Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Voici des recettes de petites douceurs très fraîches pour le goûter, qui nous feraient presque oublier que l’été n’est pas encore là.

Canneloni :Pour env. 18 pièces

25cl d’eau
5cl de sirop d’orgeat (soit des proportions de 1/5)
2,4g d’agar (dosage à 8% du vol en cl)

• mélanger les ingrédients et porter à 90° durant 1 min.
• Retirer du feu et verser dans une plaque à bords pour obtenir une épaisseur de 3mm. (ma plaque faisait 35*27cm)
• Laisser refroidir puis passer au réfrigérateur au moins 2h
• Détailler des rectangles de 8*6 cm

Dressage

Version 1 : déposer quelques groseilles sur un canneloni, et le rouler sur lui même

Version 2 : Déposer une cuillère à café de confiture d’orange au citron vert, et rouler le canneloni

Le résultat est vraiment sympa et très estival. Tout fond en bouche. Quelques remarques tout de même :

1. Le dosage de sirop aurait pu être un peu plus prononcé
2. L’epaisseur est correcte pour pouvoir rouler le canneloni
3. Le Kappa aurait sûrement été plus adapté. Le résultat à l’agar est un peu fragile
4. La taille des canneloni est réduite, mais ON EN MANGE PLUS

Je trouve que les techniques de sphérifications sont toujours spectaculaires et permettent de renouveller l’idée que l’on se fait de certains produits.

Exemple concret avec la betterave, qui prend un bon coup de lifting, et se montre sous un nouveau jour.

La technique de sphérification utilisée ici est celle de l’agar dans de l’huile très froide.
J’ai utilisé de l’huile de pépin de raisin, assez neutre, mais déjà présente.
Je ne l’ai pas rincée, les billes ont gardé un aspect luisant

Voici les proportions que j’ai utilisées

10cl de jus de betterave lacto-fermenté
30g de betterave cuite, pelée
1 trait de vinaigre de noix
1 pincée de sel
agar à 6%du vol de jus obtenu

• 1 verre d’huile très froide (penser à la placer au réfrigérateur la veille)
• Mixer le jus, le sel, le vinaigre et la betterave au blender
• mélanger avec l’agar, puis porte à 90° et retirer du feu.
• Laisser refroidir, puis prélever du liquide avec une seringue à grosse section (j’ai utilisé une pipette à doliprane)
• laisser “tomber” des gouttes dans le verre, laisser 15 sec env. puis retirer avec un chinois.
• déposer sur un papier absorbant, pour retirer les excès d’huile

je n’ai pas bien noté les quantités de caviar réalisées!  De plus je n’ai pas tout utilisé.
Désolé de n’être pas plus précis. Mais vous referez bien le trajet vous-même.

En tous cas c’était très réussi.

En voici une application rapide. Il suffit de disposer le caviar sur des quartiers de pommes, saupoudre de cerneaux de noix emiettés, servir avec de la salade de mâche.

Bon appétit!

Toujours dans la série des essais de spaghetti, voici une recette dont je ne suis pas entièrement satisfait.
La texture des spaghetti était trop molle et trop crémeuse, ils se sont un peu écrasés à l’expulsion. C’est dû, je pense, à la texture des bananes.
Je n’ai pas assez soigné mes fonds de tarte non plus d’ailleurs. Bref, ça sent le relâchement!

Pour 2

Pour les fonds de tarte
2 feuilles de brick
100g de chocolat à dessert

• Faire cuire les feuilles de brick, à blanc dans un moule à tartelette
• Faire fondre le chocolat au bain marie, puis verser sur la feuille de brick. Laisser refroidir

Pour les spaghetti
1/2 banane
10cl de lait
1,2g d’agar (dosage à 8% du vol en cl)
2 càc de sucre

• Mixer les bananes et le lait.
• Mélanger avec l’agar, porter à 90°, puis réaliser de spaghetti (voir ici)
• Expulser les spaghetti directement sur les fonds au chocolat

En fait, lorsque j’ai mixé, cela a plus ressemblé à un milkshake, une émulsion. et ça s’est empiré en chauffant.
Quelques pistes pour améliorer ?

• Plus de lait, moins de banane?
• Ecraser la banane en purée puis mélanger au lait en essayant de ne pas émulsionner?
• Chauffer juste une partie du lait, et l’ajouter à la purée de banane?

A refaire, en tout cas; Pour ne pas rester sur un echec

Après la recette d’hier, il me restait de la confiture de parmesan. Alors j’ai commencé à chercher des pistes pour l’utiliser.

J’ai procédé ainsi:

Parmesan = Italie / Italie = Vert, blanc, rouge / Vert = petit pois, Blanc = Parmesan, Rouge = Tomate

Restait ensuite à imaginer les textures. J’avais déjà le moëlleux de la confiture, j’ai pensé y poser des billes de caviar de tomate, le tout sur un socle de petit pois, pour obtenir les couleurs du drapeau Italien.

Cubes de Petits Pois

150g de Petits Pois
150g d’eau (eau de cuisson+eau)
3g d’Agar (dosage à 1% du poids) (Texturas)

• Egoutter l’eau des petits pois, et la récupérer. La peser et compléter en eau pour obtenir le même poids que les petits pois.
• Mixer le tout finement au blender. Mélanger avec l’agar.
• Porter à ébullition, laisser sur le feu 1 minute.
• Retirer du feu, puis verser dans un terrine sur 2 cm de hauteur. Laisser refroidir, puis mettre au frigo pour au moins 2h.

Confiture de Parmesan

• se reporter à la recette d’hier

Caviar de Tomate

10cl de jus de tomate
1g d’Alginate (Texturas)
30cl d’eau du robinet
3g de Calcic (Texturas)
eau Mont roucous + jus de tomate pour conservation

• Mélanger le jus de tomate et l’alginate en évitant d’incorporer trop de bulles d’air. Laisser reposer.
• Bain de sphérification : Mélanger l’eau du robinet avec le calcic.
• Réaliser des billes de caviar à la seringue en laissant tomber des gouttes de jus de tomate dans le bain de sphérification.
• Les récupérer avec une cuillère percée, et les passer à l’eau claire (Mont Roucous) pour les rincer.
• Réserver dans le mélange eau+jus de tomate.

Montage

• Couper des cubes de petits pois
• Tartiner de confiture de Parmesan
• Déposer délicatement du caviar de Tomate
• Servir immédiatement

C’est très beau, et ça ressemble à ce que j’imaginais. Mais il reste quelques amélioration à apporter.

• La texture des petits pois est un peu astringente : Je pense qu’il suffira de filtrer la purée au chinois avant de gélifier.
• Le goût des petits pois l’emporte un peu sur le reste : Diminuer la taille des cubes.
• La base pour le caviar était un peu épaisse : ajouter 2cl d’eau de bouteille Mont Roucous pour détendre.
• Par contre le goût se perd un peu : ajouter des épices? ressaler un peu?
• La forme du caviar n’est pas très sphérique : en fait, j’ai travaillé trop vite. Je n’attendais pas que l’eau revienne au repos après récupération des billes. De fait le mouvement circulaire créé par la cuillère emportait les billes, et leur donnait cette forme allongée, ovoïde!! Alors, patience.

Bref, encore un peu de chemin à parcourir