Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Atelier de cuisine moléculaire à la libraire Badiane : 4ème Volet

Le dessert

C’est sans conteste cette recette qui nous a donné le plus de fil à retordre. enfin, la partie Espuma. La gélification au ioata, on a déjà pas mal testé. Et en dosant bien, on retrouve la consistance si particulière du Lemon Curd cher aux Anglophiles, alors va pour une variation de Pear Curd

Sinon, Cela fait des semaines qu’Agnès avait envie de travailler sur les émulsions au siphon, et d’explorer de nouvelles voies grâce aux gélifiants comme l’agar ou le kappa.

Mais nous n’avons pas trouvé de recette de base assez explicite. Alors il nous a fallu tâtonner. Chacun, à son tour, a proposé sa version, l’autre “assassinant” le résultat et repartant avec de nouvelles idées, mais pas forcément une bonne solution.

Alors voici une version plus qu’acceptable. Mais, en écrivant ces lignes, nous imaginons déjà de nouvelles variations.

Mais pour ajourd’hui….

Pour 25cl d’espuma
15cl d’eau
100g de sucre en poudre
1 étoile de Badiane
1,2g d’agar agar (Dosage à 6% du volume)
1 siphon et une cartouche
Recette réalisée avec les produits Texturas et un siphon Mastrad

Pour 250g de Pear Curd (gelée onctueuse de poire)
150g de poire
20cl d’eau
30g de fructose (selon le goût)
1,3g de Carraghenane Iota (dosage à 0,5% de la masse)
Recette réalisée avec les produits MSK

Des biscuits pour le service

• Mélanger le sucre et l’eau, ajouter la badiane. Porter à ébullition avec les poires en morceaux. Puis couper le feu.
• Laisser infuser 15 minutes à couvert. Retirer la badiane et les poires
• Prélever 20cl de sirop, et ajouter l’agar. Porter à ébullition une minute
• Laisser refroidir jusqu’à 40°. Verser dans le siphon. Ajouter la cartouche de Gaz.
• Secouer énergiquement. Et mettre au frigo pour 1h.
• Recuire les poires à  la vapeur pendant 10 minutes.
• Mixer avec 10cl d’eau de cuisson.
• Ajouter 1,3g de Carraghénane Iota (dosage à 0,5% de la masse)
• Porter à ébullition. Laisser refroidir en mélangeant régulièrement pour éviter qu’une “peau” ne se forme en surface.

Service

Mettre un peu de gelée sur un biscuit, puis une noisette d’Espuma.

Et dégustez!

Les gélifiants permettent de donner des formes inattendues aux légumes.

L’effet de surprise est garanti, et les réactions des convives aussi.

Pour 2 personnes

70g de purée de carottes
30cl d’eau
1 càc bombé de gingembre moulu
1,5g de Carraghénane Kappa

• Mélanger la purée, le gingembre et l’eau
• Ajouter le Kappa et mélanger au fouet
• Chauffer jusqu’à 70°
• Verser dans les moules à madeleines. Laisser refroidir avant de démouler.

Le Kappa apporte aux madeleines une texture plus souple et moëlleuse que l’agar.
D’autre part sa gélification plus rapide permet un travail plus facile pour faire des séries plus importantes

Et voici le plateau de fromage. Tête de moine, Fourme de Montbrison, Bleu des Causses, Brocciu Corse, St Marcellin, Tomme de Montagne.

A Villefranche, il n’est pas possible de parler fromage sans évoquer la Fromagerie Cuinet de Villars les Dombes présente sous le marché couvert.
Les fromages y sont d’une très grande qualité, selectionnés avec soin, et surtout, surtout, PARFAITEMENT affinés.

Et pour les accompagner, nous avons ajouté une gelée de Maté vert, et un confit de violette.

Bon, j’avoue, nous n’avons pas fait ce dernier. Il nous avait été offert. Mais il est vraiment bon. Et se marie très bien avec des pâtes cuites au goût un peu marqué.

Nous avons découvert le Maté il y a quelques années grâce à des amis chiliens. L’association Maté/Fromage n’était pas évidente au départ. Mais le goût herbeux du Maté Vert s’y prête très bien en fait, d’autant que nous ne l’avions pas trop sucré. Pas mal avec la fourme de Montbrison par exemple.

Le Maté vert vient du Palais des Thés. Il se présente sous forme de brisures de plante séchées. Son goût est subtil. Il ne faut pas hésiter à le laisser infuser longuement et à pas mal le sucrer.

Le gélifiant utilisé est le carraghénane Iota, bien plus adapté pour une texture “visqueuse” et fondante en bouche.

Recette de la gelée de Maté vert

Pour 5cl de gelée
5cl d’eau
1càc de Maté Vert
2càc de sucre en poudre roux bio
0,6g de Carraghénane Iota

• Faire bouillir l’eau, retirer du feu, puis ajouter le maté et couvrir.
• Laisser infuser 10 minutes, puis filtrer
• Mélanger le Iota et le sucre (qui servira d’agent disperseur) et verser doucement tout en remuant dans le maté.
• Porter à ebullition. Puis verser dans le récipient de servie et laisser refroidir et prendre.

Le feuilleton s’arrêtera ici car le dessert ne s’est pas présenté sous la forme attendue. Il y a eu un petit raté lors de l’insertion de la capsule de gaz dans le siphon,une partie s’étant échappé. L’espuma au toujon de Gijon ressemblait plus à une crème un peu aérée. Pour autant c’était délicieux.

En route vers de nouvelles aventures!

Toujours en rebond après l’émission de radio, je continue à refléchir à la question des colorants. Et en voyant devant moi le reste de betteraves dans leur jus de cette première recette, , je vois ROUGE!!!

J’imagine vite une petite recette avec des graines germées que nous consommons régulièrement. Je les vois pousser dans une coupelle de gelée rouge. Encore une occasion de tester le carraghénane Kappa.

Pour une grande coupelle
10cl d’eau
5 càc de jus de betterave
sel
quelques copeaux de bouillon en cube
1/2 càc de graines de coriandre
0,5g de Kappa
2 càs de graines germées

1. Mélangez l’eau, le jus de betterave, le sel, les graines de coriandre écrasées, les copeaux de bouillon.
2. Incorporez le Kappa, et portez à ébullition. Laissez sur le feu 1 minute
3. Filtrez au chinois. Puis laissez refroidir en contrôlant à la sonde.
4. Vers 50° (avant gélification), versez dans un moule peu profond. Posez les graines germées en les enfonçant légèrement.
5. Laissez refroidir et démoulez.

Voilà, voilà.

Quelques jours loin des fourneaux, puisque je vais en Moldavie !!
Je ne sais pas trop à quoi m’attendre en terme de gastronomie. Récit au retour!!!