Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Toujours pour agrémenter l’entrée précédente, j’avais réalisé trois autres variations sur des tomates

Mais cette fois ci j’ai commencé à reprendre la main et à créer mes recettes

Chantilly de Tomate fraîche

Temps de préparation : 15 minutes
Temps d’attente : au moins une heure
Pour 4 personnes

150g de tomate fraîche
10cl de crème épaisse
70g de miel liquide

• Couper la tomate en quartier, placer au blender avec les autres ingrédients et mixer finement
• Chinoiser pour éviter de retrouver de pépins de tomates dans le siphon.
• Verser dans le siphon, et mettre la capsule de gaz. Secouer énergiquement, puis placer au réfrigérateur pour au moins 1 heure.

J’avoue que cette recette me laisse encore sans voix. Elle est tout à fait dans la suite des recette des sirops d’herbe que j’avais fait cet été. On sent d’abord le côté sucré, puis le goût de la tomate apparait ensuite. C’est très surprenant, rafraichissant. Je suis sûr que ça marcherait aussi très bien avec un sorbet de melon par exemple.

Réduction de vinaigre de tomate et de framboise

Temps de préparation et cuisson : 15 minutes
Temps d’attente : 2 heures de refroidissement

Pour 10cl

5cl de vinaigre de tomate
5cl de vinaigre de framboise
4,5g de Kudzu (Kouzou)

• Mélanger les vinaigres, et mettre sur le feu. Portez à ébullition et faites un peu réduire.
• Mélanger le kuzu avec un peu d’eau, puis verser dans la casserole.. Lorsque l’aspect blanchâtre du kuzu disparait, et que l’ensemble se clarifie, mélanger vivement pendant 1 à 2 minutes.
• Eteindre le feu et laisser refroidir; Mettre enfin au réfrigérateur.

J’avais pu goûter des réductions comme celles de chez Mengazolli, et j’ai toujours adoré leur apport acidulé. Par contre, je trouvais les flacons trop grands pour une utilisation perso. Alors Comme j’avais acheté du Kudzu récemment, je me suis dit qu’il était temps de tester ses étonnantes capacités épaississantes. J’ai concocté au jugé une recette qui me semblait approchante. C’est plutôt réussi à deux petits points près :

• C’est toujours assez nappant, je pense qu’on peut passer à 5g de kudzu
• Ca peut être un peu trop acide pour certains. On peut alors essayer une proportion 5cl vinaigre de tomates, 2 cl vinaigre de framboise, 3 cl jus de pommes/framboises.

Je termine par la tomate cerise en gelée d’épices

Temps de préparation et cuisson : 10 minutes
Temps d’attente : deux heures

Pour une dizaine de cubes (selon la taille des moules)

20cl d’eau
1 càc de graine de coriandre écrasées
1 càc de nigelle écrasée
1/2 càc de curcuma
1 peu de fève Tonka râpé (attention c’est puissant)
1 pointe de couteau de piment
1,6g d’agar (dosage à 0,8%, ici du porto munos)
5 tomates cerises

• Couper les tomates cerise en deux, les disposer au fond des alvéoles d’un moule à glaçons.
• Mélanger les autres ingrédients, puis chauffez jusqu’à petite ébullition. Laisser 1 minute en remuant.
• Couler dans les moules avant la reprise. Laisser refroidi puis placer au réfrigérateur pour au moins 2 heures avant de démouler

Sous ce titre énigmatique se cache le dessert de ce dîner expérimental.

Partition ou tableau en trois partie ! Toujours sous le jeu de la surprise, du renversement, de la reconstruction, et des couleurs.

Les proportions sont pour 10 personnes

Chantilly légère de betterave, et Crumble de Lentilles vertes

Pour la  Chantilly
15cl de crème liquide entière
50g de crème semi-liquide (spécialité de la bresse!)
10cl de jus de betterave
15cl de sirop d’agave

• Mélanger tous les ingrédients, sans battre trop fort
• Verser dans un siphon, insérer une cartouche de gaz, puis secouer énergiquement
• Placer au réfrigérateur pour au moins deux heures

Pour le crumble torréfié
40g de farine de lentille
20g de beurre pommade
20g de sucre

• Faire torréfier a sec la farine au préalable dans une poêle bien chaude durant 5 minutes environ (remuer pour éviter la coloration). Laisser ensuite refroidir
• mélanger les ingrédients du bout des doigts, jusqu’à obtenir une texture sablée homogène
• placer au four à Thermostat 7, pour 10 minutes. Surveiller à l’oeil, il ne faut pas que le crumble dore et change de couleur.
• Sortir et laisser refroidir

Une perle de Rosée à la groseille

la raviole est obtenue en sphérification inverse.

pour le bain de sphérification
25cl d’eau Mont Roucous, 1,25g d’alginate (ici du Texturas)

• Mélanger les deux au mixer, et laisser reposer pour que les bulles disparaissent

Pour le base des  perles
16cl d’eau Mont Roucous, 4cl d’eau de rose
10g de sucre extra fin + 4cl de sirop d’agave
1g de gomme de guar, 5g de gluco (ici Texturas)

• mélanger l’eau, l’eau de rose et le sirop d’agave
• mélanger tous les autres ingrédients
• mélanger doucement au fouet dans le liquide en évitant d’incorporer trop d’air.
• Normalement, le sucre jouera le rôle d’agent disperseur, et évitera l’agglomération du gluco et du guar; Laisser reposer au réfrigérateur, et favrosier l’hydrattion et l’épaississement de la gomme de guar.

Préparation

1 barquette de groseille

• Prendre 15ml de base dans une cuillère demi sphérique, et ajouter 2 groseilles.
• Poser le fond de la cuillère sur le bain de sphérification, et retourner d’un coup sec.
• Faire rouler avec la cuillère percée, pour homogénéiser la prise. Laisser poser 3 à 4 minutes.
• Récupérer à la cuillère percée, et rincer dans l’eau fraîche, puis réserver au frais dans un bain d’eau de rose

Un smoothie de fraise au sirop de basilic

Le sirop peut être fait en avance, mais le smoothie au dernier moment

500g de fraises bien mûres et parfumées
Pour le sirop
25cl d’eau, 250g de sucre, 1 bouquet de basilic

• Préparer le sirop : mélanger l’eau et le sucre, porter à 101°
• Pendant ce temps, ciseler le basilic au couteau
• Lorsque le sirop a atteint la température, couper le feu, jeter le basilic, et couvrir.
• Attendre jusqu’à refroidissement. puis filtrer au superbag
• Mixer les fraises, et le sirop

SERVICE

• Dresser au dernier moment, sinon le smoothie pourrait s’oxyder, les perles sécher, et la chantilly s’affaisser!
• Verser le smoothie dans un petit verre
• Poser une perle sur une cuillère à dégustation
• Mettre une cuillère de crumble au fond d’une mise en bouche, puis recouvrir d’une noix de chantilly
• disposer sur un plateau avec du crumble émietté, et des groseilles

Servi avec le toujours délicieux mélange pour vin rosé de chez quai sud, fait la veille avec un beaujolais rosé toujours de chez yves Bonnet, à Anse

Et ainsi s’est achevé ce repas, encore dans les souvenirs des convives!

Suite de la crêpe partie.

Deux siphons à la maison = 2 possibiltés de tester des mélanges. Voici donc deux idées pour garnir nos petites crêpes.

1) Espuma de Pêche Blanche

Disons le tout de suite, je suis plutôt fier de cette recette. Cela fait un moment que nous essayons de travailler sur les espumas à base de gelifiants comme l’agar et le kappa, et aujourd’hui j’ai eu la présence d’esprit de tester le Iota.

Bien m’en a pris, le résultat est parfait, goût, aspect, texture. Préparé à base de fruits frais, cet espuma a eu un franc succès.

Pour un siphon de 50cl

300g de confit de pêche blanche
(voir cette recette)
10cl d’eau
1g de Iota (MSK) dosage à 0,3% de la masse en g

• Mixer le confit et l’eau très finement au blender
• Filtrer au chinois
• Saupoudrer de Iota, et porter à ébullition en mélangeant au fouet
• Retirer du feu, filtrer de nouveau au chinois, et laisser refroidir un peu
• Verser dans le siphon, charger en gaz, secouer vigoureusement, et mettre au réfrigérateur la tête en bas pour 2h
• Servir frais!

2) Chantilly de Menthe Verte

Pour cette recette, j’avais envie de travailler sur la couleur. Je me suis dit qu’en utilisant un sirop coloré, j’obtiendrais le résultat escompté. J’ai donc selectionné du sirop de menthe verte.

Il suffit ensuite de mélanger le sirop à la crème.

Pour un siphon de 50cl

150g de crème fraiche épaisse*
5cl de lait entier*
20g de sucre glace*
5cl de sirop de menthe verte
* Produits bio

• Mélanger tous les ingrédients sans fouetter pour ne pas monter la crème.
• Verser dans le siphon, charger en gaz, secouer voigoureusement.
• Mettre au réfrigérateur, la tête en bas pour 2h.

Et voilà, la suite demain!

Agnès s’est librement inspirée du livre d’Isabelle Dreyfus sur les Espumas pour inventer cette recette.

Elle est partie d’une chantilly à l’eau de Rose.

Pour 1 siphon

25cl de crème liquide
1cl d’eau de rose
20g de sucre glace (c’était tout juste assez)

• Mélanger les ingrédients, puis verser dans le siphon (50cl)
• Charger avec une capsule de gaz
• Secouer énergiquement, puis conserver au frais quelques heures

Puis elle a rassemblé les différents éléments pour composer la coupe glacée :

une boule de la glace à la fraise faite maison avec des fraises fraîches
1 petit verre de Vodka glacée
1 noix de chantilly à la rose

Et hop, il n’y a plus qu’à déguster. Nous l’avons siroté en apéritif, et ça passe plutôt bien!

Déroutant : Apéro? Dessert? allez un peu de néologisme :
un Aperissert