Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Voici une recette à base d’Agar qui en renouvelle la texture en mixant la gelée et utilise ses propriétés de résistance à la chaleur.

Le fondant tiède en bouche est très agréable.

Pour 4 personnes
25cl de jus d’oranges non traitées pressées (garder la pulpe, et les zestes)
20cl d’eau
50g de sirop d’agave
2 poignées d’amandes effilées
2 pincées de graines de pavot
4 biscuits secs
4 càc de sucre en poudre non raffiné

• Mixer le jus d’orange, la pulpe, le sirop d’agave
• Ajouter 2g d’Agar, porter à ébullition 1 minute.
• Ajouter un poignée d’amande éffiliées, et 2 pincées de graines de pavot.
• Laisser refroidir et prendre.
• Réduire les zestes en filaments.
• Ecraser les biscuits avec le sucre.
• Mixer la gelée d’orange pour réduire en mousse (marmelade).
• Préchauffer le grill du four
• Remplir des coupelles avec une couche de marmelade, une couche de zestes, une couche de crumble, et quelques zestes pour décorer.
• Passer 4 minutes sous le grill chaud (comme sous une salamandre).
• Servir tiède

Il faut bien surveiller le passage au chaud pour ne pas “dégeler” la mousse d’Agar.

En rebond à la recette d’hier de gelée de Maté vert, je ressort une recette de gelée de thé noir à l’agar.

Nous adorons le thé, et en consommons pas mal de toutes variétés. J’avais envie d’associer la saveur subtile du thé à la texture fine de la gelée, pour obtenir une alternative aux confitures de fruits. Mais à l’époque je n’avais pas été convaincu par l’aspect cassant qui s’egrenne sous la fourchette de cette recette, sans toutefois vraiment comprendre pourquoi. J’avais bien essayé d’autres  dosages, d’autres équilibre liquide/sucre, mais rien n’y faisait. Maintenant, je sais que ce sont les propriétés “cassantes” du gel obtenu à partir de l’agar qui s’exercent, et qu’il n’est pas possible d’obtenir autre chose.

Recette
pour 15cl de gelée
15cl de thé noir (ici du Cook Les jardins de nillyanpathy)
4càs de sucre en poudre roux non raffiné
0,2g d’agar

• Mélanger le sucre dans le thé
• Ajouter l’agar et mélanger. Chauffer et porter à ébullition. Laisser sur le feu durant 1min.
• Verser dans un petit pot et laisser refroidir au moins 2h.

Voici quelques autres essais tentés auparavant :

- dosage plus fort de l’agar => texture trop dure
- ajout de xanthane pour épaissir => pas encore assez souple, et goût du xanthane un peu trop présent

Voici venue l’entrée du repas moléculaire

J’ai eu la chance de goûter un produit extraordinaire lors du SIRHA à Lyon le mois dernier.

Il s’agit d’une pulpe de Prosciutto cru. Le lardon très très haut de gamme. Bref, de la haute couture sur la table.

En voici une version  ludique et inattendue.

pour 7
1 mangue
1 boite de pulpe de prosciutto di Levi
30cl d’eau
2,4g d’agar
1 noisette de beurre
1 càs de graines de pavot

• Peler la mangue, et détailler la chair en cubes
• Mixer finement la moitié de la chair de mangue avec l’eau. Filtrer au chinois et recuillir le jus.
• Prélever 20cl de jus de mangue. Ajouter l’agar. Chauffer et porter à ébullition durant 1 minute.
• Laisser refroidir un peu. Préparer une bassine d’eau très froide.
• Réaliser 7*5m de spaghetti (voir la technique ici.)
• Répartir les spaghettis dans de petites assiettes.
• Faire rôtir quelques instants les cubes de mangues restant à la poêle dans une noisette de beurre.
• Y ajouter la pulpe de prosciutto. Faire revenir rapidement.
• Verser chaud sur les spaghetti, saupoudrer de graines de pavot.
• Servir immédiatemment.

Petite Astuce : En ajoutant un peu de sirop d’agave à la pulpe de mangue restante après le filtrage au chinois, on obtient une très bonne compote de mangue!!

Le plat suivant était une respiration plus conventionnelle pour rassurer les inquiets sur notre capacité à cuisiner “vraiment”. Agnès avait mijoté une

Voilà, à demain pour le plateau de Fromages

De retour d’un bon bol de soleil sur la côte d’azur, nous voici de retour vers le grand Nord (neige hier soir!!!). J’avais gardé sous le coude une ou deux recettes faites avant de partir. Alors dans la série des Spaghetti voici…

Agnès adore les tajines et en fait régulièrement. Nous avons un joli plat en forme de macaron vert qui va au four. Et comme il en reste toujours, et que c’est toujours aussi bon réchauffé, nous avons inventé une recette pour agrémenter un reste de Tajine de légumes. C’est donc une recette à quatre mains. Mais bien évidemment, il fallait que l’on détourne un peu les choses. Comme nous travaillons pas mal sur les spaghetti en ce moment, c’est ainsi qu’est née l’idée de cette recette.

Pour le tajine (proportions approximatives pour plusieurs « utilisations »)

2 grosses pommes de terre
4 carottes
2 fenouils
2 grosses courgettes
5cl d’Huile d’olive
Sel, poivre

• Préchauffer le four à 180°, therm 6
• Peler et laver les légumes puis les détailler en dés d’env. 2Cm de côté.
• Les mettre dans un grand plat, Saler, poivrer à discrétion
• Verser l’huile et mélanger le tout avec les mains pour bien imprégner les légumes d’huile.
• Verser dans le plat à tajine, et passer au four pendant 2h.

Pour les Spaghetti

5cl de crème liquide
5cl de lait
4 tranches de magret de canard fumé (env. 15g)
0,6g d’agar

• Les spaghetti sont préparés en avance
• Chauffer le lait et la crème avec le magret jusqu’à frémissement puis retire du feu
• Laisser infuser pendant 30mn
• Mixer la préparation
• Réchauffer avec l’agar, et porter à ébullition. puis retirer du feu.
• Confectionner des spaghetti (voir ces posts) et conserver au frais

Service

• Sortir les spaghetti à température ambiante
• Réchauffer des petits plats en porcelaine au four
• Réchauffer le tajine de légumes
• Dresser en mettant un peu de tajine très chaud et en recouvrant de spaghetti.
• Servir immédiatement

Les spaghetti font fondre lentement au contact du plat chaud, et libérer leur saveur dans la bouche des convives.