Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Après la recette d’hier, il me restait de la confiture de parmesan. Alors j’ai commencé à chercher des pistes pour l’utiliser.

J’ai procédé ainsi:

Parmesan = Italie / Italie = Vert, blanc, rouge / Vert = petit pois, Blanc = Parmesan, Rouge = Tomate

Restait ensuite à imaginer les textures. J’avais déjà le moëlleux de la confiture, j’ai pensé y poser des billes de caviar de tomate, le tout sur un socle de petit pois, pour obtenir les couleurs du drapeau Italien.

Cubes de Petits Pois

150g de Petits Pois
150g d’eau (eau de cuisson+eau)
3g d’Agar (dosage à 1% du poids) (Texturas)

• Egoutter l’eau des petits pois, et la récupérer. La peser et compléter en eau pour obtenir le même poids que les petits pois.
• Mixer le tout finement au blender. Mélanger avec l’agar.
• Porter à ébullition, laisser sur le feu 1 minute.
• Retirer du feu, puis verser dans un terrine sur 2 cm de hauteur. Laisser refroidir, puis mettre au frigo pour au moins 2h.

Confiture de Parmesan

• se reporter à la recette d’hier

Caviar de Tomate

10cl de jus de tomate
1g d’Alginate (Texturas)
30cl d’eau du robinet
3g de Calcic (Texturas)
eau Mont roucous + jus de tomate pour conservation

• Mélanger le jus de tomate et l’alginate en évitant d’incorporer trop de bulles d’air. Laisser reposer.
• Bain de sphérification : Mélanger l’eau du robinet avec le calcic.
• Réaliser des billes de caviar à la seringue en laissant tomber des gouttes de jus de tomate dans le bain de sphérification.
• Les récupérer avec une cuillère percée, et les passer à l’eau claire (Mont Roucous) pour les rincer.
• Réserver dans le mélange eau+jus de tomate.

Montage

• Couper des cubes de petits pois
• Tartiner de confiture de Parmesan
• Déposer délicatement du caviar de Tomate
• Servir immédiatement

C’est très beau, et ça ressemble à ce que j’imaginais. Mais il reste quelques amélioration à apporter.

• La texture des petits pois est un peu astringente : Je pense qu’il suffira de filtrer la purée au chinois avant de gélifier.
• Le goût des petits pois l’emporte un peu sur le reste : Diminuer la taille des cubes.
• La base pour le caviar était un peu épaisse : ajouter 2cl d’eau de bouteille Mont Roucous pour détendre.
• Par contre le goût se perd un peu : ajouter des épices? ressaler un peu?
• La forme du caviar n’est pas très sphérique : en fait, j’ai travaillé trop vite. Je n’attendais pas que l’eau revienne au repos après récupération des billes. De fait le mouvement circulaire créé par la cuillère emportait les billes, et leur donnait cette forme allongée, ovoïde!! Alors, patience.

Bref, encore un peu de chemin à parcourir

L’été dernier j’avais déjà commencé à chercher comment passer ma mauresque préférée à la moulinette moléculaire.
J’avais trouvé quelques idées rigolotes qu’il faudra que je mette en ligne.

Mais ce W.E., petite virée en Provence oblige, j’ai refait quelques essais assez concluants, toujours dans l’idée d’une restructuration.

Là, j’ai travaillé sur la sphérification du mélange Orgeat/pastis. Il suffit de servir avec une paille, et de percer la perle pour restructurer la mauresque.

Pour 6 sphères env. (10cl de base)

2cl de sirop d’orgeat
6cl de pastis
2cl d’eau de bouteille (mont roucous)
30cl d’eau du robinet
1g d’alginate
3g de calcic
Recette réalisée avec les produits Texturas

20cl d’eau de bouteille et 2cl de pastis
(pour la conservation des perles)

• Préparer les perles en avance.
• Mélanger l’alginate, l’eau et le sirop jusqu’à dissolution, en évitant d’incorporer trop d’air, puis ajouter le pastis. Laisser reposer jusqu’à clarification du mélange.
• Mélanger le calcic avec l’eau du robinet, laisser poser quelques instants.
• Façonner des perles avec une cuillère demi-sphérique de 15ml. Laisser prendre 30 secondes. Retirer avec la cuillère percée, passer dans une tasse d’eau claire pour rincer.
• Puis mettre dans le mélange eau+pastis, et placer un moment au congélateur pour bien rafraïchir.
• Au moment du service, préparer un verre d’eau très fraïche légèrement teintée de pastis. Poser délicatement une perle au fond de chaque verre.

A déguster avec modération!

Non, nous ne sommes pas morts,

Je me doutais bien que le mois de mai serait chargé, et que nos activités musicales, comme toujours à cette période, nous prendraient du temps. Mais pas à ce point!!!

Bref, nous avons dû faire une pause forcée de publication. Allez on va dire que ça nous a permis de chercher de nouvelles idées, de creuser les anciennes, de nous ressourcer ailleurs.

C’est vrai que ça titille à nouveau d’expérimenter quand on s’est absenté un moment.

Je reviens à la charge avec une sphérification de nectar de kiwi. J’ai tenté le coup, en me disant qu’il y aurait des soucis d’acidité et de pH. J’ai bossé un peu au jugé; mais non tout a bien roulé. La petite acidité du nectar de kiwi qui éclate en bouche est assez rigolote. C’est aussi meilleur servi très frais.

Voici quelques exemples de différentes tailles

Perle avec une cuillère demi sphérique de 2,5ml
Raviole avec une cuillère demi sphérique de 5ml
Réalisation du caviar avec une seringue d’un sirop bien connu pour les enfants
Récupération des sphères
Caviar de nectar de Kiwi

Les proportions des mélanges :

8cl de Nectar de kiwi
8cl d’eau en Bouteille (Mont Roucous, voir l’article à ce sujet)
1 trait de sirop d’agave
1g d’alginate (Algin)
30cl d’eau du robinet
3g de Chlorure de Calcium (Calcic)
10cl d’eau en Bouteille (Mont Roucous, voir l’article à ce sujet) pour le rinçage
[Recette réalisée avec les produits Texturas]

• Mixer le jus de kiwi, l’eau de bouteille, l’agave et l’alginate en essayant de ne pas trop créer de bulles d’air.
• Mélanger l’eau du robinet et le Calcic jusqu’à dissolution complète.
  • Façonner les ravioles et perles à la cuillère demi-sphérique
    emplir la cuillère, essuyer le surplus dessous pour éviter la prise au contact du bain.
    Poser sur l’eau puis retourner d’un coup sec.
    Donner un petit coup à la raviole avec la cuillère percée pour qu’elle roule sur elle même et que la sphérification se répartisse de façon homogène.
    Façonner le caviar à la seringue en expulsant des gouttes à la surface du bain de sphérification.
• Laisser prendre 30 secondes, puis prélever avec la cuillère percée.
• Rincer à l’eau claire de bouteille.
• Servir immédiatement, sinon conserver au frais dans du jus de kiwi.

Hier J’animais un atelier de cuisine moléculaire à la libraire Badiane de Lyon.

J’avais concocté un petit menu qui proposait une technique différente à chaque plat :

Ravioles de cocktail de pommes au rhum (sphérification basique)
Spaghetti fondants de tomate à la fêve Tonka (gélification au Kappa, Spaghetti)
Tartine de fromage frais à l’air du Beaujolais (Emulsion au Methyl)
Pear Curd et espuma de Badiane (Gélification au Iota, Emulsion à l’Agar au Siphon)

Tout s’est plutôt bien passé :

• pas de ratage intempestif (j’appréhendais un peu le transport des bases que j’avais préparé en avance…)
• une ambiance sympathique. Merci aux participants, qui y sont pour beaucoup, d’ailleurs.
• Et j’ai réussi à faire tenir ce programme un peu ambitieux en 1h30. 4 plats, 5 techniques C’était beaucoup, mais ça a permis de survoler plusieurs aspects de la cuisine moléculaire.

Voici donc le premier plat :

L’APERITIF

Pour environ 30 petites ravioles de 5ml

13,5cl de jus de pomme bio non filtré
1cl de sirop de sucre de canne
0,5cl de rhum
1,3g d’alginate (Algin)
50cl d’eau du robinet
20cl d’eau en Bouteille (Mont Roucous, voir l’article à ce sujet)
5g de Chlorure de Calcium (Calcic)
[Recette réalisée avec les produits Texturas]

• Mixer le jus de pomme, le rhum, le sirop de canne et l’aglinate en essayant de ne pas trop créer de bulles d’air.
• Laisser reposer au moins 6h pour que les bulles éventuelles disparaissent.
• Mélanger l’eau du robinet et le Calcic jusqu’à dissolution complète.
  • Façonner les ravioles à la cuillère demi-sphérique de 5ml (celle du Kit Eines par exemple) :
    emplir la cuillère, essuyer le surplus dessous pour éviter la prise au contact du bain.
    Poser sur l’eau puis retourner d’un coup sec.
    Donner un petit coup à la raviole avec la cuillère percée pour qu’elle roule sur elle même et que la sphérification se répartisse de façon homogène.
• Laisser prendre 30 secondes, puis prélever avec la cuillère percée.
• Rincer à l’eau claire de bouteille.
• Servir immédiatement, sinon conserver au frais dans du jus de pomme.