Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Nous continuons à tourner autour du siphon pour trouver les dosages et textures adéquat en travaillant avec d’autres gélifiants que la gélatine.

Voici donc une proposition d’Agnès avec cet Espuma de Thé au Kappa. Nous l’avons servi avec une pomme cuite au four encore tiède. Le camaïeu de couleurs était presque automnal!
Et l’association de saveurs très réussie….

Pour 30cl d’espuma

30cl de thé darjeling
30g de sucre
2g de Kappa (dosage à 7% du vol)
Recette réalisée avec les produits texturas

• Faire chauffer le thé qui a été infusé auparavant, et y verser le kappa en pluie
• Mélanger au fouet pour éviter les grumeaux
• Porter à 70° puis couper le feu.
• Laisser refroidir, sans pour autant laisser gélifier
• Verser dans le siphon, ajouter la courtouche de gaz, puis agiter énergiquement le siphon.
• Servir immédiatement (la préparation aura tendance à se solidifier au fur et à mesure)

L’intérêt du kappa réisde dans sa capacité à agir à 70°, et donc à ne pas faire bouiller le thé, ce qui le dénaturerait.
La texture obtenue est plutôt bien. Assez légère, mais encore un peu liquide et visqueuse.

Pas mal, mais il faut que l’on creuse encore…

Suite de la recette d’hier...

Après avoir fait les spaghettis, j’ai raclé avec une petite cuillère le fond de la casserole où il restait une fine couche de gel. J’en en tiré des petites feuilles froissées, très fines.

La recette la plus courte du blog!

Posés délicatement sur un quartier de pomme,
et hop le tour est joué!