Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Voici une recette de dessert très surprenante et inattendue.

C’est donc la première recette que j’ai soumise au concours de 750g, Fan de carottes.

Attendez vous à des commentaires intrigués avant dégustation, si vous divulguez la teneur de l’objet, où dans le cas contraire à la première bouchée. Mais préparez de quoi y revenir, car vos convives risquent fort de s’y laisser prendre.

En fait, je suis parti de l’envie de renouveller le gâteau de carottes. Fidèle à ma démarche de recherche heuristique, j’ai tourné la question dans tous les sens, et cela à commencé à s’éclaircir.

Au bout du compte nous obtenons :

Un montage de gâteau de carotte à l’huile de noix d’amazonie, surmonté d’une gelée de persil et d’un nuage de tomate, sur un miroir de crème anglaise à l’orange.

et j’en arrive à :

• Utiliser des légumes dans une version exclusivement sucrée.
• Jouer sur des complémentarités  de textures entre le gâteau, la gelée de persil, le nuage de tomate, la crème anglaise.
• Jouer sur l’ambiguité de l’apparence. La gelée de persil faisant penser à de la menthe

C’est un dessert très frais et “vert” en bouche. On sent très bien le côté “jardin”, et printanier de la chose.

La gelée et le gâteau et la crème anglaise peuvent être préparés en avance. Seul le nuage de tomate doit être préparé au dernier moment.
Et le tout assemblé pour le service.

Pour 4 personnes

Pour le gâteau de carottes

100g de farine
100g de carottes rapées
90g de cassonade
1,5g de levure
3g de bicarbonate de sodium
1 càc de gingembre en poudre
1 pincée de sel fin
1 oeuf battu
2 càs d’huile de noix d’amazonie
5cl de jus d’orange fraîchement pressée
beurre pour le moule

• Préchauffer le four Thermostat 5, beurrer un moule à cake
• Tamiser la farine, dans un grand bol. Ajouter le bicarbonate, la levure, le gingembre en poudre et le sel.
  Puis ajouter le sucre, les carottes.
• Battre l’oeuf, l’huile et le jus d’orange et mélanger à la préparation dans le bol jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
• En garnir le moule à cake. Cuire au four durant 30min. Couper le four, et laisser le gâteau à four chaud durant encore 15 minutes.
• Sortir du four, et laisser refroidir au moins 2 heures.

Pour la gelée de persil

10cl d’eau
1 càs de sucre
0,8 d’agar

• Mixer le plus finement possible le persil et l’eau au blender.
• Faire chauffer avec le sucre, puis laisser infuser à couvert.
• Mélanger avec l’agar, puis porter à petite ébullition (90°) durant 30sec et retirer du feu.
• Verser dans des moules cubiques de 4×4x4. Laisser prendre pendant au moins 2h au réfrigérateur.

Pour la crème anglaise

1 jaune d’oeuf
15g de sucre
12cl de lait
1 trait d’extrait naturel d’orange

• Faire bouillir le lait, ainsi qu’une casserole d’eau
• Fouetter l’oeuf avec le sucre, jusqu’à obtenir un mélange mousseux
• Verser le lait chaud dessus sans cesser de fouetter. Transvaser dans une casserole à bain marie, et poser sur la casserole d’eau restée sur le feu. Faire épaissir à feu doux, sans cesser de tourner, avec une cuillère en bois.
• Retirer du feu lorsque la crème nappe la cuillère, tout en continuant de remuer encore pendant 2 minutes.
• Laisser refroidir au moins 2h.

Pour le nuage de tomate.

1 tomate
5cl de lait de soja nature
2 càs de sirop d’agave

• Mixer la tomate au blender, puis passer au chinois. Récupérer 5cl de jus, puis mélanger avec le lait de soja et le sirop d’agave.
• Placer dans un bol recouvert de film alimentaire, pour éviter les projections. Mixer fortement en surface. Attendre quelques instants pour récupérer la mousse qui s’est formée.

MONTAGE (prévoir 2 mignardises par personnes)

• Découper des cubes de 4×4cm et de 3cm de haut environ dans le gâteau de carottes
• Découper des tranches de même taille, mais d’1 centimètre d’épaisseur environ dans la gelée de persil
• Poser les tranches de gelée de persil sur les cubes de gâteau
• Napper le fond d’une assiette de crème anglaise puis y déposer les cubes
• Terminer par un nuage de tomate. Servir sans tarder.

Ca y est, de retour de vacances.
Avant de vous en conter quelques souvenirs culinaires, je triais mes notes sur la Sphérification, et je suis retombé sur un petit souvenir d’autres vacances aux parfums d’été. Deux petits bouquets de saveurs moléculaires réalisés avec les sirops de Constance.

Nous avions servis les perles dans une ratatouille. L’alginate résiste à la chaleur…
C’était très sympa de sentir ces petites sphère rouler dans la bouche, puis éclater et libérer la fraîcheur du sirop de thym.
Je crois que l’air de Romarin avait accompagné un filet mignon de porc… Plus trop sûr.

Perles de Thym

Pour 5cl de perles
4cl d’eau à faible teneur en calcaire (mont roucous par ex.)
1cl de sirop de thym
0,7g d’alginate
50cl d’eau du robinet
5g de sel de calcium (calcic)
10cl d’eau Mont roucous
Réalisée avec les produits de la marque texturas

• Mélanger l’eau le sirop et l’alginate au mixer, en évitant d’incorporer trop d’air
• Laisser reposer au moins 6h pour évacuer les bulles d’air
• Préparer le bain de sphérification en mélangeant l’eau du robinet et le calcic jusqu’à la fonte complète.
• Réaliser les perles en utilisant une cuillère demi-sphérique de 1,25ml (ici du kit Eines)
• Penser à essuyer le dessous de la cuillère avant de plonger le liquide dans le bain pour éviter une gélification au contact de l’eau.
• Retourner la cuillère d’un coup sec, puis donner un petit coup de cuillère à la perle afin qu’elle roule sur elle même pour assurer une sphérification répartie de façon homogène.
• Laisser agir 30 sec, puis la récupérer grâce à la cuillère percée du kit Eines.
• Rincer dans l’eau de bouteille.
• Si vous devez attendre avant de servir, conserver les billes dans un bain d’eau non-calcaire et de sirop.

Air de Romarin

Pour au moins 8 personnes
8cl d’eau
2cl de sirop
2g de lecitihine
Réalisée avec les produits de la marque texturas

• Mélanger l’eau et le sirop.
• Incorporer la lécitihine en pluie, puis mixer. Laisser poser quelques instants.
• Mixer en surface au plongeur, en incorporant un maximum d’air.
• Récupérer le nuage produit en surface. Répéter l’opération autant de fois que nécessaire.

Bonne dégustation!

Atelier de cuisine Moléculaire à la librairie Badiane : 3ème Volet…

Voici venue l’heure du fromage.

Cette idée m’est venue lors d’un cocktail où je n’avais passez de mains pour tenir mes affaires, mon verre, et picorer les amuses gueules sans risquer la catastrophe à chaque instant.

Alors, une petite cogitation avec Agnès sur l’utilisation des propriétés foisonnantes du methyl, quelques essais de dosages chacun de notre côté, et voilà la solution : le vin SUR le fromage.
Nous avons fait aussi des essais avec de la lecithine, mais cela foisonne moins, et la mousse était trop aérée

Pour une vingtaine de petites tartines

1 baguette
1 fromage frais type Charolais, vache ou chèvre selon les goûts
20cl de beaujolais rouge
0,2g de methylcelulose

• Mélanger doucement le beaujolais et le methyl au fouet, et laisser poser quelques minutes pour qu’il s’hydrate correctement.
• Couper la baguette en tranches fines.
• Fouetter ensuite énergiquement comme pour monter des blancs en neige. D’ailleurs, le vin va monter ainsi.
• Tartiner le fromage sur le pain.
• Récupérer une noix de mousse, et la poser sur la tartine.

Etonnant non! (Merci Mr Desproges)

J’avais envie de me pencher à nouveau sur les émulsions à base de lécithine.

Surtout parce qu’en regardant les vidéos de Texturas j’ai vu que le volume de mousse obtenue est très important. Ce que je n’arrive pas vraiment à faire. Alors j’ai commencé une série d’essais, pour voir notamment si la quantité de lécithine jouait sur le résultat, ou si c’était la forme du récipient (ils utilisent des sortes de vases rectangulaires).

Alors oui… Plus de lécithine=+ de mousse. Mais aussi un goût plus prononcé qui apparaît, pas du meilleur effet.

Comme je n’avais pas de vase rectangulaire sous la main, j’en tenté d’autres choses. Je me suis aperçu qu’il suffisait de tourner la tête du mixer vers la paroi, pour empêcher que la mousse déjà obtenue ne revienne dans les pales et ne se brise. Le résultat est bien meilleur.
Bon, il va falloir que je pousse un peu plus loin.

Voici un petit exemple rapide pour le Quatre Heures. La présentation est très jolie sur la table et fait toujours son petit effet.

Pour 8 personnes

10cl de sirop d’ananas en bocal
0,4g de lécitihine de soja (ici de marque texturas)
1 mixer plongeur
Des sablés.

• Verser le sirop dans un récipient large à hauts bords.
• Verser la lécithine en pluie dans le sirop, et mixer quelques secondes avec la tête du mixer dans le liquide.
• Laisser poser 1 minute.
• Mixer de nouveau pendant quelques minutes, mais avec la tête du mixer tournée vers la paroi, et à demi sortie du liquide pour qu’un maximum d’air entre dans le mélange.
• Laisser poser 1 minute, et récupérer avec une cuillère.
• Poser délicatement sur les sablés.

Après plusieurs essais de dégustation, j’ai préféré “aspirer” le nuage en premier, puis croquer le sablé. Mais à vous de voir!