Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Comme je le disais dans le post précédent, voici les premières recettes du Menu moléculaire.

Respectons la tradition, et ouvrons le bal avec l’apéritif :

Un Kir de Crémant d’Alsace Wolfberger bio au caviar d’Agrumes

Cette recette a été réalisé avec la Caviar Box de 100%chef, qui permet de faire 96 billes d’un seul coup, plus régulières, et bien plus rapidement qu’à la seringue.

Nous avions préparé tous les bains en avance, temps de repos oblige, et Toinou n’a plus eu qu’à réaliser le caviar avec Maestria!!

Recette pour 7 Kirs

15cl de sirop d’agrumes
15cl d’eau de bouteille peu chargée en calcium (voir le tableau)
2g d’Alginate
2,5g de Calcic
50cl d’eau du robinet
5cl d’eau de bouteille+sirop d’agrume
1 bouteille de Crémant d’Alsace Wolfberger Bio
ou de la Limonade pour les plus jeunes (La Lorina traditionnelle par exemple pour rester dans la région)
du concentré de mandarine

• Mixer le sirop+eau avec l’alginate, en essayant de faire rentrer le moins d’air possible. Laisser poser au moins 2h, plus si possible, afin que les bulles d’air disparaissent.
• Préparer un bain d’eau avec du calcic
• Remplir la caviar box, puis expulser les gouttes dans le bain de calcic.
• Attendre 2 à 3 minutes, pour que la réaction soit stable, puis retirer les billes avec la cuillère percée, et les rincer dans un beau d’eau de bouteille claire.
• Si vous les préparez en avance, les laisser reposer dans un bain de sirop+eau de bouteille pour qu’elles ne perdent pas trop en goût

Service

• Remplir des pipettes avec du concentré de mandarine
• Placer des grains de caviar au fond des verres, verser le crémant
• Ajouter la pipette, et servir immédiatement. (les bulles du crémant font progressivement remonter le caviar)
• Chacun appuie sur la pipette pour incorporer la mandarine au crémant

C’est vraiment un Kir Perlé!
A demain pour les amuses bouches.

Première mise en application du  test de sphérification inversée.

Petit nid de carotte pour oeufs de curry moléculaires

Pour 2 personnes

• 2 carottes
• 1 peu de mache
• 2 cuillères à soupe de yahourt brassé
• 1 càc de lait entier
• 1/2 càc de pate de curry
• Sumac
• Huile de noix
• 30cl d’eau de source
• 1,5g d’alginate
  

1. Eplucher & râper les carottes. Former un petit nid sur les assiettes, ajouter un peu de mâche
2. Préparer un bain de sphérification en mixant l’alginate dans l’eau. Laisser poser quelques instants
3. Mélanger le yahourt, le lait, la pâte de curry
4. Former des petits oeufs de sauce au yahourt avec une cuillère demi sphérique et plonger les dans le bain sphérificateur. Laisser tremper 1min env, puis rincer dans l’eau claire.
5. Dresser les oeufs dans les nids. Tirer un trait d’huile de noix, et saupoudrer de sumac

Voilà, c’est prêt à servir!

Un idée à garder pour Pâques!!!

Je ne sais pas pourquoi, mais je retardais le moment d’essayer l’autre version de la sphérification.
Les chocottes de louper sûrement.

Mais en lisant le livre d’anne Cazor, je me suis aperçu qu’en utilisant des produits laitiers c’était assez simple après tout. C’est le calcium contenu dans le produit à sphérifier qui réagit avec l’alginate dans le bain “révélateur”.

J’ai utilisé du fromage blanc battu, avec un peu de lait pour fluidifier, et faciliter le démoulage de la cuillère.
J’ai juste eu un petit souci. Une petit flagelle s’est formé lorsque j’ai versé le liquide dans le bain, qui restait “accrochée” à la surface, et fragilisait la sphère. Je ne sais pas trop d’où vient le problème. Je m’en suis sorti en forçant la sphère à entrer dans l’eau.

Allez juste une petite photo pour la preuve par l’image.

Reste à imaginer les recettes qui vont avec pour mettre en pratique.
Encore un nouveau terrain de jeu qui s’ouvre

On m’a demandé hier combien de temps peut-on conserver des billes d’alginate obtenues par sphérification. Je profite donc du blog pour faire profiter tout le monde de la réponse.

Je n’ai pas fait des centaines d’essais, mais voici quelques modestes remarques déduites de mes premières expériences.

La durée de conservation dépendra en fait de la taille des sphère; plus elles sont grosses et plus il sera court. En effet tout l’intérêt de la sphérification  est qu’elle forme une enveloppe autour des ravioles, le cœur restant liquide, ou moëlleux, créant cet effet de surprise en bouche. Mais le processus de réaction entre l’alginate et le calcium se poursuit,  et gagne progressivement l’ensemble de la raviole. La texture deviendra donc progressivement plus dure, et peu agréable à “croquer”. Il convient de les préparer en dernière minute, et de les conserver dans un bain identique au jus de base (sans alginate bien sûr!) et au frais le temps de procéder au service.

Les billes, étant déjà plus fermes, peuvent se conserver au moins 24h au réfrigérateur, placées de la même façon dans un bain de jus de base, car sinon les billes ont tendances à perdre de la saveur!

Tout cela depend de la durée d’immersion initiale dans le bain de calcium. Plus elle est longue et plus le processus de sphérification est avancé.

Par ailleurs, pensez à bien rincer les billes et autres ravioles, pour retirer l’excès de calcium du bain de sphérification.

A priori, les choses sont différentes en sphérification inverse car dans ce cas la gélification va de l’extérieur vers l’intérieur. enfin si j’ai bien compris les explications car je n’ai pas encore testé.

Voilà voilà. A vos seringues, cuillères, pipettes…!!!