Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Ca y est, de retour de vacances.
Avant de vous en conter quelques souvenirs culinaires, je triais mes notes sur la Sphérification, et je suis retombé sur un petit souvenir d’autres vacances aux parfums d’été. Deux petits bouquets de saveurs moléculaires réalisés avec les sirops de Constance.

Nous avions servis les perles dans une ratatouille. L’alginate résiste à la chaleur…
C’était très sympa de sentir ces petites sphère rouler dans la bouche, puis éclater et libérer la fraîcheur du sirop de thym.
Je crois que l’air de Romarin avait accompagné un filet mignon de porc… Plus trop sûr.

Perles de Thym

Pour 5cl de perles
4cl d’eau à faible teneur en calcaire (mont roucous par ex.)
1cl de sirop de thym
0,7g d’alginate
50cl d’eau du robinet
5g de sel de calcium (calcic)
10cl d’eau Mont roucous
Réalisée avec les produits de la marque texturas

• Mélanger l’eau le sirop et l’alginate au mixer, en évitant d’incorporer trop d’air
• Laisser reposer au moins 6h pour évacuer les bulles d’air
• Préparer le bain de sphérification en mélangeant l’eau du robinet et le calcic jusqu’à la fonte complète.
• Réaliser les perles en utilisant une cuillère demi-sphérique de 1,25ml (ici du kit Eines)
• Penser à essuyer le dessous de la cuillère avant de plonger le liquide dans le bain pour éviter une gélification au contact de l’eau.
• Retourner la cuillère d’un coup sec, puis donner un petit coup de cuillère à la perle afin qu’elle roule sur elle même pour assurer une sphérification répartie de façon homogène.
• Laisser agir 30 sec, puis la récupérer grâce à la cuillère percée du kit Eines.
• Rincer dans l’eau de bouteille.
• Si vous devez attendre avant de servir, conserver les billes dans un bain d’eau non-calcaire et de sirop.

Air de Romarin

Pour au moins 8 personnes
8cl d’eau
2cl de sirop
2g de lecitihine
Réalisée avec les produits de la marque texturas

• Mélanger l’eau et le sirop.
• Incorporer la lécitihine en pluie, puis mixer. Laisser poser quelques instants.
• Mixer en surface au plongeur, en incorporant un maximum d’air.
• Récupérer le nuage produit en surface. Répéter l’opération autant de fois que nécessaire.

Bonne dégustation!

Comme je le disais dans le post précédent, voici les premières recettes du Menu moléculaire.

Respectons la tradition, et ouvrons le bal avec l’apéritif :

Un Kir de Crémant d’Alsace Wolfberger bio au caviar d’Agrumes

Cette recette a été réalisé avec la Caviar Box de 100%chef, qui permet de faire 96 billes d’un seul coup, plus régulières, et bien plus rapidement qu’à la seringue.

Nous avions préparé tous les bains en avance, temps de repos oblige, et Toinou n’a plus eu qu’à réaliser le caviar avec Maestria!!

Recette pour 7 Kirs

15cl de sirop d’agrumes
15cl d’eau de bouteille peu chargée en calcium (voir le tableau)
2g d’Alginate
2,5g de Calcic
50cl d’eau du robinet
5cl d’eau de bouteille+sirop d’agrume
1 bouteille de Crémant d’Alsace Wolfberger Bio
ou de la Limonade pour les plus jeunes (La Lorina traditionnelle par exemple pour rester dans la région)
du concentré de mandarine

• Mixer le sirop+eau avec l’alginate, en essayant de faire rentrer le moins d’air possible. Laisser poser au moins 2h, plus si possible, afin que les bulles d’air disparaissent.
• Préparer un bain d’eau avec du calcic
• Remplir la caviar box, puis expulser les gouttes dans le bain de calcic.
• Attendre 2 à 3 minutes, pour que la réaction soit stable, puis retirer les billes avec la cuillère percée, et les rincer dans un beau d’eau de bouteille claire.
• Si vous les préparez en avance, les laisser reposer dans un bain de sirop+eau de bouteille pour qu’elles ne perdent pas trop en goût

Service

• Remplir des pipettes avec du concentré de mandarine
• Placer des grains de caviar au fond des verres, verser le crémant
• Ajouter la pipette, et servir immédiatement. (les bulles du crémant font progressivement remonter le caviar)
• Chacun appuie sur la pipette pour incorporer la mandarine au crémant

C’est vraiment un Kir Perlé!
A demain pour les amuses bouches.

Première mise en application du  test de sphérification inversée.

Petit nid de carotte pour oeufs de curry moléculaires

Pour 2 personnes

• 2 carottes
• 1 peu de mache
• 2 cuillères à soupe de yahourt brassé
• 1 càc de lait entier
• 1/2 càc de pate de curry
• Sumac
• Huile de noix
• 30cl d’eau de source
• 1,5g d’alginate
  

1. Eplucher & râper les carottes. Former un petit nid sur les assiettes, ajouter un peu de mâche
2. Préparer un bain de sphérification en mixant l’alginate dans l’eau. Laisser poser quelques instants
3. Mélanger le yahourt, le lait, la pâte de curry
4. Former des petits oeufs de sauce au yahourt avec une cuillère demi sphérique et plonger les dans le bain sphérificateur. Laisser tremper 1min env, puis rincer dans l’eau claire.
5. Dresser les oeufs dans les nids. Tirer un trait d’huile de noix, et saupoudrer de sumac

Voilà, c’est prêt à servir!

Un idée à garder pour Pâques!!!

Je ne sais pas pourquoi, mais je retardais le moment d’essayer l’autre version de la sphérification.
Les chocottes de louper sûrement.

Mais en lisant le livre d’anne Cazor, je me suis aperçu qu’en utilisant des produits laitiers c’était assez simple après tout. C’est le calcium contenu dans le produit à sphérifier qui réagit avec l’alginate dans le bain “révélateur”.

J’ai utilisé du fromage blanc battu, avec un peu de lait pour fluidifier, et faciliter le démoulage de la cuillère.
J’ai juste eu un petit souci. Une petit flagelle s’est formé lorsque j’ai versé le liquide dans le bain, qui restait “accrochée” à la surface, et fragilisait la sphère. Je ne sais pas trop d’où vient le problème. Je m’en suis sorti en forçant la sphère à entrer dans l’eau.

Allez juste une petite photo pour la preuve par l’image.

Reste à imaginer les recettes qui vont avec pour mettre en pratique.
Encore un nouveau terrain de jeu qui s’ouvre