choisir une fermeté, (basse, moyenne, haute) un poids (?, ç’eut-été plus simple en volume, non???) de liquide, et le logiciel fait le reste

Je dis imprécis, car cela ne tient pas compte de la densité des liquides et de leur Ph, salinité etc, bref tout ce qui interfère dans le processus de gelification.

Bon, c’est déjà ça.
Je vois déjà la suite, c’est encore le blog moléculaire qui va s’y coller et faire un outil un peu plus précis!!!