http://www.blog-moleculaire.com Les expérimentations de Laurent et Agnès ou le journal de 2 novices en cuisine moléculaire Thu, 18 Dec 2008 10:37:54 +0000 http://backend.userland.com/rss092 en Voici donc la suite de mes petits test avec l'Agar Agar Je continue avec un liquide "Lacté" dans l'idée de faire un flan. Donc : du lait, et 1càs de chocolat en poudre bio pour 10cl (ici sucré d'avance) chauffer le lait et délayer la poudre au fouet ajouter la quantité d'agar désirée Porter à ... http://www.blog-moleculaire.com/2008/12/18/dosage-et-consistance-de-lagar-2-le-lait/ Je me lance dans des essais d'une nouvelle technique : La fermentation. Je dis "JE" car Agnès n'était pas très tentée pour goûter ces expérimentations : la crainte des réactions et des gargouillis??? En tous cas j'ai trouvé tous ces jus de fruits fermentés très bons et rigolos. Le résultat en bouche ... http://www.blog-moleculaire.com/2008/12/12/premiers-essais-de-fermentation/ Allez, un petit billet d'autosatisfaction. Le blog-moléculaire passe la barre des 2000 visites. C'est un début, ça fait toujours plaisir! En ce moment nous sommes pas mal pris par des concerts et nous n'avons pas vraiment le temps de faire la cuisine, d'où des articles à la parution plus espacée, mais l'intérêt des ... http://www.blog-moleculaire.com/2008/12/10/2000-visites/ Au cours des essais de dosage de l'agar, je me suis amusé à imaginer deux petits amuses bouche fromage sur menthe et menthe sur fromage. en jouant sur l'association des 2 saveurs. Version 1 * Utiliser un gel de menthe  à dosage à 8g/l qui permet la découpe, tout en restant souple. * ... http://www.blog-moleculaire.com/2008/12/09/amuse-bouches-menthe_fromage/ En faisant du tri je suis tombé sur les videos de préparation de cette recette. On y voit la réalisation d'un air. Après montage, voici à quoi ça ressemble. http://www.blog-moleculaire.com/2008/11/29/nuage-de-flageolets-video/ Première mise en application du  test de sphérification inversée. Petit nid de carotte pour oeufs de curry moléculaires Pour 2 personnes 2 carottes 1 peu de mache 2 cuillères à soupe de yahourt brassé 1 càc de lait entier 1/2 càc de pate de curry Sumac Huile de noix 30cl d'eau de source 1,5g d'alginate Eplucher & râper les carottes. Former un ... http://www.blog-moleculaire.com/2008/11/27/oeufs-moleculaires-de-sauce-yahourt-au-curry/ Généralement, la plupart des recettes à base d'agar propose un dosage à 4g par litre. J'ai eu envie de faire des test avec d'autres valeurs, pour voir le résultat. J'ai commencé par un liquide "Aqueux" (ici un sirop à la menthe 1vol de sirop pour 6 vol d'eau) J'ai fait une série de ... http://www.blog-moleculaire.com/2008/11/26/dosage-et-consistance-de-lagar/ Je ne sais pas pourquoi, mais je retardais le moment d'essayer l'autre version de la sphérification. Les chocottes de louper sûrement. Mais en lisant le livre d'anne Cazor, je me suis aperçu qu'en utilisant des produits laitiers c'était assez simple après tout. C'est le calcium contenu dans le produit à sphérifier qui ... http://www.blog-moleculaire.com/2008/11/20/ma-premiere-spherification-inverse-facile-en-fait/ Une petite idée pour renouveller le genre du gel d'Agar. On peut la transformer en mousse. Il suffit de passer la gelée au mixer pour incorporer de l'air jusqu'à obtenir une texture crémeuse et onctueuse. C'est ce que j'ai fait ici à partir d'une purée de pommes/kiwis Préparer une compote de pomme/kiwis selon ... http://www.blog-moleculaire.com/2008/11/19/mousse-de-fruits-a-lagar/ J'adore l'aspect et la textures des mousses légères obtenues grâce à la lécithine de soja. De plus c'est très facile à faire. Il suffit de mélanger (au mixer) de la lécithine à un liquide de base (dans la proportion de 2% en g, ou 20% en cl), de laisser poser quelques ... http://www.blog-moleculaire.com/2008/11/18/nuage-de-citron-moleculaire/ Ca y est il est là! J'ai enfin reçu le Petit précis de cuisine moléculaire d'Anne Cazor & Christine Liénard, édité chez Marabout. Les premières réactions sont enthousiastes, il est magnifique sous sa couverture métalisé. Son sous titre (20 techniques pour comprendre, 40 recettes pour tester) n'est pas que racoleur. Il y a ... http://www.blog-moleculaire.com/2008/11/17/petit-precis-de-cuisine-moleculaire/ Voici un petite recette vite fait pour utiliser le tartare d'algues BordàBord. J'ai choisi de rester dans l'ambiance marine en y associant des crevettes. J'en ai fait des inclusions dans un gel d'agar au citron vert pour apporter un peu d'acidité à l'huile du tartare. Une entrée vite fait et aux saveurs ... http://www.blog-moleculaire.com/2008/11/16/inclusion-de-crevette-au-citron-vert-et-tartare-dalgues/ J'ai enfin découvert un tartare d'algues que toute la famille a adoré. Nous sommes tombés dans le pot, il n'en reste déjà plus. Nous en avions déjà essayé quelques autres moins réussis. Encore merci à l'équipe de la coop Bioéquilibre qui m'a un peu forcé la main lors des dernières courses ... http://www.blog-moleculaire.com/2008/11/16/tartare-dalgues-bordabord/ Bonne question, car ce n'est pas au supermarché local que vous trouverez alginates, et autre lecithine. Le net reste donc LA bonne solution. Pour cette cuisine, il vous faut bien sûr les LES PRODUITS de base de la CUISINE MOLECULAIRE On peut trouver les kits et produits Texturas El Bulli des frères ADRIA ... http://www.blog-moleculaire.com/2008/11/15/ou-trouver-les-produits-de-la-cuisine-moleculaire/ La cuisine moléculaire est à la mode, même pour les enfants!! Ils vont aimer,  je n'en doute pas une seconde. Les "ateliers" que j'ai pu faire avec les petits neveux cet été me l'ont confirmé; ils adorent le côté ludique et "magique" de cette cuisine. Vu chez Fnac éveil et jeux, à ... http://www.blog-moleculaire.com/2008/11/11/kit-de-cuisine-moleculaire-pour-les-enfants/ On m'a demandé hier combien de temps peut-on conserver des billes d'alginate obtenues par sphérification. Je profite donc du blog pour faire profiter tout le monde de la réponse. Je n'ai pas fait des centaines d'essais, mais voici quelques modestes remarques déduites de mes premières expériences. La durée de conservation dépendra en ... http://www.blog-moleculaire.com/2008/11/09/conservation-des-billes-dalginate/ Petit relais de l'info donnée par chantal sur son blog http://assiettesduchef.canalblog.com Le salon Gastronomia se tiendra à Lausanne du 9 au 12 Novembre. Plus d'infos ici http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2008/11/05/11213984.html http://www.blog-moleculaire.com/2008/11/06/salon-gastronomia-a-lausanne-ateliers-de-cuisine-moleculaire/ Il fallait venir jusqu'à Cholet durant nos (trop courtes ;-))) vacances pour découvrir sur le marché les jus de fruit d'Alain MILLAT qui est installé à Orlienas dans le Rhône, c'est à dire à juste côté de chez nous. C'est l'occasion d'inaugurer la catégorie des BONS PRODUITS! Nous les avons trouvés chez  ... http://www.blog-moleculaire.com/2008/11/05/les-jus-de-fruits-alain-milliat/ J'ai vu aujourd'hui les grandes affiches annonçant le salon de la gastronomie de Bourg en bresse. Il aura lieu du 7 au 11 Novembre à Ainterexpo. La liste des exposant est alléchante : liste_pour_site_2008_754 Je pense qu'on y fera un tour Dimanche, ça nous changera des inondations! :cry: Et puis, nous y ferons ... http://www.blog-moleculaire.com/2008/11/05/salon-de-la-gastronomie-a-bourg-en-bresse/ Cet été, nous avons essayé beaucoup de gelées avec des soupes de fruits, toujours avec beaucoup de plaisir. La texture ferme, et la possibilité de les servir très fraîches sont très agréables par temps chaud. Nous avons fait des heureux auprès des enfants, qui ont bien apprécié ces "nouveaux" fruits pour ... http://www.blog-moleculaire.com/2008/11/04/gelee-de-pechementhe-a-lagar/