http://www.blog-moleculaire.com La cuisine Moléculaire à la Maison (par Laurent & Agnès) Fri, 12 Mar 2010 07:17:22 +0000 http://backend.userland.com/rss092 en Un petit montage photo des séances de recherches sur les spaghetti. Pour env 20 spaghetti (tubes de 3mm) 15cl de jus de betterave 35g de betterave cuite épluchée 1,6g Agar Mixer le jus de betterave et la betterave cuite Mélanger avec l'agar Porter à 90° durant 1' Tirer des Spaghetti (voir ici) La betterave prend un bon coup de ... http://www.blog-moleculaire.com/2010/03/12/spaghetti-de-betterave/ Voici des recettes de petites douceurs très fraîches pour le goûter, qui nous feraient presque oublier que l'été n'est pas encore là. Canneloni :Pour env. 18 pièces 25cl d'eau 5cl de sirop d'orgeat (soit des proportions de 1/5) 2,4g d'agar (dosage à 8% du vol en cl) mélanger les ingrédients et porter à 90° durant ... http://www.blog-moleculaire.com/2010/03/09/canelloni-dorgeat/ Je trouve que les techniques de sphérifications sont toujours spectaculaires et permettent de renouveller l'idée que l'on se fait de certains produits. Exemple concret avec la betterave, qui prend un bon coup de lifting, et se montre sous un nouveau jour. La technique de sphérification utilisée ici est celle de l'agar dans ... http://www.blog-moleculaire.com/2010/03/07/caviar-de-betteraves/ Voici une première recette librement inspirée du livre "tout siphon" Travailler un liquide gazeux au siphon m'a bien intrigué. Alors comme j'avais cette bouteille d'excellente limonade au citron sous la main : Je me suis amusé à remixer une petite recette sur le pouce à partir de l'idée originale de karmann. Pour 2 5cl ... http://www.blog-moleculaire.com/2010/03/05/petillant-de-limonade-au-siphon/ Ca y est, je l'ai trouvée! Grâce à mon partenaire (BienManger), j'ai pu tester une nouvelle balance de précision, toujours utile en cuisine créative. Et j'ai définitivement mis de côté toutes les autres! alors c'est une OHAUS, modèle YA 102. Elle pèse jusqu'à 100g, par pas de 0,01g Elle est ultra-rapide, et précise dès ... http://www.blog-moleculaire.com/2010/03/02/the-balance-de-precision/ En fait deux achats et un cadeau. 1) Tout Siphon : 30 Recettes de mousses et d'espumas de Jean-Charles Karmann, Virginie Michelin, et Isabelle Smolinski design recherché, recettes inventives, pas mal de bonnes idées techniques, de bons trucs. Pas mal du tout! 2) Tout Blender : 30 Recettes de Smoothies et Cocktails ... http://www.blog-moleculaire.com/2010/02/28/livres-derniers-achats/ Toujours dans la série des essais de spaghetti, voici une recette dont je ne suis pas entièrement satisfait. La texture des spaghetti était trop molle et trop crémeuse, ils se sont un peu écrasés à l'expulsion. C'est dû, je pense, à la texture des bananes. Je n'ai pas assez soigné mes fonds ... http://www.blog-moleculaire.com/2010/02/25/tartelette-au-chocolat-et-spaghetti-de-banane/ Bon allez, j'avoue, je ne les ai pas faits moi même! Je suis tombé dessus à la coop bio lors de mes dernières courses. Et je me suis senti tout de suite en compet'! Cela fait un moment que je n'ai pas fait de deshydratation, mais cela m'a titillé, et j'ai eu ... http://www.blog-moleculaire.com/2010/02/22/petales-de-carottes-au-thym/ Lors d'un salon, j'avais craqué pour deux tenues clément chef, un peu pour frimer j'avoue (eh oui, Monsieur Marx en porte, et bien d'autres d'ailleurs). Mais aussi parce que j'avais une petite idée derrière la tête : Très confortable légère Noir grand teint Classe, design Bref, des arguments pour la faire traverser le miroir et l'amener ... http://www.blog-moleculaire.com/2010/02/18/les-tenues-clement-chef-peuvent-servir-a-tout/ Découvert dernièrement chez mon merveilleux Caviste. (PUR à Villefranche sur Saône. Tiens d'ailleurs il faudra que j'en dise en peu plus sur son magnifique travail.) Bien sûr pas de colorants, pas de conservateurs juste bourgeons de pin, sucre de canne bio et eau. Fabriqué avec passion par Cathy et Jean Luc ... http://www.blog-moleculaire.com/2010/02/17/sirop-de-bourgeons-de-pin/ voici une recette réalisée pour la chandeleur J'adore le mélange fraise/poivre de sichouan. Ca me rapelle la soupe de fraise au poivre, mais avec une pointe de subtilité en plus. Pour 4 personnes 20cl de coulis de fraise (je conseille celui de Ponthier, très supérieur en qualité) Quelques grains de poivre de Sichouan 3g de ... http://www.blog-moleculaire.com/2010/02/07/tagliatelles-de-crepes-et-de-fraises-au-poivre-de-sichouan/ Voici une solution peu onéreuse et bien pratique pour mesurer, réaliser des sphérifications... Vous trouverez une cuillère de 1ml, 5ml, 15ml, 1dl et une cuillère à café. Fabriqué par Daloplast, existe en divers coloris, acheté chez Geneviève Lethu... Mais sûrement trouvable ailleurs! http://www.blog-moleculaire.com/2010/02/05/cuilleres-mesureuses/ Voici une façon renouvelée de servir le traditionnel steack à la purée de pommes de terre. Pour un Siphon 250g de Pommes de terre 13cl de crême liquide 3cl d'huile de noix 10cl d'eau de cuisson sel Peler et Faire cuire les pommes de terre dans l'eau salée durant 20min Mixer avec 10cl d'eau de cuisson Ajouter la crème ... http://www.blog-moleculaire.com/2010/02/03/espuma-de-pommes-de-terre-a-lhuile-de-noix/ Une délicieuse mousse très légère; le panais s'y prête vraiment bien, et puis tout le monde ici adore son goût si subtil. [caption id="" align="alignnone" width="300" caption="Hotgame.fr"][/caption] Pour un siphon d'env. 30cl 1 gros Panais le jus d'1/2 citron 1 càS de parmesan 1 càc de poivre vert en grain 5cl de lait 10cl de crème liquide 10cl d'eau ... http://www.blog-moleculaire.com/2010/01/12/mousse-de-panais-au-poivre-vert-et-au-parmesan-au-siphon/ Après un long été passé loin des connexions internet (ce qui explique le silence du blog), il est temps de se remettre au boulot!! Je commence par relayer une info reçue du site Cuisinemoleculaire.com. Ils organisent un concours de recettes jusqu'au 20 Octobre. Plus d'infos ici http://www.cuisinemoleculaire.com/index.php?option=com_content&task=view&id=90&Itemid=43 Voilà une bien bonne idée, de quoi stimuler ... http://www.blog-moleculaire.com/2009/08/31/cest-la-rentree-du-blog-moleculaire/ Voici une autre application de l'émulsion au methyl qui grâce à son fort pouvoir foisonnant permet d'imaginer toutes sortes de déclinaisons visuelles et poétiques. Celle-ci est on ne peut plus simple, je suis parti d'un Rosé de Tavel, et j'ai joué sur le contraste, l'impossible, l'hypothétique arrivée de neige sur les ... http://www.blog-moleculaire.com/2009/07/10/neige-sur-les-coteaux-de-tavel-emulsion-au-methyl/ Un post ultra court pour rappeler à tous ceux que la cuisine et la gastronomie moléculaire intéressent de ne pas oublier d'allumer la T.V. ou le magnetoscope ou tout ce que vous voudrez de numérique : Lundi à 18h15 sur ARTE Emission spéciale consacrée à Ferran Adria Les alchimistes aux fourneaux La révolution culinaire ... http://www.blog-moleculaire.com/2009/07/04/ferran-adria-sur-arte/ Dernière petite douceur pour agrémenter la crêpe partie. Sur une idée d'Agnès qui a trouvé les kumquats en faisant les courses. Elle a craqué, et me les a gentiment mis sous le nez en me commandant un petit confit qui a très vite trouvé sa place sur la table. Pour un pot 100g ... http://www.blog-moleculaire.com/2009/07/03/confiture-de-kumquat-au-iota/ Continuons nos petits jeux pour garnir nos crêpes! Qui dit crêpes, dit Cidre.... J'en ai profité pour continuer mes expérimentations de sphérification inverse, afin de tester si cela fonctionne avec le Cidre. Eh bien oui... Le pétillant s'évapore un peu, mais reste quand même présent, Mais surtout, la technique de sphérification a fait ... http://www.blog-moleculaire.com/2009/07/02/ravioles-de-cidre-spherification-inverse/ Suite de la crêpe partie. Deux siphons à la maison = 2 possibiltés de tester des mélanges. Voici donc deux idées pour garnir nos petites crêpes. 1) Espuma de Pêche Blanche Disons le tout de suite, je suis plutôt fier de cette recette. Cela fait un moment que nous essayons de travailler sur ... http://www.blog-moleculaire.com/2009/07/01/espuma-de-peche-blanche-au-iota-et-chantilly-a-la-menthe-verte/