Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Suite de la crêpe partie.

Deux siphons à la maison = 2 possibiltés de tester des mélanges. Voici donc deux idées pour garnir nos petites crêpes.

1) Espuma de Pêche Blanche

Disons le tout de suite, je suis plutôt fier de cette recette. Cela fait un moment que nous essayons de travailler sur les espumas à base de gelifiants comme l’agar et le kappa, et aujourd’hui j’ai eu la présence d’esprit de tester le Iota.

Bien m’en a pris, le résultat est parfait, goût, aspect, texture. Préparé à base de fruits frais, cet espuma a eu un franc succès.

Pour un siphon de 50cl

300g de confit de pêche blanche
(voir cette recette)
10cl d’eau
1g de Iota (MSK) dosage à 0,3% de la masse en g

• Mixer le confit et l’eau très finement au blender
• Filtrer au chinois
• Saupoudrer de Iota, et porter à ébullition en mélangeant au fouet
• Retirer du feu, filtrer de nouveau au chinois, et laisser refroidir un peu
• Verser dans le siphon, charger en gaz, secouer vigoureusement, et mettre au réfrigérateur la tête en bas pour 2h
• Servir frais!

2) Chantilly de Menthe Verte

Pour cette recette, j’avais envie de travailler sur la couleur. Je me suis dit qu’en utilisant un sirop coloré, j’obtiendrais le résultat escompté. J’ai donc selectionné du sirop de menthe verte.

Il suffit ensuite de mélanger le sirop à la crème.

Pour un siphon de 50cl

150g de crème fraiche épaisse*
5cl de lait entier*
20g de sucre glace*
5cl de sirop de menthe verte
* Produits bio

• Mélanger tous les ingrédients sans fouetter pour ne pas monter la crème.
• Verser dans le siphon, charger en gaz, secouer voigoureusement.
• Mettre au réfrigérateur, la tête en bas pour 2h.

Et voilà, la suite demain!

Allez!
On finit la petite série sur les chantilly avec une version à la crème de Violette.
Associée à un flan Chocolat/menthe.

Bon, on avoue, il a été fait avec une base de flan de la marque natali trouvé dans les placards au retour de vacances. C’est toujours pratique!
Et Toujours aussi bon.

Pour 20cl de chantilly
20cl de crème liquide entière
3cl de crème de violette
10g de sucre en poudre

Mélanger la crème, la crème de violette et le sucre.
Verser dans le siphon
Ajouter la cartouche de gaz, et secouer vivement
Mettre au frais la tête en bas pour au moins 1h

Dans la série des chantilly de vacances au siphon, en voici une version salée et plutôt originale.
La recette provient du très bon livre d’Isabelle DREYFUS chez city editions :
Le Meilleur des Espumas

Donc je vous y renvoie pour les détails de la recette.

En tous cas, ça a très bien fonctionné. Le goût caractéristique de la tapenade était là tout en étant bien adouci par la crème. On obtient une mousse légère et délicatement parfumée, tout en gardant un caractère bien présent.
Attention à bien chinoiser avant pour ne pas avoir de surprise lors du passage au siphon. La tapenade reste d’un broyage grossier.

Pour finir de surprendre, nous l’avions servi en accompagnement de délicieuses asperges cueillies du matin toujours en provenance cette fois ci des producteurs dont le champ jouxtait la maison de vacances.
Et bien la rencontre s’est plutôt bien passée. Il faut tout de même la réserver à des apserges très fraîches, fines et au goût délicat, pour ne pas écraser celui de la chantilly.

A tester avec de la tapenade verte maintenant.

Lors de cette semaine de vacances, nous avons continué à explorer les recettes au siphon.
En voici un exemple avec des produits locaux, sur une idée d’Agnès bien sûr.
Fraises, siphon, ce ne pouvait être qu’elle!

Le petit parfum de Chataigne s’est parfaitement bien marié avec les fraises gariguettes cueillies le matin même dans le champ en face de notre maison de vacances.

Pour 20cl de Chantilly
20cl de crème liquide entière
3cl d’apperitif de chataigne (voir l’article suivant)
10g de sucre

• mélanger la crème, l’apéritif de chataigne et le sucre
• Verser dans le siphon
• Insérer une cartouche de gaz
• Agiter vigoureusement une dizaine de fois, et placer la tête en bas au réfrigérateur pour 1h

Nous avions peu sucré pour laisser s’exprimer le goût et le sucre des fraises.
Et voilà, il ne reste plus qu’à servir et à tremper voluptueusement les fraises dans la chantilly