Je continue avec un liquide “Lacté” dans l’idée de faire un flan.
Donc : du lait, et 1càs de chocolat en poudre bio pour 10cl (ici sucré d’avance)
chauffer le lait et délayer la poudre au fouet
ajouter la quantité d’agar désirée
Porter à ébulition
Laisser “cuire” 1à 2 min
Verser dans les moules

Suite aux premiers test, je n’ai gardé que les dosages à 2, 4, 8 et 12g par litre.
J’ai aussi prêté attention au commentaire de Tiuscha sur le “goût” de l’agar. En fait il y a bien un effet lié à la proportion d’agar.
Je ne sens pas plus l’agar à forte concentration, par contre c’est comme s’il “tuait” le goût de la préparation de base.
La saveur chocolatée est donc bien plus prononcée à 2g/l qu’à 12g/l

Pour mieux illustrer mon propos, j’ai filmé quelques démoulages, texture et consistances à voir ci-dessous.

RESULTATS

CONCLUSIONS

• Mon dosage de référence devient celui à 2g/l.
• Texture de “Flan” pour les dosages à 2 et 4%
• Gel ferme à “découper” pour les dosages à 8 et 12%, en privilégiant le 8% pour le goût. Voir pour des utilisations en plaques

Prochain test avec un produit “solide”…

Je dis “JE” car Agnès n’était pas très tentée pour goûter ces expérimentations : la crainte des réactions et des gargouillis???

En tous cas j’ai trouvé tous ces jus de fruits fermentés très bons et rigolos. Le résultat en bouche est légèrement piquant et acidulé, rappelant les vins tout justes pressés.
Certains jus fonctionnent mieux que d’autres d’ailleurs. Mais je referais une autre série, car je n’ai pas toujours été très précis sur les températures. J’étais un peu débordé et la tête à plusieurs choses à la fois, donc pas toujours attentif.
J’ai testé aussi avec du jus de carotte et du jus de tomate, mais ça n’a pas été très concluant. A mon avis, le jus de base n’était pas assez sucré.

La recette de Base

Pour 2 verres
20cl de jus de fruit
0,5g de levure fraîche de boulanger

• Chauffer doucement le jus de fruits dans une casserole à 40°
• Prélever 2, 3 cuillères à soupe et mélanger avec la levure dans un récipient allant au four
• Ajouter le reste du jus de fruits, mélanger, puis couvrir d’un linge
• Placer dans un four chaud. Le mieux est de profiter d’un four utilisé auparavant pour une autre recette et de le laisser redescendre vers 50°
• Laisser fermenter au moins une heure. Puis placer au frais pour 12h.
• Servir frais

La fermentation opère dès les 12h, mais est encore plus aboutie après 24h.

Bon, maintenant ça me donne plein d’idées d’associations pour des cocktails nouvelles versions.
Ce sont les invités qui vont être surpris!!

Le blog-moléculaire passe la barre des 2000 visites.

C’est un début, ça fait toujours plaisir!

En ce moment nous sommes pas mal pris par des concerts et nous n’avons pas vraiment le temps de faire la cuisine, d’où des articles à la parution plus espacée, mais l’intérêt des visiteurs nous donne envie de vite revenir faire des expériences.

Comme nous avons décidé de recevoir à la maison pour le 1er de l’An, nous sommes déjà en train d’imaginer le repas…

Moléculaire bien sûr, mais pas que…

Version 1

* Utiliser un gel de menthe  à dosage à 8g/l qui permet la découpe, tout en restant souple.

* Couper des petits cube d’environ 2cm de côté

* Recouvrir de chèvre frais, et saupoudrer de cerfeuil

Version 2

* Utiliser un gel de menthe à dosage de 12g/l pour sa fermeté

* Râper avec une râpe assez grosse sur une petite tranche de fromage

On y voit la réalisation d’un air.

Après montage, voici à quoi ça ressemble.

Petit nid de carotte pour oeufs de curry moléculaires

Pour 2 personnes

• 2 carottes
• 1 peu de mache
• 2 cuillères à soupe de yahourt brassé
• 1 càc de lait entier
• 1/2 càc de pate de curry
• Sumac
• Huile de noix
• 30cl d’eau de source
• 1,5g d’alginate
  

1. Eplucher & râper les carottes. Former un petit nid sur les assiettes, ajouter un peu de mâche
2. Préparer un bain de sphérification en mixant l’alginate dans l’eau. Laisser poser quelques instants
3. Mélanger le yahourt, le lait, la pâte de curry
4. Former des petits oeufs de sauce au yahourt avec une cuillère demi sphérique et plonger les dans le bain sphérificateur. Laisser tremper 1min env, puis rincer dans l’eau claire.
5. Dresser les oeufs dans les nids. Tirer un trait d’huile de noix, et saupoudrer de sumac

Voilà, c’est prêt à servir!

Un idée à garder pour Pâques!!!

J’ai commencé par un liquide “Aqueux” (ici un sirop à la menthe 1vol de sirop pour 6 vol d’eau)

J’ai fait une série de gelée à 2, 4, 6, 8, 10 & 12 grammes/l (à convertir selon le volume initial). Montée à ébullition, attente d’une minute, puis prise du gel en refroidissant.

Pour mieux illustrer mon propos, j’ai filmé quelques démoulages, texture et consistances à voir ci-dessous.

RESULTATS

CONCLUSIONS

• on peut se passer des dosages à 6 & 10 %.
• Fonction d’épaississant pour : le dosage à 1%
• Texture de “Flan” pour les dosages à 2 et 4%
• Gel ferme à “découper” pour les dosages à 8 et 12%

Prochain test avec un liquide “Lacté”…

Mais en lisant le livre d’anne Cazor, je me suis aperçu qu’en utilisant des produits laitiers c’était assez simple après tout. C’est le calcium contenu dans le produit à sphérifier qui réagit avec l’alginate dans le bain “révélateur”.

J’ai utilisé du fromage blanc battu, avec un peu de lait pour fluidifier, et faciliter le démoulage de la cuillère.
J’ai juste eu un petit souci. Une petit flagelle s’est formé lorsque j’ai versé le liquide dans le bain, qui restait “accrochée” à la surface, et fragilisait la sphère. Je ne sais pas trop d’où vient le problème. Je m’en suis sorti en forçant la sphère à entrer dans l’eau.

Allez juste une petite photo pour la preuve par l’image.

Reste à imaginer les recettes qui vont avec pour mettre en pratique.
Encore un nouveau terrain de jeu qui s’ouvre

C’est ce que j’ai fait ici à partir d’une purée de pommes/kiwis

• Préparer une compote de pomme/kiwis selon votre goût.
• Ajouter de l’agar en proportion de 0,4% (4g pour 100g)
• Porter à ébullition. Laisser refroidir et prendre.
• Découper en petits cubes, et mixer pour obtenir la mousse.

Cela  permet d’imaginer d’autres combinaisons sucrées ou salées.

Une petite vidéo pour voir le résultat

Ces petits nuages sont du plus bel effet sur les plats. Et la touche subtile de saveurs qu’ils apportent est un vrai plus.

Il faut juste préparer les airs au dernier moment pour garder leur volume, et servir immédiatement.

Voici la recette d’un

AIR de CITRON

• Préparer 25cl de liquide de base : 5cl d’eau & 20cl de jus de citron
• Y ajouter 2,5g de lécithine, mixer et laisser poser quelques instants.
• Mixer à nouveau en surface en incorporant un maximum d’air. Retirer l’écume obtenue grâce à la cuillère percée du kit Texturas. Procédez par petite quantité et répétez l’opération autant de fois que nécessaire.

Nous l’avons servi tout simplement avec des filets de truite cuits à la vapeur, comme un tableau minimaliste : Truite/Citron.

Les premières réactions sont enthousiastes, il est magnifique sous sa couverture métalisé. Son sous titre (20 techniques pour comprendre, 40 recettes pour tester) n’est pas que racoleur.
Il y a vraiment de quoi expérimenter.
C’est clair, attirant, et simple. Ceux qui hésitaient encore, peuvent se le procurer, je suis sûr qu’ils trouveront pas mal de réponses à leurs questions, et de quoi se mettre le pied à l’étrier

Agnès a déjà repéré les recettes qu’elles veut essayer. Ca me donne pleins de nouvelles idées.
Bref, je sais que c’est un bon achat, avant même d’avoir mis en pratique..

Il ne reste plus qu’a s’y mettre.

J’ai choisi de rester dans l’ambiance marine en y associant des crevettes. J’en ai fait des inclusions dans un gel d’agar au citron vert pour apporter un peu d’acidité à l’huile du tartare.

Une entrée vite fait et aux saveurs étonnantes. J’ai d’ailleurs ajouté un trait de réduction au citron de chez Acetificio Mengazzoli SNC. pour exagérer encore un peu.

Leurs produits sont à tomber par terre, et particulièrement celui-ci. J’en abuse un peu, c’est vrai.

Inclusion de crevette au citron vert

Proportions à adapter en fonction des quantités souhaitées.
crevettes
tartare d’algues
jus de citron vert
eau

• Choisir des petits moules, et placer une crevette dans chacun.
• Préparer une base pour le gel avec de l’eau, et du jus de citron vert (selon vôtre goût).
• Ajouter l’agar en proportion de 4% (4g/litre), et porter à ébullition.
• Laisser frémir 30sec, et retirer du feu. Verser dans les moules.
• Laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frigo.
• Démouler pour le service, napper de tartare d’algue, et tirer un trait de réduction de citron.

Encore merci à l’équipe de la coop Bioéquilibre qui m’a un peu forcé la main lors des dernières courses et m’a permis de découvrir les produits de la marque Bord à Bord de chez Algue Service

La texture est huileuse juste comme il faut (un très bon mélange d’huile d’olive et d’huile de noix), le choix et la proportion des algues sont vraiment réussis.
Et pour ne rien gâcher, 70% des produits sont issus de l’agriculture biologique.

Je n’en dis pas plus, à vous de goûter!!

On peut trouver les kits et produits Texturas El Bulli des frères ADRIA en ligne chez bienmanger.com

mais aussi de l’agar-agar de chez Porto Muinos à un prix très intéressant. On trouve également des balances de précision (voir l’article Point de départ)

Mais il ne faut surtout pas négliger
LES USTENSILES

aussi bien dans la préparation elle même que pour la présentation à table. Cette cuisine est très visuelle et spectaculaire, il faut y prêter attention.

Vous trouverez beaucoup d’ustensiles techniques (cercles, moules silicones, mesures, etc.)
chez ces deux très bon fournisseurs.
J’ai pour ma part une préférence pour le meilleurduchef.com
Mais kookit.com n’est pas mal aussi
Bien sûr, côté vaisselle et présentation, le quintette à classer selon vos préférences de design ou de proximité

CASA - IKEA - ALINEA - FLY — HABITAT

Pas mal de bonnes choses ici aussi
http://www.tombeaudelavaisselle.fr/

En fait, à terme tout peut devenir un accessoire de présentation, ou un moule potentiel. Il suffit d’ouvrir les yeux et d’inventer. Votre curiosité sera récompensée…

Mais il faut aussi quelques
INGREDIENTS supplémentaires pour faire tous ces plats.

Ici à Villefranche nous profitons d’un marché exceptionnel, avec un très bon marché BIO le samedi. Alors beaucoup de choses viennent d’ici. Pour les aliments plus spécifique ou plus exotiques nous allons à la coop BIO (Bioéquilibre ou Saveur Nature)
Pour les lyonnais et alentours les excellents SATORIZ avec leur boutique en ligne
http://www.satoriz.fr/satoriz-la-boutique/index.php

et je reviens à bienmanger.com
fournisseur « officiel » de beaucoup de mes tables. Epicerie fine exceptionnelle. J’ai des déjà converti pas mal d’amis. Mais je n’en dis pas plus je vous laisse allez voir.

Vu chez Fnac éveil et jeux, à point pour les cadeaux de noël!

Est-ce que quelqu’un a déjà craqué, et n’a pas attendu Le père Noël?

REBONDS Le 19 Novembre

Suite aux différents commentaires, je complète un peu mes premiers propos.

J’ai sûrement un peu vite occulté que j’ai vu ce kit dans un catalogue pour enfants, en ne voyant simplement que la possibilité de faire de la cuisine avec eux, de leur faire mieux comprendre ce qu’il mangent.
J’ai aussi parlé un peu “vite”, emporté par la curiosité. Pour l’instant, je n’ai vu que l’annonce de ce kit, et je ne l’ai pas entre les mains. Je ne pas les moyens de tout acheter ;-)
C’était d’ailleurs clairement plutôt un appel à échanger avec ceux qui auraient déjà craqué, une info plus qu’un commentaire.

Une des approches de l’éducation au goût, est déjà de redonner l’envie d’aller à la cuisine, de FAIRE la cuisine. Je trouvais que ce kit est était UNE des porte d’entrée.

Bien sûr, il a l’air d’être un plus ludique que gastronomique. Mais combien de vocations sont nées sur des jouets un peu “cheap” où l’on se prend à rêver que l’on est astronaute, musicien, infirmière….Chef cuisinier!
Aux parents d’accompagner, de compléter avec l’approche d’autre produits plus goûteux,et d’apprendre “en creux”, par l’exemple, qu’avec les mêmes réactifs, on peut faire  “pas grand chose”, ni bon, ni riche, ou s’approcher de la “gastronomie”.
Le tout étant de lui donner des clés, et de lui permettre de comprendre.

Peut-être ce kit, qui a au moins le mérite d’exister, n’est-il rien d’autre qu’un bon outil pédagogique?
Mais quand je vois le commentaire de Laurence, il peut aussi être un moyen pas trop compliqué, ou onéreusx de mettre “la main à la pâte!”

Je n’ai pas fait des centaines d’essais, mais voici quelques modestes remarques déduites de mes premières expériences.

La durée de conservation dépendra en fait de la taille des sphère; plus elles sont grosses et plus il sera court. En effet tout l’intérêt de la sphérification  est qu’elle forme une enveloppe autour des ravioles, le cœur restant liquide, ou moëlleux, créant cet effet de surprise en bouche. Mais le processus de réaction entre l’alginate et le calcium se poursuit,  et gagne progressivement l’ensemble de la raviole. La texture deviendra donc progressivement plus dure, et peu agréable à “croquer”. Il convient de les préparer en dernière minute, et de les conserver dans un bain identique au jus de base (sans alginate bien sûr!) et au frais le temps de procéder au service.

Les billes, étant déjà plus fermes, peuvent se conserver au moins 24h au réfrigérateur, placées de la même façon dans un bain de jus de base, car sinon les billes ont tendances à perdre de la saveur!

Tout cela depend de la durée d’immersion initiale dans le bain de calcium. Plus elle est longue et plus le processus de sphérification est avancé.

Par ailleurs, pensez à bien rincer les billes et autres ravioles, pour retirer l’excès de calcium du bain de sphérification.

A priori, les choses sont différentes en sphérification inverse car dans ce cas la gélification va de l’extérieur vers l’intérieur. enfin si j’ai bien compris les explications car je n’ai pas encore testé.

Voilà voilà. A vos seringues, cuillères, pipettes…!!!

Le salon Gastronomia se tiendra à Lausanne du 9 au 12 Novembre.

Plus d’infos ici
http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2008/11/05/11213984.html

Nous les avons trouvés chez  un magnifique fromager (Beillevaire) qui fait un beau travail d’affinage, et présente une belle palette de fromages.

mandarine-afourer

Nous avons juste testé le jus de mandarine Afourer, qui s’est révélé être délicieux. Il est discrètement acidulé,  exhalant un parfum subtil, d’une texture très fluide, sans pulpe, et d’une très belle robe orange du meilleur effet dans la bouteille, derrière l’étiquette claquante en rouge.

Le jus est produit au Maroc, puis embouteillé dans le Rhône. Je crois. (ma mémoire me fait un peu défaut)
Plus d’infos ici

Bref une très belle surprise. Nous allons de ce pas essayer de trouver ses produits près de chez nous, et tester les autres parfums.

Cela peut devenir une très bonne base pour la sphérification, ou pour une soupe de fruits…

A suivre donc

La liste des exposant est alléchante : liste_pour_site_2008_754

Je pense qu’on y fera un tour Dimanche, ça nous changera des inondations! :cry:
Et puis, nous y ferons peut être des découvertes interressantes.

Nous en proposons ici une version dessert, plus élaborée.

Gelée de Pêche/Menthe Chantilly

Pour 4 personnes

2 peches
Quelques feuilles de menthe
3 càs de sirop d’agave
Eau en quantité suffisante pour obtenir
25cl de soupe de fruits épaisse
2g d’agar

Pour le service
25cl de chantilly maison
50g de chocolat à dessert

• Mixer les pêches, la menthe, le sirop d’agave, en ajoutant l’eau au fur & à mesure afin d’obtenir 25cl de “soupe” de fruits épaisse.
• Porter le mélange à ébullition et ajouter l’agar.
• Laisser cuire 1min.
  Tremper les moules dans l’eau froide pour favoriser le démoulage.
• Verser dans les moules, et laisser refroidir et la gélification opérer.
• Démouler.
• Recouvrir la gelée de pêche/menthe de chantilly
• Faire fondre le chocolat à feu doux avec une noisette beurre salé & une cuillère à soupe d’eau.
• Napper la chantilly de chocolat, et servir sans tarder.

Voici une vidéo réalisée pour l’occasion!