http://www.blog-moleculaire.com La cuisine Moléculaire à la Maison (par Laurent & Agnès) Mon, 29 Nov 2010 09:29:07 +0000 http://backend.userland.com/rss092 en Edouard (merci beaucoup) me signale que l'université d'Harvard , rien moins que ça, a consacré une série de cours à la cuisine et à la gastronomie moléculaires. Et surtout, ces conférences sont consultables en ligne via youtube et iTunes. Bon, c'est pour les anglophones, mais ça mérite bien un petit effort. A ... http://www.blog-moleculaire.com/2010/11/29/cuisine-et-gastronomie-moleculaires-a-harvard/ J'ai eu quelques questions et commentaires sur une incompatibilité entre les thermosondes et les plaques à induction. Pour en avoir le coeur net, j'ai fait plusieurs essais, à différentes températures, et dans différents types de récipients. Mais je n'ai trouvé aucun signe de dysfonctionnement, du moins avec la sonde MASTRAD. C'est bien ce ... http://www.blog-moleculaire.com/2010/11/28/thermosonde-et-induction/ ça y est, c'est fini! Ce W.E. était vraiment intense et m'a permis de faire des rencontres fort sympathiques. voici quelques photos de ces 2 jours. J'ai pris un grand plaisir à rencontrer Sonia Ezgulian,( et pas uniquement parce qu'elle est lyonnaise ;-) ), mais sa simplicité, ses convictions et son inventivité ... http://www.blog-moleculaire.com/2010/11/24/salon-du-blog-culinaire-n%c2%b03-de-retour-de-soissons/ La rentrée à été tellement remplie que j'en aurais presque oublié cet évènement! Comment est-ce possible? Pourtant, il approche à grands pas!!! En fait je m'en fait une joie. Ce sera l'occasion de rencontrer plein de gens et enfin de mettre des visages sur des noms, et de donner corps (et papilles ... http://www.blog-moleculaire.com/2010/11/08/salon-du-blog-culinaire-n%c2%b03-j-12/ Samedi dernier, j'ai animé un atelier chez InCuisine à Lyon. Il était question de préparer un repas "moléculaire". J'avais fait le choix de travailler sur des techniques, qui sans forcer sur le spectaculaire, n'en faisant pas moins la part belle à la surprise. Pour résumer, et dans l'ordre : Oeuf juste cuit, et sa ... http://www.blog-moleculaire.com/2010/11/05/recettes-de-latelier-incuisine/ Samedi dernier, j'ai animé un atelier à la librairie culinaire InCuisine à Lyon. Voici donc les recettes présentées Spaghetti de chocolat blanc Pour 4 personnes (5 spaghetti/pers) 25cl de lait 125g de chocolat blanc 3g d'agar (ici du porto muinos) dosage à 0,8% Préparer une grande bassine d'eau très froide avec des glaçons, et un kit à ... http://www.blog-moleculaire.com/2010/10/11/recettes-de-latelier-incuisine-du-9-octobre/ Toujours pour agrémenter l'entrée précédente, j'avais réalisé trois autres variations sur des tomates Mais cette fois ci j'ai commencé à reprendre la main et à créer mes recettes Chantilly de Tomate fraîche Temps de préparation : 15 minutes Temps d'attente : au moins une heure Pour 4 personnes 150g de tomate fraîche 10cl de crème épaisse 70g de ... http://www.blog-moleculaire.com/2010/09/15/chantilly-de-tomate-fraiche-reduction-de-vinaigre-de-tomate-a-la-framboise/ J'ai profité d'un repas avec des amis pour continuer mes petits exercices, et commencé à réinventer d'autres recettes. Comme ils n'avaient jamais goûté ma cuisine, j'en ai profité pour "balayer" un peu large Voici tout d'abord l'entrée construite autour d'un feuilleté de rocamadour. Je l'ai agrémenté de plusieurs petites mises en ... http://www.blog-moleculaire.com/2010/09/12/chorizo-a-la-sidra/ C'est la rentrée! et diverses dates commencent à s'annoncer pour le blog moléculaire. Tout d'abord j'animerais2 ateliers  chez InCuisine à Lyon Samedi 9 et 25 Octobre en début d'après-midi Et puis je serais en démo le 21 Novembre à Soissons pour le 3eme salon du blog culinaire. Mais j'aurais l'occasion d'en reparler plus en ... http://www.blog-moleculaire.com/2010/09/10/calendrier-a-venir/ Encore un petit exo, car c'est en copiant que l'on apprend et que l'on trouve des solutions. Temaki piquillo film de piquillo-abricot, fromage frais P. 90 du livre d'anne Cazor - Petit précis de Cuisine Moléculaire Cela faisait un moment que j'avais envie de tenter cette recette, car j'avais vu des choses similaires quand ... http://www.blog-moleculaire.com/2010/09/05/temaki-piquillo-au-deshydrateur/ Et je continue mes petites explorations, ma petite entreprise de "faussaire" avec aujourd'hui une drôle de recette. TWIST mousse "basique", gelée de citron p. 130 du livre d'anne Cazor - Petit précis de cuisine moléculaire Cette idée de créer un dessert en deux éléments distincts qui créent de l'effervescence quand ils se rencontrent en ... http://www.blog-moleculaire.com/2010/09/02/twist-au-kappa/ Je poursuis mes petits exos quotidiens avec une recette qui mêle caramélisation et gélification. Flanbi Dijonnais Caramel de moutarde, flan de chèvre frais Recette p. 72 du livre d'anne Cazor-Petit précis de cuisine moléculaire Cette recette m'a fait de l'oeil, car je trouvais l'idée de mélange assez séduisante, et pour autant intrigante. Je ne ... http://www.blog-moleculaire.com/2010/08/31/exercice-flanbi-dijonnais-anne-cazor/ Ca y est, on y est bien, il ne faut pas se voiler la face, la fin du mois d'août approche à grand pas. C'est bien la fin des vacances! Cela veut dire aussi retour vers le clavier, et nouveaux articles sur le blog-moleculaire. J'ai bien profité de ce long mois de ... http://www.blog-moleculaire.com/2010/08/29/retour-de-grandes-vacances/ J'ai oublié de remercier quelques soutiens et partenaires qui m'ont aidé lors du tournage du reportage pour Zone Interdite, et que l'ont ne voit pas dans le montage final où qui ne sont pas cités ou trop brièvement. Alors je commence par les amis musiciens des Illusiques sans qui rien n'aurait ... http://www.blog-moleculaire.com/2010/07/20/merci/ Voici un dessert ultra-léger à servir bien frais par ces chaleurs d'été. Le cognac est facultatif bien sûr, mais il apporte une petite touche originale. A consommer avec modération tout de même, il pourrait y avoir des surprises. Pour 6 pers Temps de préparation : 10' Temps d'attente : 2 heures 200g de poires ... http://www.blog-moleculaire.com/2010/07/20/nuage-de-poire-au-cognac/ Et voilà, ça y est, le Zone interdite (Cuisiniers amateurs ou professionnels, la cuisine a changé leur vie) est passé hier soir sur M6! (à voir ici http://www.m6replay.fr/#/info/zone-interdite/14768) Bizarre, j'avais plus le trac qu'avant un concert! Mais au final, je trouve que ça reflétait bien l'ambiance générale de la soirée, même ... http://www.blog-moleculaire.com/2010/07/15/le-kit-spaghetti-spaghettoni-moleculaires-est-disponible/ Encore un évènement pour moi! J'ai eu la chance de participer au tournage d'un reportage pour Zone Interdite qui passe ce mercredi à 20h40, dont le thème est Cuisiniers amateurs ou chefs étoilés : la cuisine a changé leur vie Et en fait, vous y verrez en LIVE, le Diner-concert expérimental dont j'ai ... http://www.blog-moleculaire.com/2010/07/12/le-blog-moleculaire-sur-m6-zone-interdite-le-14-juillet/ CA Y EST, IL EST SORTI!!! Il s’agit de mon premier livre de recettes qui sort tout juste de l’imprimeur et je suis vraiment heureux et fier de voir ce projet réalisé en partenariat avec Bien Manger se réaliser. Il s’agit de « spaghetti et spaghettoni moléculaires » Au menu : ... http://www.blog-moleculaire.com/2010/07/08/sortie-du-livre-spaghetti-spaghetoni-moleculaires/ Lors de mes premières lecture et recherches sur la cuisine moléculaire, j'ai souvent entendu parler et vu des sujets sur la cuisson basse température. Cela m'a toujours attiré, mais je cela me paraissait inaccessible compliqué, technique, et nécessitant du matériel pointu. J'ai longtemps tourné autour du pot, fait quelques essais dans ... http://www.blog-moleculaire.com/2010/06/25/thermoplongeur-regule-swid-cuisson-basse-temperature/ J'avais entrevu le principe de spaghettoni de saveur utilisé en décor dans une recette de Thierry MARX, mais c'était dans une version sucrée aux fraises je crois. En voici une autre facette salée. Le petit goût "vert" des pousses de RedChard réhausse le poisson fumé et  lui apporte un peu de ... http://www.blog-moleculaire.com/2010/06/19/filet-de-thon-fume-et-spaghettoni-de-red-chard/