Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Encore un petit exo, car c’est en copiant que l’on apprend et que l’on trouve des solutions.

Temaki piquillo

film de piquillo-abricot, fromage frais
P. 90 du livre d’anne Cazor - Petit précis de Cuisine Moléculaire

Cela faisait un moment que j’avais envie de tenter cette recette, car j’avais vu des choses similaires quand j’avais fait des recherches lors de l’arrivée du deshydrateur à la maison, notamment sur des sites Canadiens. Mais les explications n’étaient pas très claires.

Je raffole de cette idée et j’aimerais bien pouvoir créer des “films” alimentaires, plus ou moins épais, qui permettent d’enrouler, d’enrober d’autres préparations. Je suis sûr qu’il y a matière à jouer sur les textures, les formes, et les surprises. Surtout quand on sait que la deshydratation concentre les saveurs!

Mais je n’avais pas pris le temps de me lancer, alors voilà en route!

Modifications de la recette originale :

• Pas grand chose en fait, j’ai juste enrichi le fromage de poivre, et d’un peu de fève tonka, et d’une goutte d’huile de pistache.
• Séchage au deshydrateur et non au four. 70° pendant 6h.

Verdict et commentaires :

• Le résultat visuel n’est pas vraiment concluant et ne ressemble pas à la photo.
• Je n’ai pas réussi à mixer assez fin et il restait des gros morceaux d’abricot notamment. Ce n’est pas satisfaisant à l’oeil ni en texture en bouche, ni pour la manipulation. Il faudra trouver une autre solution
• Au bout de 4h, je trouvais que ce n’étais pas assez deshydraté, alors j’ai remis 2h supp. Mais je crois que je n’aurais pas dû. Le résultat manquait de souplesse et était devenu un peu “cuir”. (cf photo)
• Mais tout n’est pas négatif. Le fait de cuire à moindre température préserve les couleurs, et les temakis sont ressorti d’un beau rouge sombre brillant
• Le résultat gustatif est lui par contre au rendez-vous, c’est un concentré de saveurs, et une explosion en bouche. Bien équilibré par la fraîcheur du fromage
• Petit détail, je trouve que les proportions sont un peu justes pour faire 8 temakis, je mettrais bien le double.

Mais tout cela confirme bien que je vais probablement passer du temps sur ce sujet à moment ou à un autre. D’autant que c’est très facile à faire. Il suffit de préparer la purée de base, de l’étaler, puis de “l’oublier” au déshydrateur.

Rendez-vous pour le prochain exo!

Et je continue mes petites explorations, ma petite entreprise de “faussaire” avec aujourd’hui une drôle de recette.

TWIST

mousse “basique”, gelée de citron
p. 130 du livre d’anne Cazor - Petit précis de cuisine moléculaire

Cette idée de créer un dessert en deux éléments distincts qui créent de l’effervescence quand ils se rencontrent en bouche, me fait déjà rire sur le papier. En plus, c’est plutôt simple à faire, et fait appel à des produits courants (jus de citron et bicarbonate de soude.

Modifications de la recette originale :

• Comme cette recette étaient destinées aussi à des enfants, j’avais remplacée la bière par du smoothie banane-passion
• Fidèle à me tentatives de remplacer la gélatine par du Kappa, c’est ce que j’ai fait dans la proportion de 0,5% (càd 1g de Kappa)
• J’ai mis la capsule de gaz dans le siphon avant de mettre au réfrigérateur et non au moment de servir (je ne sais pas pourquoi, d’ailleurs!!!)

Verdict et commentaires :

Commençons par ce qui marche : L’effervescence. C’est une vraie réussite. Tout le monde y a été de sa petite mimique de surprise lors de la première mise en bouche. Ca piquote la langue, c’est subtil mais bien présent. Parfait!

Bon le reste maintenant. Comme l’illustre ma photo, je me suis un peu planté. La préparation s’est trop figée dans le siphon (javais pourtant utilisé des dosages déjà pratiqués!). J’ai réussi à récupérer le truc pour pouvoir au moins servir quelque chose. J’ai dû expulser le gaz, puis remixer la préparation avec du smoothie pour pouvoir refluidifier l’ensemble. J’ai reversé le tout dans le siphon avec du gaz, puis un petit 1/4h au congélateur. J’ai réussi à servir une mousse, mais elle n’était pas gélifiée et est assez vite retombée. Le tout s’étant fait dans l’urgence et l’imprécision (il y avait des invités), je n’ai pas pensé à faire une photo.

Les proportions de gelée de citron proposées dans la recette originale me semblaient trop basses pour servir 6 verres en dessert (ça faisait environ 2cl par personne, peut être suffisant pour une mise en bouche). J’ai donc doublé et c’était très bien.

Le dosage d’agar me semblait bien élevé dans la recette originale (2%). Malgré l’acidité du citron et la concentration en sucre, je me suis dit que je pouvais le baisser; au pire j’aurais obtenu un semis-pris. J’ai donc opté pour un dosage d’env. 1,3% (4g pour 20cl de citron et 100g de sucre). C’était parfaitement pris. Je pense qu’on peu baisser encore, peut être à 1%.

Je reviendrais sur cette recette, c’est sûr et je vous donnerai ma nouvelle version!

2eme Version :

Comme je suis tenace, j’ai retenté ce dessert quelques jours après. Désolé toujours pas de photos, c’était pour une soirée chez des amis!
Alors voici les modifs.

• J’ai encore descendu la proportion d’agar pour le gel de citron. Soit à 1%. Ca marche toujours
• J’ai remplacé le smoothie par du jus de mangue
• J’ai refait des test de gélification avec du Kappa à 0,2 et 0,4%.

• Le premier était un peu trop fluide, et le second un peu trop ferme. J’ai donc opté pour du 0,3%. Et j’ai suivi les instructions.
  Chauffage-Refroidissement dans le siphon ouvert-Réfrigérateur 2h
  J’ai ensuite remélangé un peu avant de fermer le siphon et d’introduire le gaz. J’ai ensuite secoué vivement.
  Tout ça a bien fonctionné. Par contre, je n’avais pas assez de mousse pour 6.
• Je crois que la photo du livre est trompeuse, elle montre un grand verre à bière, mais les proportions sont plutôt pour des petits verre d’où les 10cl de jus de citron! Il faut en fait tout doubler.

Mais par contre, l’idée et l’effet en bouche est vraiment très drôle. Je vais maintenant m’atteler à en faire une ou deux versions “stables” et définitives pour moi.

Alors à bientôt!

Je poursuis mes petits exos quotidiens avec une recette qui mêle caramélisation et gélification.

Flanbi Dijonnais

Caramel de moutarde, flan de chèvre frais
Recette p. 72 du livre d’anne Cazor-Petit précis de cuisine moléculaire

Cette recette m’a fait de l’oeil, car je trouvais l’idée de mélange assez séduisante, et pour autant intrigante. Je ne me suis pas trompé, c’est plutôt sympa et étonnant. Les équilibres marchent bien, la force du caramel de moutarde étant bien contrebalancée par la douceur du flan de chèvre frais.
Bien sûr je n’ai pas pu m’empêcher d’y mettre mon grain de sel:

J’ai remplacé la moutarde à l’ancienne par un mélange de 20g de moutarde classique, et 10g de moutarde violette de Brives.
J’avais un peu amélioré le flan (+ de la noix de muscade, et de la ciboulette ciselée)

Alors, verdict et commentaires

• J’ai trouvé le caramel un peu trop liquide, j’aurais aimé qu’il nappe plus, je réessaierai avec 2 cl de bière blonde
• J’ai trouvé le flan trop “compact” et pas assez souple. Le dosage d’agar était un peu fort (0,5%). Il faudrait essayer à 0,3% (1,5g)
• Autre petit souci de montage, un peu de ma faute il est vrai, mais la recette n’alerte pas sur ce point. Il ne faut pas hésiter à préparer le caramel bien en avance, voire à le passer au froid avant, puis à ne pas verser le flan trop chaud, mais le laisser refroidir juste avant la reprise pour éviter que les deux ne se mélangent et que le caramel ne remonte sur les bords (cf ma photo). A surveiller pour obtenir un bel effet délimité comme sur la photo du Petit précis!

J’avais fait ces flans pour des invités il y a quelques jours. Et tout le monde a adoré.

C’est donc très bon!
Allez a bientôt pour quelques exercices supplémentaires!

Ca y est, on y est bien, il ne faut pas se voiler la face, la fin du mois d’août approche à grand pas. C’est bien la fin des vacances!

Cela veut dire aussi retour vers le clavier, et nouveaux articles sur le blog-moleculaire.

J’ai bien profité de ce long mois de vraies vacances. Je pensais profiter de ces moments de détente pour réfléchir, relire des notes prises pendant l’année, penser à de nouvelles idées de cuisine, voire en faire un peu. Mais non, rien de tout cela!!

J’avais vraissemblablement besoin de cette mise à distance après une année bien chargée. Ce qui fait que je me sens un peu rouillé, et que je dois me remettre progressivement en route. Il le faut bien car les semaines à venir s’annoncent bien pleines (ateliers chez inCuisine, suite du zone Interdite sur M6, Salon du blog Culinaire). Mais j’aurais l’occasion d’y revenir.

Comme je suis un peu embrumé, j’ai décidé de refaire “mes gammes” et de partir de recettes existantes dans les livres de ma petite bibliothèque gourmande. Il n’y a rien de tel. Ca permet de ne pas trop se creuser pour la mise en route, puis de se questionner si ne marche pas, et enfin d’imaginer des variations…

Alors, en route. Je commence par une série tirée du livre d’anne Cazor (Le petit précis de cuisine moléculaire), toujours attirant.

Et puis ,je me suis aperçu, que bien que l’ayant lu en large et en travers, j’avais souvent sauté des étapes, et inventé directement de nouvelles recettes sans même faire celle du livre

Aujourd’hui donc.

Apéro-Pastis

Mayonnaise au pastis, frites de poulet panées aux Curly
p.28 du livre

Je ne vous donne pas la recette (vous la trouverez dans le livre!) mais juste des commentaires, ou des remarques.

D’abord, ça a fonctionné, sans soucis.
Bon, c’est juste une mayonnaise. Mais d’habitude c’est toujours Agnès qui les fait, alors j’avais un peu le trac!

A notre goût, elle était un peu trop anisée (je ne mettrais que deux cuillères à soupe de Pastis) et un tout petit peu trop acide (j’avais remplacé le vinaigre de vin, n’en ayant pas sous la main par du vinaigre de Banyuls).

Les proportions sont correctes pour 6.

Bon après, ça ne fait pas un plat léger-léger (Curly+mayo). Prévoir une petite salade, et hop là!

Allez à très vite pour un nouvel exercice!