Pour env 20 spaghetti (tubes de 3mm)

15cl de jus de betterave
35g de betterave cuite épluchée
1,6g Agar

• Mixer le jus de betterave et la betterave cuite
• Mélanger avec l’agar
• Porter à 90° durant 1′
• Tirer des Spaghetti (voir ici)

La betterave prend un bon coup de jeune!
A vous d’imaginer comment les accomoder.

Canneloni :Pour env. 18 pièces

25cl d’eau
5cl de sirop d’orgeat (soit des proportions de 1/5)
2,4g d’agar (dosage à 8% du vol en cl)

• mélanger les ingrédients et porter à 90° durant 1 min.
• Retirer du feu et verser dans une plaque à bords pour obtenir une épaisseur de 3mm. (ma plaque faisait 35*27cm)
• Laisser refroidir puis passer au réfrigérateur au moins 2h
• Détailler des rectangles de 8*6 cm

Dressage

Version 1 : déposer quelques groseilles sur un canneloni, et le rouler sur lui même

Version 2 : Déposer une cuillère à café de confiture d’orange au citron vert, et rouler le canneloni

Le résultat est vraiment sympa et très estival. Tout fond en bouche. Quelques remarques tout de même :

1. Le dosage de sirop aurait pu être un peu plus prononcé
2. L’epaisseur est correcte pour pouvoir rouler le canneloni
3. Le Kappa aurait sûrement été plus adapté. Le résultat à l’agar est un peu fragile
4. La taille des canneloni est réduite, mais ON EN MANGE PLUS

Exemple concret avec la betterave, qui prend un bon coup de lifting, et se montre sous un nouveau jour.

La technique de sphérification utilisée ici est celle de l’agar dans de l’huile très froide.
J’ai utilisé de l’huile de pépin de raisin, assez neutre, mais déjà présente.
Je ne l’ai pas rincée, les billes ont gardé un aspect luisant

Voici les proportions que j’ai utilisées

10cl de jus de betterave lacto-fermenté
30g de betterave cuite, pelée
1 trait de vinaigre de noix
1 pincée de sel
agar à 6%du vol de jus obtenu

• 1 verre d’huile très froide (penser à la placer au réfrigérateur la veille)
• Mixer le jus, le sel, le vinaigre et la betterave au blender
• mélanger avec l’agar, puis porte à 90° et retirer du feu.
• Laisser refroidir, puis prélever du liquide avec une seringue à grosse section (j’ai utilisé une pipette à doliprane)
• laisser “tomber” des gouttes dans le verre, laisser 15 sec env. puis retirer avec un chinois.
• déposer sur un papier absorbant, pour retirer les excès d’huile

je n’ai pas bien noté les quantités de caviar réalisées!  De plus je n’ai pas tout utilisé.
Désolé de n’être pas plus précis. Mais vous referez bien le trajet vous-même.

En tous cas c’était très réussi.

En voici une application rapide. Il suffit de disposer le caviar sur des quartiers de pommes, saupoudre de cerneaux de noix emiettés, servir avec de la salade de mâche.

Bon appétit!

Travailler un liquide gazeux au siphon m’a bien intrigué. Alors comme j’avais cette bouteille d’excellente limonade au citron sous la main :

Je me suis amusé à remixer une petite recette sur le pouce à partir de l’idée originale de karmann.

Pour 2

5cl de jus d’orange
20cl de limonade
1g d’agar
1 yahourt
cassonade

• Mélanger l’agar au jus d’orange, porter à 90°, puis verser sur la limonade sans faire trop mousser
• Remplir le siphon, sans secouer, et placer au frais durant 6h
• Remplir une coupe avec un demi yahourt (non sucré), recouvrir d’une épaisseur de cassonade
• Vider le gaz du siphon tête en haut avant de servir, dévisser la tête, et prélever la gelée avec une cuillère
• finir de remplir la coupe avec de la gelée, et déguster immédiatement.
• L’effet pétillant maximum piégé dans le siphon ne dure que peu de temps.

Une nouvelle astuce technique qui ouvre pas mal de perspectives.

A bientôt donc pour de nouvelles idées

Grâce à mon partenaire (BienManger), j’ai pu tester une nouvelle balance de précision, toujours utile en cuisine créative.

Et j’ai définitivement mis de côté toutes les autres!

alors c’est une OHAUS, modèle YA 102. Elle pèse jusqu’à 100g, par pas de 0,01g

Elle est ultra-rapide, et précise dès les petites masses. Et ça, c’est vraiment ce qui me manquait dans les TOMOPOL.
On peut changer d’unités de mesure (g, oz, ct, gn, dwt)

Il est possible de la recalibrer. Elle s’éteint au bout de 30sec pour économiser les piles.

bref, elle tourne à fond depuis qu’elle est à la maison, et j’en suis vraiment content:

En fait deux achats et un cadeau.

1) Tout Siphon : 30 Recettes de mousses et d’espumas de Jean-Charles Karmann, Virginie Michelin, et Isabelle Smolinski

design recherché, recettes inventives, pas mal de bonnes idées techniques, de bons trucs. Pas mal du tout!

2) Tout Blender : 30 Recettes de Smoothies et Cocktails de Sylvia Gabet et Laurent Grandadam
les 2 aux éditions Minerva

les photos sont belles, mais le design un peu moins recherché, les recettes sont bonnes, mais après quelques tests, il faut parfois surveiller les proportions. Mais, cela confirme la qualité de la collection.

et 3) Blender : Mixez vos envies de Marie Massiet du Biest, Jean-François Campagne aux editions SAEP
offert avec le blender que l’on avait encore pas!!

La maquette est moins claire, et plus “ancienne”, beaucoup de recettes, plutôt bien, mais pas forcément dans le style de ce qui nous attire en ce moment. Efficace, tout de même.

Nous y reviendrons quand on aura fait plus de recettes

Pour 2

Pour les fonds de tarte
2 feuilles de brick
100g de chocolat à dessert

• Faire cuire les feuilles de brick, à blanc dans un moule à tartelette
• Faire fondre le chocolat au bain marie, puis verser sur la feuille de brick. Laisser refroidir

Pour les spaghetti
1/2 banane
10cl de lait
1,2g d’agar (dosage à 8% du vol en cl)
2 càc de sucre

• Mixer les bananes et le lait.
• Mélanger avec l’agar, porter à 90°, puis réaliser de spaghetti (voir ici)
• Expulser les spaghetti directement sur les fonds au chocolat

En fait, lorsque j’ai mixé, cela a plus ressemblé à un milkshake, une émulsion. et ça s’est empiré en chauffant.
Quelques pistes pour améliorer ?

• Plus de lait, moins de banane?
• Ecraser la banane en purée puis mélanger au lait en essayant de ne pas émulsionner?
• Chauffer juste une partie du lait, et l’ajouter à la purée de banane?

A refaire, en tout cas; Pour ne pas rester sur un echec

Je suis tombé dessus à la coop bio lors de mes dernières courses. Et je me suis senti tout de suite en compet’!
Cela fait un moment que je n’ai pas fait de deshydratation, mais cela m’a titillé, et j’ai eu envie de goûter.

Très bonne surprise, en tous cas.
Le produit est certifié BIO, et sans sel ajouté et sous-titré “fines chips de légumes cuites à basse température”.

elles sont croquantes, sans être trop sèches, et le goût particulièrement bien préservé et fin.

En allant sur leur site, j’ai vu qu’en faite il s’agit de friture à basse température. C’est une vraie réussite. Bravo

Elles ne sont restées que peu de temps sur la table lors de l’apéritif où je les ai servies.
Les enfants en particulier y sont souvent revenu.

Allez, il faut que je m’y remette sérieusement à mon tour

à découvrir sur : www.croustisud.fr

Mais aussi parce que j’avais une petite idée derrière la tête :

• Très confortable
• légère
• Noir grand teint
• Classe, design

Bref, des arguments pour la faire traverser le miroir et l’amener dans mon autre univers : la scène!!!

Chose faite, depuis un moment, avec beaucoup de plaisir tant c’est agréable. Et surtout photo en janvier dernier. C’était lors d’un concert avec le compositeur alexandros Markeas, dans le cadre de la semaine de création à Villefranche sur Saône.

Bref, encore beaucoup d’occasion de rencontrer, d’expérimenter, d’ébullitionner, d’émulsionner…

Bien sûr pas de colorants, pas de conservateurs juste bourgeons de pin, sucre de canne bio et eau. Fabriqué avec passion par Cathy et Jean Luc Gauthier à Villié Morgon

http://www.cretderuyere.com/

Ceux qui sont fans des pastilles de Vosges ne seront pas dépaysés, pour les autres je vous conseille la découverte. Le parfum est subtil, mais la saveur puissante. Déjà testé dans des yahourts, des boissons, sur de la glace à la vanille.

Reste à inventer une recette qui va avec!

J’adore le mélange fraise/poivre de sichouan. Ca me rapelle la soupe de fraise au poivre, mais avec une pointe de subtilité en plus.

Pour 4 personnes

20cl de coulis de fraise (je conseille celui de Ponthier, très supérieur en qualité)
Quelques grains de poivre de Sichouan
3g de Kappa (dosage à 15% du vol en cl)
Pour le service
4 crêpes
10cl de crème liquide
5g de sucre en poudre

• Ecraser grossièrement le poivre de Sichouan, et verser dans le coulis
• Mélanger le kappa au coulis, en évitant les grumeaux, mixer si nécessaires
• Faire chauffer le coulis à 70°
• Couler dans une plaque à patisserie sur 2 à 3 mm de hauteur
• Laisser refroidir, puis passer au réfrigérateur
• Couper des bandes de 5mm de large à la règle

Service

• Emulsionner au fouet la crème liquide avec le sucre
• Découper des bandes régulières dans les crêpes encore chaudes
• Disposer les tagliatelles de crêpes et de fraises dans une coupe, verser un peu de crème émulsionnée, puis décorer avec quelques grains de poivre.

]]> http://www.blog-moleculaire.com/2010/02/07/tagliatelles-de-crepes-et-de-fraises-au-poivre-de-sichouan/feed/ http://www.blog-moleculaire.com/2010/02/05/cuilleres-mesureuses/ http://www.blog-moleculaire.com/2010/02/05/cuilleres-mesureuses/#comments Fri, 05 Feb 2010 20:51:21 +0000 Laurent http://www.blog-moleculaire.com/?p=1262

Voici une solution peu onéreuse et bien pratique pour mesurer, réaliser des sphérifications…

Vous trouverez une cuillère de
1ml, 5ml, 15ml, 1dl
et une cuillère à café.

Fabriqué par Daloplast, existe en divers coloris, acheté chez Geneviève Lethu…

Mais sûrement trouvable ailleurs!

Pour un Siphon

250g de Pommes de terre
13cl de crême liquide
3cl d’huile de noix
10cl d’eau de cuisson
sel

• Peler et Faire cuire les pommes de terre dans l’eau salée durant 20min
• Mixer avec 10cl d’eau de cuisson
• Ajouter la crème petit à petit, puis l’huile de noix, assaisonner selon votre goût
• Chinoiser puis réchauffer avant de remplir le siphon
• Placer le siphon au bain marie pour le maintenir au chaud.

Service

Faire cuire le steack selon votre goût, puis napper immédiatement avec l’espuma chaud

Dégustez sans attendre et profitez de cette texture si fine

Hotgame.fr

Pour un siphon d’env. 30cl

1 gros Panais
le jus d’1/2 citron
1 càS de parmesan
1 càc de poivre vert en grain
5cl de lait
10cl de crème liquide
10cl d’eau de cuisson
Sel

Eplucher et Faire cuire le panais à la vapeur, en ajoutant le jus de citron à l’eau de cuisson

Ecraser le poivre vert le plus finement possible

Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un Blender et mixer très finement

Redonner un petit coup de chauffe jusqu’à fremissement et verser très chaud dans le siphon

Charger en gaz, et mettre au bain marie chaud jusqu’au service.

Après test, nous avons préféré la version chaude qui relève mieux le petit piquant du poivre vert.
c’était délicieux avec du roti cuit (froid par contre)!

A associer avec d’autres plats!

Je commence par relayer une info reçue du site Cuisinemoleculaire.com.

Ils organisent un concours de recettes jusqu’au 20 Octobre.

Plus d’infos ici

http://www.cuisinemoleculaire.com/index.php?option=com_content&task=view&id=90&Itemid=43

Voilà une bien bonne idée, de quoi stimuler les prochaines expérimentations.

Celle-ci est on ne peut plus simple, je suis parti d’un Rosé de Tavel, et j’ai joué sur le contraste, l’impossible, l’hypothétique arrivée de neige sur les côteaux.

Pour le montage, simplissime :

• Verser un peu de vin au fond du verre
• puis poser délicatement la neige de Tavel dessus

Neige de Tavel

Pour un grand bol
20cl de vin rosé de Tavel
0,4g de methyl (Texturas)

• Saupoudrer le methyl dans le vin
• Mélanger doucement et laisser hydrater quelques minutes
• Monter en neige au fouet jusqu’à épaississement

A déguster avec modération!

Lundi à 18h15 sur ARTE

Emission spéciale consacrée à Ferran Adria

Les alchimistes aux fourneaux La révolution culinaire : Ferran Adria
ARTE F lundi, 6 juillet 2009 à 18:15 Rediffusions : 15.07.2009 à 09:10 Les alchimistes aux fourneaux (France, 2005, 43mn) ARTE F Réalisateur: Gilles De Maistre La science fait sa révolution dans les cuisines des grands chefs. Retour sur l’histoire d’une étonnante association gustative avec les nouveaux artistes de l’avant-garde culinaire. Jusqu’à mercredi. L’appétit scientifique du chef cuisinier catalan Ferran Adria est sans limites. Avec des chimistes, il a monté un véritable laboratoire où les produits sont étudiés à la loupe, où s’inventent des nouvelles recettes. Au point de susciter la polémique. Retrouvez tous les secrets de cette tête chercheuse de la cuisine mondiale, avec un voyage haut en saveur dans les coulisses de son restaurant El Bulli, à Roses, en Catalogne. Source : Arte.tv

Sur une idée d’Agnès qui a trouvé les kumquats en faisant les courses. Elle a craqué, et me les a gentiment mis sous le nez en me commandant un petit confit qui a très vite trouvé sa place sur la table.

Pour un pot

100g de Kumquat
10cl d’eau
100g de sucre
0,7g de Iota (MSK)

• Mélanger un peu de sucre avec le Iota
• Faire cuire les kumqats avec l’eau et le sucre restant durant 15′ à petit bouillon pour confire les fruits
• Puis saupoudrer avec le mélange Iota/sucre et mélanger avec un fouet
• Verser dans un pot à confiture

J’adore vraiment ce petit goût acidulé, et le Iota apporte un supplément de souplesse.

d’ailleurs nous avons pu comparer avec une version reçue dès le lendemain dans une sorte de compétition amicale avec les amis à l’origine de cette crêpes partie. Même proportions fruits/sucre, mais avec un 10eme de cassonade, une gousse de vanille et une cuisson plus longue et pas de Iota.

Bon, très très bonne aussi, et le petit pot délicatement offert à notre attention n’a pas passé la matinée.
Mais quelques points de comparaison, tout de même :

• La texture est plus proche de la gelée, un peu plus liquide
• La cuisson plus longue, un peu nécessaire avec le sucre, “caramélise” plus les fruits, et le goût de chaudron est renforcé par la cassonade et la vanille. Ce qui n’est pas pour nous déplaire.
• Par contre dans notre version, les fruits gardent plus un goût d’agrumes frais.

J’aime bien quand les cuisiniers sont piqués au vif et sortent l’artillerie lourde,
en toute amicalité!

Qui dit crêpes, dit Cidre….

J’en ai profité pour continuer mes expérimentations de sphérification inverse, afin de tester si cela fonctionne avec le Cidre.

Eh bien oui… Le pétillant s’évapore un peu, mais reste quand même présent, Mais surtout, la technique de sphérification a fait grand effet sur les invités :

• Image étonnante d’une raviole dans un feuilleté de crêpe.
• Translucidité
• Explosion du liquide en bouche lorsqu’on croque la crêpe. Le liquide reste très fluide en sphérification inverse.

Bref, un  bon moment de gastronomie moléculaire.

Pour 20 cl de Ravioles

20cl de cidre
5g de fructose
1 g de xanthane
5g de Gluco
Réalisé avec les produits Texturas

• mélanger le fructose, le xanthane (qui épaissira le mélange), et le gluco, cela améliorera la dispersion
• mélanger délicatement au fouet avec le cidre, en évitant de trop le “casser”
• Laisser hydrater au moins deux heures

Bain de Sphérification

1l d’eau pauvre en calcium (Mont Roucous par exemple)
5g d’alginate (Texturas)

• Mélanger les 2 au Mixer et laisser reposer aussi 2h.
• Réaliser des ravioles avec une cuillère demi-sphérique de 15ml
• Remplir la cuillère, essuyer le surplus dessous avec un sopalin pour éviter la gélification au contact du bain
• Poser la cuillère sur le bain, puis retourner d’un coup sec
• La raviole se forme immédiatement, donner un petit coup de cuillère percée pour homégéiser la prise.
• Laisser prendre 2 minutes, puis retirer à l’aide la cuillère percée
• Passer dans un bol d’eau claire pour rincer

Montage

• Faire un portefeuille avec une petite crêpe
• Y poser délicatement une raviole

A déguster en croquant le portefeuille d’un coup

Deux siphons à la maison = 2 possibiltés de tester des mélanges. Voici donc deux idées pour garnir nos petites crêpes.

1) Espuma de Pêche Blanche

Disons le tout de suite, je suis plutôt fier de cette recette. Cela fait un moment que nous essayons de travailler sur les espumas à base de gelifiants comme l’agar et le kappa, et aujourd’hui j’ai eu la présence d’esprit de tester le Iota.

Bien m’en a pris, le résultat est parfait, goût, aspect, texture. Préparé à base de fruits frais, cet espuma a eu un franc succès.

Pour un siphon de 50cl

300g de confit de pêche blanche
(voir cette recette)
10cl d’eau
1g de Iota (MSK) dosage à 0,3% de la masse en g

• Mixer le confit et l’eau très finement au blender
• Filtrer au chinois
• Saupoudrer de Iota, et porter à ébullition en mélangeant au fouet
• Retirer du feu, filtrer de nouveau au chinois, et laisser refroidir un peu
• Verser dans le siphon, charger en gaz, secouer vigoureusement, et mettre au réfrigérateur la tête en bas pour 2h
• Servir frais!

2) Chantilly de Menthe Verte

Pour cette recette, j’avais envie de travailler sur la couleur. Je me suis dit qu’en utilisant un sirop coloré, j’obtiendrais le résultat escompté. J’ai donc selectionné du sirop de menthe verte.

Il suffit ensuite de mélanger le sirop à la crème.

Pour un siphon de 50cl

150g de crème fraiche épaisse*
5cl de lait entier*
20g de sucre glace*
5cl de sirop de menthe verte
* Produits bio

• Mélanger tous les ingrédients sans fouetter pour ne pas monter la crème.
• Verser dans le siphon, charger en gaz, secouer voigoureusement.
• Mettre au réfrigérateur, la tête en bas pour 2h.

Et voilà, la suite demain!