Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Ca y est, de retour de vacances.
Avant de vous en conter quelques souvenirs culinaires, je triais mes notes sur la Sphérification, et je suis retombé sur un petit souvenir d’autres vacances aux parfums d’été. Deux petits bouquets de saveurs moléculaires réalisés avec les sirops de Constance.

Nous avions servis les perles dans une ratatouille. L’alginate résiste à la chaleur…
C’était très sympa de sentir ces petites sphère rouler dans la bouche, puis éclater et libérer la fraîcheur du sirop de thym.
Je crois que l’air de Romarin avait accompagné un filet mignon de porc… Plus trop sûr.

Perles de Thym

Pour 5cl de perles
4cl d’eau à faible teneur en calcaire (mont roucous par ex.)
1cl de sirop de thym
0,7g d’alginate
50cl d’eau du robinet
5g de sel de calcium (calcic)
10cl d’eau Mont roucous
Réalisée avec les produits de la marque texturas

• Mélanger l’eau le sirop et l’alginate au mixer, en évitant d’incorporer trop d’air
• Laisser reposer au moins 6h pour évacuer les bulles d’air
• Préparer le bain de sphérification en mélangeant l’eau du robinet et le calcic jusqu’à la fonte complète.
• Réaliser les perles en utilisant une cuillère demi-sphérique de 1,25ml (ici du kit Eines)
• Penser à essuyer le dessous de la cuillère avant de plonger le liquide dans le bain pour éviter une gélification au contact de l’eau.
• Retourner la cuillère d’un coup sec, puis donner un petit coup de cuillère à la perle afin qu’elle roule sur elle même pour assurer une sphérification répartie de façon homogène.
• Laisser agir 30 sec, puis la récupérer grâce à la cuillère percée du kit Eines.
• Rincer dans l’eau de bouteille.
• Si vous devez attendre avant de servir, conserver les billes dans un bain d’eau non-calcaire et de sirop.

Air de Romarin

Pour au moins 8 personnes
8cl d’eau
2cl de sirop
2g de lecitihine
Réalisée avec les produits de la marque texturas

• Mélanger l’eau et le sirop.
• Incorporer la lécitihine en pluie, puis mixer. Laisser poser quelques instants.
• Mixer en surface au plongeur, en incorporant un maximum d’air.
• Récupérer le nuage produit en surface. Répéter l’opération autant de fois que nécessaire.

Bonne dégustation!

Atelier de cuisine Moléculaire à la librairie Badiane : 3ème Volet…

Voici venue l’heure du fromage.

Cette idée m’est venue lors d’un cocktail où je n’avais passez de mains pour tenir mes affaires, mon verre, et picorer les amuses gueules sans risquer la catastrophe à chaque instant.

Alors, une petite cogitation avec Agnès sur l’utilisation des propriétés foisonnantes du methyl, quelques essais de dosages chacun de notre côté, et voilà la solution : le vin SUR le fromage.
Nous avons fait aussi des essais avec de la lecithine, mais cela foisonne moins, et la mousse était trop aérée

Pour une vingtaine de petites tartines

1 baguette
1 fromage frais type Charolais, vache ou chèvre selon les goûts
20cl de beaujolais rouge
0,2g de methylcelulose

• Mélanger doucement le beaujolais et le methyl au fouet, et laisser poser quelques minutes pour qu’il s’hydrate correctement.
• Couper la baguette en tranches fines.
• Fouetter ensuite énergiquement comme pour monter des blancs en neige. D’ailleurs, le vin va monter ainsi.
• Tartiner le fromage sur le pain.
• Récupérer une noix de mousse, et la poser sur la tartine.

Etonnant non! (Merci Mr Desproges)

J’avais envie de me pencher à nouveau sur les émulsions à base de lécithine.

Surtout parce qu’en regardant les vidéos de Texturas j’ai vu que le volume de mousse obtenue est très important. Ce que je n’arrive pas vraiment à faire. Alors j’ai commencé une série d’essais, pour voir notamment si la quantité de lécithine jouait sur le résultat, ou si c’était la forme du récipient (ils utilisent des sortes de vases rectangulaires).

Alors oui… Plus de lécithine=+ de mousse. Mais aussi un goût plus prononcé qui apparaît, pas du meilleur effet.

Comme je n’avais pas de vase rectangulaire sous la main, j’en tenté d’autres choses. Je me suis aperçu qu’il suffisait de tourner la tête du mixer vers la paroi, pour empêcher que la mousse déjà obtenue ne revienne dans les pales et ne se brise. Le résultat est bien meilleur.
Bon, il va falloir que je pousse un peu plus loin.

Voici un petit exemple rapide pour le Quatre Heures. La présentation est très jolie sur la table et fait toujours son petit effet.

Pour 8 personnes

10cl de sirop d’ananas en bocal
0,4g de lécitihine de soja (ici de marque texturas)
1 mixer plongeur
Des sablés.

• Verser le sirop dans un récipient large à hauts bords.
• Verser la lécithine en pluie dans le sirop, et mixer quelques secondes avec la tête du mixer dans le liquide.
• Laisser poser 1 minute.
• Mixer de nouveau pendant quelques minutes, mais avec la tête du mixer tournée vers la paroi, et à demi sortie du liquide pour qu’un maximum d’air entre dans le mélange.
• Laisser poser 1 minute, et récupérer avec une cuillère.
• Poser délicatement sur les sablés.

Après plusieurs essais de dégustation, j’ai préféré “aspirer” le nuage en premier, puis croquer le sablé. Mais à vous de voir!

J’avais bien aimé le mélange café/Orange testé dans cette recette.

Alors nouvel essai, version émulsion cette fois-ci. La mousse obtenu fait penser à un capuccino mais est bien plus aérée et légère.

Pour 2 cafés 2 cafés de 10cl 2 càc de sucre en poudre  à l’orange 0,6g de lecithine de soja Quelques zestes d’oranges deshydratés

• Préparer les cafés
• Mélanger la lécitihine et le sucre poudre, répartir dans les cafés
• Monter au batteur electrique.
• Saupoudrer de zestes d’orange

Dégustez sans tarder!