Et surtout, ces conférences sont consultables en ligne via youtube et iTunes. Bon, c’est pour les anglophones, mais ça mérite bien un petit effort.

A retrouver ici :

http://www.seas.harvard.edu/cooking

Quelques titres

• Cuisine et sciences, un dialogue
• Huile d’olive et viscosité
• Chaleur, température et chocolat
• Réinventer la nourriture, textures et saveurs

Je relaie tout de suite, et j’essaierai d’aller y faire un tour très vite.

Pour en avoir le coeur net, j’ai fait plusieurs essais, à différentes températures, et dans différents types de récipients.

Mais je n’ai trouvé aucun signe de dysfonctionnement, du moins avec la sonde MASTRAD.

C’est bien ce qu’il m’avait semblé auparavant, d’ailleurs.

Ce W.E. était vraiment intense et m’a permis de faire des rencontres fort sympathiques. voici quelques photos de ces 2 jours.

J’ai pris un grand plaisir à rencontrer Sonia Ezgulian,( et pas uniquement parce qu’elle est lyonnaise ;-) ), mais sa simplicité, ses convictions et son inventivité m’ont beaucoup touché.

Beaucoup de démos, plus intéressantes les unes que les autres. J’ai bien aimé celle de Marie Laure (ca sent beau dans la cuisine) sur les sushi, ou celle Valérie (les notes bleues d’une gourmande)  & Nathalie (cuisiner tout simplement).

J’ai enfin pu voir lever un mystère et voir le thermomix en action (notamment avec gabrielle de jamais sans mon super bol).

Chouette moment aussi avec Isabelle Schaff, et ses ateliers de stylisme culinaire.

En parlant de démo, je ne suis pas mécontent de la mienne, où j’ai réussi à maîtriser mes préparations et à faire participer tout le monde. Et en plus les goûteuses ont eu l’air d’apprécier.

La recette se trouve ici

Vous pourrez trouver des photos de cette démo sur le blog de Fees Maisons

Bref, une belle expérience. Encore merci à 750g à Chef Damien et à l’équipe d’organisation, sans faille. Merci pour l’accueil chaleureux.

A renouveler, bien sûr!

Comment est-ce possible? Pourtant, il approche à grands pas!!!

En fait je m’en fait une joie. Ce sera l’occasion de rencontrer plein de gens et enfin de mettre des visages sur des noms, et de donner corps (et papilles !!!) à tous ces blogs parcourus.

Ce sera aussi l’occasion de faire une démo, le dimanche 21 avec cette recette

Vous pouvez trouver toutes les infos nécessaires sur ce salon, ici SalondublogCulinaire

Alors, je donne rendez-vous à ceux qui y seront, avec plaisir !

Il était question de préparer un repas “moléculaire”.

J’avais fait le choix de travailler sur des techniques, qui sans forcer sur le spectaculaire, n’en faisant pas moins la part belle à la surprise.

Pour résumer, et dans l’ordre :

• Oeuf juste cuit, et sa mayonnaise allegée parfumée
• Fondue savoyarde siphonnée et son nuage d’oignon rouge
• Chantilly de chocolat à l’orange, spaghetoni d’orange au poivre de sichuan

Commençons donc par

L’oeuf juste cuit

Cette recette est largement documenté dans les livre d’Hervé This. Il y fait état des différents changements de texture du blanc ou du jaune selon les températures de cuisson. J’ai choisi de le cuire à 68° durant 30 minutes (ensuite le temps ne faisant rien à l’affaire). On obtient alors un jaune déjà un peu ferme, et un blanc encore laiteux.

Comme un oeuf à la coque inversé!

Pour réussir cela, le plus simple est de réaliser une cuisson au thermoplongeur SWID. Sinon, au four (la t° risquant d’être un peu plus difficile à contrôler).
Pour démouler, il suffit de casser la coque, comme un oeuf frais, et de la séparer en deux, en laissant échapper l’oeuf dans un ramequin.

La Mayonnaise Allégée

Un blanc d’oeuf
1 càc de vinaigre de framboise
de l’huile de tournesol
quelques gouttes d’extrait de citron
sel, poivre

Cette recette de mayonnaise à base de blanc d’oeuf est censée prendre, mais à vrai dire, je l’ai plus souvent ratée que réussie. C’était la prise de risque de l’après midi, et bien sûr… je l’ai loupée!!!

C’est une émulsion d’huile dans l’eau, soit de l’huile dans l’eau contenue dans le jaune d’oeuf, et stabilisée grâce aux protéines contenues dans ce même jaune. Elles existent aussi dans le blanc, mais comme il contient beaucoup d’eau, l’emulsion est plus difficile à stabiliser. J’ai essayé avec divers ustensiles (différents fouets à main, petits robots, kitchenaid). Les fois où je l’ai réussi, je l’avais monté au kitchenaid, en commençant lentement, et en ne dépassant pas la vitesse 4.

Sinon, quand ça marche…

• Mélanger le blanc d’oeuf à la fourchette avec sel, poivre, vinaigre.
• Puis procéder comme pour une mayonnaise, fouetter en incorporant l’huile vraiment lentement pour éviter l’emulsion eau dans l’huile.
• N’ajouter le citron qu’à la fin

Fondue Savoyarde Siphonnée

Voici une idée de restructuration de la traditionnelle fondue savoyarde. Je connais des aficionados qui m’attendent déjà au tournant!

40 g de beaufort
40g d’appenzel
40g de gruyère
5cl de vin de savoie
25cl de crème liquide
Une gousse d’ail
poivre, noix de muscade
1 siphon et une cartouche
des tranchettes de pain de campagne

• Frotter une casserole avec la gousse d’ail
• Porter le vin à ébullition, baisser le feu, puis y faire fondre les fromages.
• Ajouter la crème liquide, redonner un bouillon, ajouter une pincée de poivre et de muscade
• Mixer au mixer plongeant, puis verser dans le siphon en passant au chinois.
• Placer le siphon au bain marie chaud sur la table, pourquoi pas dans le caquelon?
• Servir sur des tranchettes de pain grillées frottées à l’ail

Ecume d’oignon rouge

1 demi oignon rouge
20cl de lait entier
3g de lecithine de soja (ici de la lecibran bio)
poivre
beurre

• Emincer le demi oignon, puis faire colorer dans une casserole avec du beurre
• Verser le lait, poivrer, et donner un tour de bouillon
• Couper le feu, Mixer au mixer plongeant, couvrir et laisser infuser 15 minutes
• Saupoudrer la lécithine, mixer et laisser hydrater
• Redonner un tour de bouillon, puis mixer à  nouveau en surface, en incorporant un maximum d’air.
• Récupérer le nuage en surface
• Déposer sur les tranches de fondue siphonée

Passons au dessert

Chantilly de chocolat

Encore une recette emblématique d’Hervé This, simple à réaliser, et quasi inratable. Il s’agit bien d’une chantilly de chocolat et non au chocolat.

200g de chocolat noir à dessert
150g de jus d’orange

• Faire fondre  le chocolat avec le jus d’orange au bain marie.
• Quand le mélange est homogène, sangler la casserole de chocolat (placer sur un bain marie de glace pilée).
• Fouetter au batteur à fil, jusqu’à ce que le mélanger blanchisse un peu. C’est le signe du début de foisonnement. Stopper lorsque la texture est satisfaisante.

Spaghettoni d’orange au poivre de sichuan

20cl de jus d’orange
1 càc de poivre de sichuan
1,6g d’agar (ici du porto munos) dosage à 0,8%

• Ecraser le poivre au mortier, mélanger au jus d’orange. ajouter l’agar
• Porter à petite ébullition (90°) durant 30sec
• Laisser un peu refroidir, puis tirer les spaghettoni (voir ici)

Voici donc les recettes présentées

Spaghetti de chocolat blanc

Pour 4 personnes (5 spaghetti/pers)

25cl de lait
125g de chocolat blanc
3g d’agar (ici du porto muinos) dosage à 0,8%

• Préparer une grande bassine d’eau très froide avec des glaçons, et un kit à spaghetti
• Faire fondre doucement le chocolat dans le lait. Quand le mélange est à peu près homogène, verser l’agar en pluie, et laisser frémir à petit bouillon durant 30sec.
• Laisser un peu refroidir puis, Passer à la confection des spaghetti. (voir ici)
• A vous d’imaginer avec quoi les servir.

J’ai ensuite travaillé sur les sphérifications

1° Sphérification à chaud

Grains de chocolat blanc

Même base que la recette des spaghetti
Compter 5cl de mélange pour 4 personnes

• Placer un verre d’huile de pépins de raisin au réfrigérateur au moins 12h avant.
• Remplir une seringue avec un trou d’assez grosse section (type doliprane enfant), et laisser tomber goutte à goutte dans l’huile très froide. Procéder de suffisamment haut, afin que les grains tombent au fond
• Laisser “geler” quelques instants, puis retirer à la cuillère percée, ou avec un chinois.
• Rincer à l’eau, puis égoutter sur du papier absorbant

2° Sphérification inversée

Perles de rosée

Vous pouvez trouver la recette détaillée ici, puisqu’elle a été déjà présentée à d’autres occasions

3° Sphérification basique
(en fait j’ai été un peu pris par le temps et je n’ai pas fait cette recette, mais je la livre quand même)

Ravioles de thé glacé au citron vert

Pour 4 personnes (3 ravioles de 15ml/personne)

1 citron vert
5g de thé vert
200g d’eau (mont roucous)
7,5g de sucre en poudre
1g d’alginate (ici du texturas)
1l d’eau normale
6,5g de calcic (ici du texturas)

• La veille, faire infuser le thé vert, avec le sucre dans 150g d’eau (mont roucous) et 7,5g de sucre. Mélanger 50g d’eau roucous avec l’aginate au mixer. Réserver le tout au frais.
• Le jour même, préparer le bain de sphérification en mixant 1l d’eau avec le calcic
• Filtrer le thé glacé, et mélanger avec la base eau/alginate
• Retirer le zeste du citron vert et le détailler en petits cubes.
• Réaliser des ravioles avec une cuillère demi-sphérique de 15ml. Disposer un cube de citron, remplir de thé, et rétourner d’un coup sec dans le bain de sphérification.
• Laisser prendre une à 2 minutes, puis retirer avec une cuillère percée ou un chinois, et rincer dans l’eau claire.

A bientôt

Mais cette fois ci j’ai commencé à reprendre la main et à créer mes recettes

Chantilly de Tomate fraîche

Temps de préparation : 15 minutes
Temps d’attente : au moins une heure
Pour 4 personnes

150g de tomate fraîche
10cl de crème épaisse
70g de miel liquide

• Couper la tomate en quartier, placer au blender avec les autres ingrédients et mixer finement
• Chinoiser pour éviter de retrouver de pépins de tomates dans le siphon.
• Verser dans le siphon, et mettre la capsule de gaz. Secouer énergiquement, puis placer au réfrigérateur pour au moins 1 heure.

J’avoue que cette recette me laisse encore sans voix. Elle est tout à fait dans la suite des recette des sirops d’herbe que j’avais fait cet été. On sent d’abord le côté sucré, puis le goût de la tomate apparait ensuite. C’est très surprenant, rafraichissant. Je suis sûr que ça marcherait aussi très bien avec un sorbet de melon par exemple.

Réduction de vinaigre de tomate et de framboise

Temps de préparation et cuisson : 15 minutes
Temps d’attente : 2 heures de refroidissement

Pour 10cl

5cl de vinaigre de tomate
5cl de vinaigre de framboise
4,5g de Kudzu (Kouzou)

• Mélanger les vinaigres, et mettre sur le feu. Portez à ébullition et faites un peu réduire.
• Mélanger le kuzu avec un peu d’eau, puis verser dans la casserole.. Lorsque l’aspect blanchâtre du kuzu disparait, et que l’ensemble se clarifie, mélanger vivement pendant 1 à 2 minutes.
• Eteindre le feu et laisser refroidir; Mettre enfin au réfrigérateur.

J’avais pu goûter des réductions comme celles de chez Mengazolli, et j’ai toujours adoré leur apport acidulé. Par contre, je trouvais les flacons trop grands pour une utilisation perso. Alors Comme j’avais acheté du Kudzu récemment, je me suis dit qu’il était temps de tester ses étonnantes capacités épaississantes. J’ai concocté au jugé une recette qui me semblait approchante. C’est plutôt réussi à deux petits points près :

• C’est toujours assez nappant, je pense qu’on peut passer à 5g de kudzu
• Ca peut être un peu trop acide pour certains. On peut alors essayer une proportion 5cl vinaigre de tomates, 2 cl vinaigre de framboise, 3 cl jus de pommes/framboises.

Je termine par la tomate cerise en gelée d’épices

Temps de préparation et cuisson : 10 minutes
Temps d’attente : deux heures

Pour une dizaine de cubes (selon la taille des moules)

20cl d’eau
1 càc de graine de coriandre écrasées
1 càc de nigelle écrasée
1/2 càc de curcuma
1 peu de fève Tonka râpé (attention c’est puissant)
1 pointe de couteau de piment
1,6g d’agar (dosage à 0,8%, ici du porto munos)
5 tomates cerises

• Couper les tomates cerise en deux, les disposer au fond des alvéoles d’un moule à glaçons.
• Mélanger les autres ingrédients, puis chauffez jusqu’à petite ébullition. Laisser 1 minute en remuant.
• Couler dans les moules avant la reprise. Laisser refroidi puis placer au réfrigérateur pour au moins 2 heures avant de démouler

Voici tout d’abord l’entrée construite autour d’un feuilleté de rocamadour. Je l’ai agrémenté de plusieurs petites mises en bouche.

Un chorizo à la sidra et ses variations de tomates

• Une chantilly à la tomate fraîche
• Une tomate cerise en gelée d’épices
• Une réduction de vinaigre de tomate

Je commence donc par le

chorizo à la sidra

sphère de chorizo, cidre brut
extrait du petit précis de cuisine moléculaire, d’anne Cazor, p. 114

Modifications de la recette originaleLa réduction et la chantilly au prochain billet

• J’avais déjà essayé de faire des spherifications inverse juste sur la base du calcium contenu dans la préparation lactée, mais cela n’avait pas été très heureux. Alors j’ai ajouté du gluco à hauteur de 5g.
• Et je ne suis pas passé par la phase congélation, puisque j’ai des cuillère demi-sphérique.

Verdict et commentaires

• Toujours pas concluant. La sphérification s’opère mal, le liquide ne tombe pas assez vite au fond du bain d’alginate et s’étire en filaments un peu disgracieux. J’ai récupéré tant bien que mal en retournant la sphère sur elle même rapidement à l’aide de la cuillère percée. En fin de compte, je ne m’en tire pas si mal, c’est présentable (cf photo). Mais j’ai eu chaud.
• Par contre, le goût, la texture, l’éclatement en bouche avec le cidre, sont une vraie réussite, et c’est un vrai détournement réussi de chorizo

Je donne rapidement la recette des feuilletés de Rocamadour, car c’est très simple

Feuilletés de Rocamadour

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
cuisson : 10 minutes

8 feuilles de filo
4 petits rocamadour
1 tomates
Du poivre
De la nigelle
1 jaune d’oeuf

Découper la tomate en tranche

Prendre deux feuilles de filo superposées, y placer un rocamadour au centre

Recouvrir d’une tranche de tomate, de poivre et de graines de nigelle

Fermer en portefeuille

Badigeonner de jaune d’oeuf au pinceau, puis faire cuire à la poêle assez chaude à l’huile d’olive, (ou au beurre selon les goûts). Faire dorer et croustiller. A préparer en dernier pour déguster chaud.

La réduction et la chantilly au prochain billet

Tout d’abord j’animerais2 ateliers  chez InCuisine à Lyon

• Samedi 9 et 25 Octobre en début d’après-midi

• Et puis je serais en démo le 21 Novembre à Soissons pour le 3eme salon du blog culinaire.

Mais j’aurais l’occasion d’en reparler plus en détail un peu avant.

A bientôt peut être

Temaki piquillo

film de piquillo-abricot, fromage frais
P. 90 du livre d’anne Cazor - Petit précis de Cuisine Moléculaire

Cela faisait un moment que j’avais envie de tenter cette recette, car j’avais vu des choses similaires quand j’avais fait des recherches lors de l’arrivée du deshydrateur à la maison, notamment sur des sites Canadiens. Mais les explications n’étaient pas très claires.

Je raffole de cette idée et j’aimerais bien pouvoir créer des “films” alimentaires, plus ou moins épais, qui permettent d’enrouler, d’enrober d’autres préparations. Je suis sûr qu’il y a matière à jouer sur les textures, les formes, et les surprises. Surtout quand on sait que la deshydratation concentre les saveurs!

Mais je n’avais pas pris le temps de me lancer, alors voilà en route!

Modifications de la recette originale :

• Pas grand chose en fait, j’ai juste enrichi le fromage de poivre, et d’un peu de fève tonka, et d’une goutte d’huile de pistache.
• Séchage au deshydrateur et non au four. 70° pendant 6h.

Verdict et commentaires :

• Le résultat visuel n’est pas vraiment concluant et ne ressemble pas à la photo.
• Je n’ai pas réussi à mixer assez fin et il restait des gros morceaux d’abricot notamment. Ce n’est pas satisfaisant à l’oeil ni en texture en bouche, ni pour la manipulation. Il faudra trouver une autre solution
• Au bout de 4h, je trouvais que ce n’étais pas assez deshydraté, alors j’ai remis 2h supp. Mais je crois que je n’aurais pas dû. Le résultat manquait de souplesse et était devenu un peu “cuir”. (cf photo)
• Mais tout n’est pas négatif. Le fait de cuire à moindre température préserve les couleurs, et les temakis sont ressorti d’un beau rouge sombre brillant
• Le résultat gustatif est lui par contre au rendez-vous, c’est un concentré de saveurs, et une explosion en bouche. Bien équilibré par la fraîcheur du fromage
• Petit détail, je trouve que les proportions sont un peu justes pour faire 8 temakis, je mettrais bien le double.

Mais tout cela confirme bien que je vais probablement passer du temps sur ce sujet à moment ou à un autre. D’autant que c’est très facile à faire. Il suffit de préparer la purée de base, de l’étaler, puis de “l’oublier” au déshydrateur.

Rendez-vous pour le prochain exo!

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mousse “basique”, gelée de citron
p. 130 du livre d’anne Cazor - Petit précis de cuisine moléculaire

Cette idée de créer un dessert en deux éléments distincts qui créent de l’effervescence quand ils se rencontrent en bouche, me fait déjà rire sur le papier. En plus, c’est plutôt simple à faire, et fait appel à des produits courants (jus de citron et bicarbonate de soude.

Modifications de la recette originale :

• Comme cette recette étaient destinées aussi à des enfants, j’avais remplacée la bière par du smoothie banane-passion
• Fidèle à me tentatives de remplacer la gélatine par du Kappa, c’est ce que j’ai fait dans la proportion de 0,5% (càd 1g de Kappa)
• J’ai mis la capsule de gaz dans le siphon avant de mettre au réfrigérateur et non au moment de servir (je ne sais pas pourquoi, d’ailleurs!!!)

Verdict et commentaires :

Commençons par ce qui marche : L’effervescence. C’est une vraie réussite. Tout le monde y a été de sa petite mimique de surprise lors de la première mise en bouche. Ca piquote la langue, c’est subtil mais bien présent. Parfait!

Bon le reste maintenant. Comme l’illustre ma photo, je me suis un peu planté. La préparation s’est trop figée dans le siphon (javais pourtant utilisé des dosages déjà pratiqués!). J’ai réussi à récupérer le truc pour pouvoir au moins servir quelque chose. J’ai dû expulser le gaz, puis remixer la préparation avec du smoothie pour pouvoir refluidifier l’ensemble. J’ai reversé le tout dans le siphon avec du gaz, puis un petit 1/4h au congélateur. J’ai réussi à servir une mousse, mais elle n’était pas gélifiée et est assez vite retombée. Le tout s’étant fait dans l’urgence et l’imprécision (il y avait des invités), je n’ai pas pensé à faire une photo.

Les proportions de gelée de citron proposées dans la recette originale me semblaient trop basses pour servir 6 verres en dessert (ça faisait environ 2cl par personne, peut être suffisant pour une mise en bouche). J’ai donc doublé et c’était très bien.

Le dosage d’agar me semblait bien élevé dans la recette originale (2%). Malgré l’acidité du citron et la concentration en sucre, je me suis dit que je pouvais le baisser; au pire j’aurais obtenu un semis-pris. J’ai donc opté pour un dosage d’env. 1,3% (4g pour 20cl de citron et 100g de sucre). C’était parfaitement pris. Je pense qu’on peu baisser encore, peut être à 1%.

Je reviendrais sur cette recette, c’est sûr et je vous donnerai ma nouvelle version!

2eme Version :

Comme je suis tenace, j’ai retenté ce dessert quelques jours après. Désolé toujours pas de photos, c’était pour une soirée chez des amis!
Alors voici les modifs.

• J’ai encore descendu la proportion d’agar pour le gel de citron. Soit à 1%. Ca marche toujours
• J’ai remplacé le smoothie par du jus de mangue
• J’ai refait des test de gélification avec du Kappa à 0,2 et 0,4%.

• Le premier était un peu trop fluide, et le second un peu trop ferme. J’ai donc opté pour du 0,3%. Et j’ai suivi les instructions.
  Chauffage-Refroidissement dans le siphon ouvert-Réfrigérateur 2h
  J’ai ensuite remélangé un peu avant de fermer le siphon et d’introduire le gaz. J’ai ensuite secoué vivement.
  Tout ça a bien fonctionné. Par contre, je n’avais pas assez de mousse pour 6.
• Je crois que la photo du livre est trompeuse, elle montre un grand verre à bière, mais les proportions sont plutôt pour des petits verre d’où les 10cl de jus de citron! Il faut en fait tout doubler.

Mais par contre, l’idée et l’effet en bouche est vraiment très drôle. Je vais maintenant m’atteler à en faire une ou deux versions “stables” et définitives pour moi.

Alors à bientôt!

Flanbi Dijonnais

Caramel de moutarde, flan de chèvre frais
Recette p. 72 du livre d’anne Cazor-Petit précis de cuisine moléculaire

Cette recette m’a fait de l’oeil, car je trouvais l’idée de mélange assez séduisante, et pour autant intrigante. Je ne me suis pas trompé, c’est plutôt sympa et étonnant. Les équilibres marchent bien, la force du caramel de moutarde étant bien contrebalancée par la douceur du flan de chèvre frais.
Bien sûr je n’ai pas pu m’empêcher d’y mettre mon grain de sel:

J’ai remplacé la moutarde à l’ancienne par un mélange de 20g de moutarde classique, et 10g de moutarde violette de Brives.
J’avais un peu amélioré le flan (+ de la noix de muscade, et de la ciboulette ciselée)

Alors, verdict et commentaires

• J’ai trouvé le caramel un peu trop liquide, j’aurais aimé qu’il nappe plus, je réessaierai avec 2 cl de bière blonde
• J’ai trouvé le flan trop “compact” et pas assez souple. Le dosage d’agar était un peu fort (0,5%). Il faudrait essayer à 0,3% (1,5g)
• Autre petit souci de montage, un peu de ma faute il est vrai, mais la recette n’alerte pas sur ce point. Il ne faut pas hésiter à préparer le caramel bien en avance, voire à le passer au froid avant, puis à ne pas verser le flan trop chaud, mais le laisser refroidir juste avant la reprise pour éviter que les deux ne se mélangent et que le caramel ne remonte sur les bords (cf ma photo). A surveiller pour obtenir un bel effet délimité comme sur la photo du Petit précis!

J’avais fait ces flans pour des invités il y a quelques jours. Et tout le monde a adoré.

C’est donc très bon!
Allez a bientôt pour quelques exercices supplémentaires!

Cela veut dire aussi retour vers le clavier, et nouveaux articles sur le blog-moleculaire.

J’ai bien profité de ce long mois de vraies vacances. Je pensais profiter de ces moments de détente pour réfléchir, relire des notes prises pendant l’année, penser à de nouvelles idées de cuisine, voire en faire un peu. Mais non, rien de tout cela!!

J’avais vraissemblablement besoin de cette mise à distance après une année bien chargée. Ce qui fait que je me sens un peu rouillé, et que je dois me remettre progressivement en route. Il le faut bien car les semaines à venir s’annoncent bien pleines (ateliers chez inCuisine, suite du zone Interdite sur M6, Salon du blog Culinaire). Mais j’aurais l’occasion d’y revenir.

Comme je suis un peu embrumé, j’ai décidé de refaire “mes gammes” et de partir de recettes existantes dans les livres de ma petite bibliothèque gourmande. Il n’y a rien de tel. Ca permet de ne pas trop se creuser pour la mise en route, puis de se questionner si ne marche pas, et enfin d’imaginer des variations…

Alors, en route. Je commence par une série tirée du livre d’anne Cazor (Le petit précis de cuisine moléculaire), toujours attirant.

Et puis ,je me suis aperçu, que bien que l’ayant lu en large et en travers, j’avais souvent sauté des étapes, et inventé directement de nouvelles recettes sans même faire celle du livre

Aujourd’hui donc.

Apéro-Pastis

Mayonnaise au pastis, frites de poulet panées aux Curly
p.28 du livre

Je ne vous donne pas la recette (vous la trouverez dans le livre!) mais juste des commentaires, ou des remarques.

D’abord, ça a fonctionné, sans soucis.
Bon, c’est juste une mayonnaise. Mais d’habitude c’est toujours Agnès qui les fait, alors j’avais un peu le trac!

A notre goût, elle était un peu trop anisée (je ne mettrais que deux cuillères à soupe de Pastis) et un tout petit peu trop acide (j’avais remplacé le vinaigre de vin, n’en ayant pas sous la main par du vinaigre de Banyuls).

Les proportions sont correctes pour 6.

Bon après, ça ne fait pas un plat léger-léger (Curly+mayo). Prévoir une petite salade, et hop là!

Allez à très vite pour un nouvel exercice!

Alors je commence par les amis musiciens des Illusiques sans qui rien n’aurait été possible. Merci pour votre soutien indefectible dans mes projets idiots et insensés.

Merci aussi à Marianne de la librairie InCuisine à Lyon, Bellecour, pour son accueil chaleureux, sa confiance, et ses conseils précieux.

Merci à Cyril Alonso, de la boutique P-U-R rue nationale à Villefranche, pour ses conseils avisés, sa cave hors des sentiers battus, et ses vins fabuleux.

Merci à BienManger pour leur aide et leur soutien dans ces explorations culinaires.

Voici un dessert ultra-léger à servir bien frais par ces chaleurs d’été. Le cognac est facultatif bien sûr, mais il apporte une petite touche originale. A consommer avec modération tout de même, il pourrait y avoir des surprises.

Pour 6 pers
Temps de préparation : 10′
Temps d’attente : 2 heures

200g de poires au sirop en conserve
200g de sirop
10cl de crème de soja
2cl de cognac
3g kappa (ici du texturas, dosage à 0,6%)

• Mixer les poires et le sirop
• Incorporer la crème de soja puis le kappa et chauffer jusqu’à 70° durant 30 sec.
• Filtrer au chinois, laisser refroidir un peu. Avant la prise, verser dans le siphon, incorporer le gaz, agiter le siphon.
• Mettre au frais pour deux heures au moins.

Variantes :
Pour contrebalancer l’extrême légèreté de cette mousse, on peut l’associer à un élément croquant :
_ croquets concassés, ou crumble au fond du verre par exemple ]]> http://www.blog-moleculaire.com/2010/07/20/nuage-de-poire-au-cognac/feed/ http://www.blog-moleculaire.com/2010/07/15/le-kit-spaghetti-spaghettoni-moleculaires-est-disponible/ http://www.blog-moleculaire.com/2010/07/15/le-kit-spaghetti-spaghettoni-moleculaires-est-disponible/#comments Thu, 15 Jul 2010 21:13:50 +0000 Laurent http://www.blog-moleculaire.com/?p=1656 Et voilà, ça y est, le Zone interdite (Cuisiniers amateurs ou professionnels, la cuisine a changé leur vie) est passé hier soir sur M6! (à voir ici http://www.m6replay.fr/#/info/zone-interdite/14768)

Bizarre, j’avais plus le trac qu’avant un concert! Mais au final, je trouve que ça reflétait bien l’ambiance générale de la soirée, même si on trouve ça toujours trop court!

Allez, je ne vais pas faire la fine bouche, c’est déjà une aubaine de passer dans cette émission, et de faire découvrir notre passion.

Pour boucler la boucle, et finir l’annonce des bonnes nouvelles, le kit qui complète le livre sur les spaghetti et spaghettoni moléculaires est désormais en vente chez BienManger!

Comme je n’étais pas très satisfait de ce que j’avais trouvé sur le marché, J’ai passé pas mal de temps sur sa conception avec BienManger afin de trouver un équilibre entre un contenu que je voulais le plus exhaustif possible et un prix abordable. Je suis assez content du résultat, il y a vraiment de quoi cuisiner un moment avec le livre de 16 recettes, l’agar et les ustensiles qui permettent de faire des spaghetti en nombre.

Voilà donc une très bonne chose de faite, je vais pouvoir partir en vacances l’esprit plus léger, en espérant qu’il aura du succès.
Je vais pouvoir me consacrer à d’autres recherches culinaires, et d’autres expériences….. Il y a des commandes en cours!!

J’essaierai de publier régulièrement des articles, mais je pense que je vais surtout me vider la tête & reprendre des forces après cette année bien chargée, et en préparation de la suivante qui s’annonce bien remplie tant sur le plan culinaire que musical.

Bon été donc!

J’ai eu la chance de participer au tournage d’un reportage pour Zone Interdite qui passe ce mercredi à 20h40, dont le thème est

Cuisiniers amateurs ou chefs étoilés : la cuisine a changé leur vie

Et en fait, vous y verrez en LIVE, le Diner-concert expérimental dont j’ai parlé ces derniers temps sur le blog, et bien sûr d’autres portraits qui ont l’air passionnant.

Plus d’infos ici

http://www.m6.fr/emission-zone_interdite_les_inedits_de_l_ete/14-07-2010-cuisiniers_amateurs_ou_chefs_etoiles_la_cuisine_a_change_leur_vie-16840797.html

et la bande-annonce ici

http://www.m6bonus.fr/videos-emissions-4/videos-zone_interdite-2360/emission_du_14_07_2010/video-mercredi_prochain-42334.html

Pour ceux qui n’ont pas pu la voir, il est possible de la revoir en ligne sur M6 replay.

http://www.m6replay.fr/#/info/zone-interdite/14768

Et enfin pour ceux qui sont à l’étranger, et n’ont ni accès à M6, ou à M6Replay, vous pouvez me contacter, je vous donnerai un lien pour y accéder. (Merci edouard!)

Il s’agit de mon premier livre de recettes qui sort tout juste de l’imprimeur et je suis vraiment heureux et fier de voir ce projet réalisé en partenariat avec Bien Manger se réaliser. Il s’agit de « spaghetti et spaghettoni moléculaires »

Au menu : 16 recettes originales utilisant la technique des spaghetti d’agar-agar. dont j’ai déjà déroulé pas mal d’exemples ces derniers temps sur le blog (et pour cause). L’idée est d’arriver à en faire un simple jeu d’enfant pour un résultat vraiment étonnant, tant d’un point de vue gustatif que visuel. Un bon moyen de faire goûter et apprécier des aliments inhabituels.

Il s’agit du premier évènement important pour moi depuis que le blog m’a permis de développer quelques premières activités professionnelles autour de la cuisine créative et moléculaire. J’ai d’ailleurs créer une nouvelle entité pour cela : EMULSIVE.

Et comme un bonheur n’arrive jamais seul, le kit associé d’ustensiles associé à ce livre ne devrait pas tarder à sortir lui aussi.
Et enfin, j’aurais la chance de passer dans l’emission Zone interdite sur M6 le 14 juillet à 20h40 :

Cuisiniers amateurs ou chefs étoilés : la cuisine a changé leur vie

Plus d’infos sur le livre ici

http://www.bienmanger.com/1F4951_Spaghetti_Spaghettoni_Moleculaires_Livre_Laurent_Flechier.html

http://www.cuisine-gastronomie.com/2010/07/08/bienmanger-se-met-a-ledition/

http://www.amazon.fr/Spaghetti-spaghettoni-mol%C3%A9culaires-Laurent-Fl%C3%A9chier/dp/2919246003/ref=sr_1_10?ie=UTF8&m=A3W44CTDZDQ2JP&s=generic&qid=1278602422&sr=1-10

J’ai longtemps tourné autour du pot, fait quelques essais dans des casseroles en essayant de maintenir et de réguler les températures grâce à un thermomètre sonde. Mais ça n’a pas été vraiment concluant.

Et puis j’ai été contacté par la jeune société Addelice qui m’a proposé de tester leur nouveau thermoplongeur, le SWID.

Voici donc la première pièce du duo nécessaire à la cuisson basse température.(je parlerais prochainement des appareils de mise sous vide)

J’avoue  que sans la proposition d’Addelice, je ne serais pas passé à l’action dans ce domaine. Et ç’aurait été bien dommage, vu l’intérêt que j’y ai trouvé depuis. Et en fait ce n’est pas si compliqué, si on applique quelques règles de base. Soyons précis, je ne pourrais parler que de mon expérience avec cet appareil, n’ayant pas les moyens de tester et de comparer avec d’autres solutions. C’est donc un avis partiel, parcellaire, et qui n’engage que moi.

Mais je peux déjà donner quelques précisions sur cet appareil.

En fait, j’en ai eu deux versions.

Le premier avait quelques petits défauts qui ont été vite corrigé (la société Addelice est très réactive, et à l’écoute) :

• La pompe avait une fixation fragile
• Il y avait parfois des mauvais contact dans les boutons de commande en façade

Mais la deuxième version a corrigé ces petits défauts.

C’est un appareil compact, assez léger, facile à manier et d’un fonctionnement simple. Il faut commencer par l’installer au bord d’un grand récipient plein d’eau, en veillant à bien recouvrir la pompe.
A l’allumage, l’affichage reprend la dernière température utilisée, il suffit de la  modifier à l’aide des bouton sur le panneau de commande, puis d’entrer la durée de cuisson souhaitée et de valider.

L’appareil va ensuite chauffer l’eau jusqu’à atteindre la température souhaitée, et sonner à ce moment là. C’est le moment de plonger dans l’eau chaude les aliments, mis sous-vide au préalable. Le minuteur se met en route. Il n’y a plus qu’à attendre. Le thermoplongeur régule la température tout au long de la cuisson.

Au bout du compte, malgré un prix qui peut semble élevé, c’est très inférieur à d’autres thermoplongeurs, et le rend “accessible”. De plus Sa compacité, et praticité le rendent facile à insérer dans une cuisine familiale. Esperons que ce mode de cuisson se développe, les prix devraient s’en ressentir.

Quelques liens où le Swid est testé, & pour aller plus loin.
http://www.fiftyfourdegrees.com/lang/fr/archives/756
http://www.sousvidecooking.org/fr/le-swid-par-addelice-un-thermoplongeur-dedie-a-la-cuisson-sous-vide-mes-premieres-photos-et-impressions/
http://chefsimon.com/thermoplongeur-swid.html
http://www.swid.eu/fr/

En voici une autre facette salée. Le petit goût “vert” des pousses de RedChard réhausse le poisson fumé et  lui apporte un peu de piquant. De plus, je trouve la présentation assez graphique dans l’assiette, le spaghettoni permettant de contenir la sauce à la crème.

Pour 4 personnes

1 poignée de pousses de RedChard
15cl d’eau
1/4 cube de bouillon de légume
2,25g de Kappa [dosage à 1,5% de la masse en g] (ici du Texturas)
4 pommes de terres
2 à 4 filets de thom germon fumés
(selon la taille)

Pour la sauce
4 càs de crème fraîche épaisse
2 càs de vinaigre de banyuls
2 càs de jus de citron
sel, poivre

• Faire bouillir l’eau avec le cube de bouillon
• Ciseler les pousses de RedChard (en garder quelques unes pour la déco), et les mettre dans le bouillon . Couper le feu, et laisser infuser 15 minutes à couvert.
• Mixer au blender, puis passer au chinois etamine.
• Y Verser doucement le kappa, mélanger et reporter à 70° durant 30sec. Laisser un peu refroidir.
• Tirer les spaghettoni (voir ici) dans des tubes de 6mm.
• Laisser refroidir au réfrigérateur
• Peler et Faire cuire les pommes de terre 20 minutes à la vapeur
• Détailler en fines tranches. Les disposer comme un feuilleté au centre de l’assiette.
• Poser un spaghettoni en cercle au tour des pommes de terre
• Préparer une sauce en mélangeant la crème fraîche, le vinaigre, le citron, sel et poivre. Verser à la cuillère entre les pommes de terre et le cercle de RedChard.
• Découper les filets de thom en petites tranchettes, et les répartir délicatement sur les pommes de terre.
• Finir en jetant quelques graines de lin en pluie, et poser une feuille de RedChard au sommet.

Servir frais!