Première mise en application du  test de sphérification inversée.

Petit nid de carotte pour oeufs de curry moléculaires

Pour 2 personnes

• 2 carottes
• 1 peu de mache
• 2 cuillères à soupe de yahourt brassé
• 1 càc de lait entier
• 1/2 càc de pate de curry
• Sumac
• Huile de noix
• 30cl d’eau de source
• 1,5g d’alginate
  

1. Eplucher & râper les carottes. Former un petit nid sur les assiettes, ajouter un peu de mâche
2. Préparer un bain de sphérification en mixant l’alginate dans l’eau. Laisser poser quelques instants
3. Mélanger le yahourt, le lait, la pâte de curry
4. Former des petits oeufs de sauce au yahourt avec une cuillère demi sphérique et plonger les dans le bain sphérificateur. Laisser tremper 1min env, puis rincer dans l’eau claire.
5. Dresser les oeufs dans les nids. Tirer un trait d’huile de noix, et saupoudrer de sumac

Voilà, c’est prêt à servir!

Un idée à garder pour Pâques!!!

Je ne sais pas pourquoi, mais je retardais le moment d’essayer l’autre version de la sphérification.
Les chocottes de louper sûrement.

Mais en lisant le livre d’anne Cazor, je me suis aperçu qu’en utilisant des produits laitiers c’était assez simple après tout. C’est le calcium contenu dans le produit à sphérifier qui réagit avec l’alginate dans le bain “révélateur”.

J’ai utilisé du fromage blanc battu, avec un peu de lait pour fluidifier, et faciliter le démoulage de la cuillère.
J’ai juste eu un petit souci. Une petit flagelle s’est formé lorsque j’ai versé le liquide dans le bain, qui restait “accrochée” à la surface, et fragilisait la sphère. Je ne sais pas trop d’où vient le problème. Je m’en suis sorti en forçant la sphère à entrer dans l’eau.

Allez juste une petite photo pour la preuve par l’image.

Reste à imaginer les recettes qui vont avec pour mettre en pratique.
Encore un nouveau terrain de jeu qui s’ouvre

On m’a demandé hier combien de temps peut-on conserver des billes d’alginate obtenues par sphérification. Je profite donc du blog pour faire profiter tout le monde de la réponse.

Je n’ai pas fait des centaines d’essais, mais voici quelques modestes remarques déduites de mes premières expériences.

La durée de conservation dépendra en fait de la taille des sphère; plus elles sont grosses et plus il sera court. En effet tout l’intérêt de la sphérification  est qu’elle forme une enveloppe autour des ravioles, le cœur restant liquide, ou moëlleux, créant cet effet de surprise en bouche. Mais le processus de réaction entre l’alginate et le calcium se poursuit,  et gagne progressivement l’ensemble de la raviole. La texture deviendra donc progressivement plus dure, et peu agréable à “croquer”. Il convient de les préparer en dernière minute, et de les conserver dans un bain identique au jus de base (sans alginate bien sûr!) et au frais le temps de procéder au service.

Les billes, étant déjà plus fermes, peuvent se conserver au moins 24h au réfrigérateur, placées de la même façon dans un bain de jus de base, car sinon les billes ont tendances à perdre de la saveur!

Tout cela depend de la durée d’immersion initiale dans le bain de calcium. Plus elle est longue et plus le processus de sphérification est avancé.

Par ailleurs, pensez à bien rincer les billes et autres ravioles, pour retirer l’excès de calcium du bain de sphérification.

A priori, les choses sont différentes en sphérification inverse car dans ce cas la gélification va de l’extérieur vers l’intérieur. enfin si j’ai bien compris les explications car je n’ai pas encore testé.

Voilà voilà. A vos seringues, cuillères, pipettes…!!!

Ca y est je me lance. C’est ma première recette de sphérification sur ce blog. J’ai fait pas mal d’essais auparavant, certains bien ratés. Mais j’en reparlerai.

J’ai travaillé sur l’association carotte/cumin que j’aime bien. J’ai utilisé une cuillère de 5ml du kit eines Texturas pour faire les “oeufs”, et la cuillère percée pour les récupérer

Et je les ai servis comme mise en bouche sur un lit de compote tiède de potimarron à la fève tonka (recette à suivre bien sûr)

Oeuf Mollet de Carotte/Cumin moléculaire

Pour 20 oeufs
10 cl de jus de carotte
1g d’alginate
1 pincée de cumin
1l d’eau et 5g de calcic pour le bain spherificateur

• Mixez le jus de carotte avec l’alginate, et laissez reposer au frais au moins 2h, pour laisser s’évacuer l’air incorporé lors du mixage.
• Préparez le bain sphérificateur, en mixant 1l d’eau avec 5g de calcic. Utilisez un grand récipient pour ne pas être gêné lors de la confection des oeufs.
• Remplissez la cuillère sphérique, retournez la d’un geste franc dans le bain sphérificateur. La magie opère, l’oeuf est sphérifié.
• Attendez 30sec que la réaction se stabilise. L’oeuf sera assez solide et facilement récupérable.
• Prenez la cuillère percée, prenez l’oeuf et rincez le dans le bac d’eau fraiche du robinet; Servez.
• Répétez autant de fois que nécessaire

J’avais préparé cette petite surprise pour Agnès, qui l’a trouvé à son retour de concert, et qui a bien apprécié. Plein d’étonnements entre le jeu de textures de la compote et de l’oeuf qui éclate en bouche, entre les températures des 2 composants, et l’explosion de parfums.