Hier J’animais un atelier de cuisine moléculaire à la libraire Badiane de Lyon.

J’avais concocté un petit menu qui proposait une technique différente à chaque plat :

Ravioles de cocktail de pommes au rhum (sphérification basique)
Spaghetti fondants de tomate à la fêve Tonka (gélification au Kappa, Spaghetti)
Tartine de fromage frais à l’air du Beaujolais (Emulsion au Methyl)
Pear Curd et espuma de Badiane (Gélification au Iota, Emulsion à l’Agar au Siphon)

Tout s’est plutôt bien passé :

• pas de ratage intempestif (j’appréhendais un peu le transport des bases que j’avais préparé en avance…)
• une ambiance sympathique. Merci aux participants, qui y sont pour beaucoup, d’ailleurs.
• Et j’ai réussi à faire tenir ce programme un peu ambitieux en 1h30. 4 plats, 5 techniques C’était beaucoup, mais ça a permis de survoler plusieurs aspects de la cuisine moléculaire.

Voici donc le premier plat :

L’APERITIF

Pour environ 30 petites ravioles de 5ml

13,5cl de jus de pomme bio non filtré
1cl de sirop de sucre de canne
0,5cl de rhum
1,3g d’alginate (Algin)
50cl d’eau du robinet
20cl d’eau en Bouteille (Mont Roucous, voir l’article à ce sujet)
5g de Chlorure de Calcium (Calcic)
[Recette réalisée avec les produits Texturas]

• Mixer le jus de pomme, le rhum, le sirop de canne et l’aglinate en essayant de ne pas trop créer de bulles d’air.
• Laisser reposer au moins 6h pour que les bulles éventuelles disparaissent.
• Mélanger l’eau du robinet et le Calcic jusqu’à dissolution complète.
  • Façonner les ravioles à la cuillère demi-sphérique de 5ml (celle du Kit Eines par exemple) :
    emplir la cuillère, essuyer le surplus dessous pour éviter la prise au contact du bain.
    Poser sur l’eau puis retourner d’un coup sec.
    Donner un petit coup à la raviole avec la cuillère percée pour qu’elle roule sur elle même et que la sphérification se répartisse de façon homogène.
• Laisser prendre 30 secondes, puis prélever avec la cuillère percée.
• Rincer à l’eau claire de bouteille.
• Servir immédiatement, sinon conserver au frais dans du jus de pomme.

Cela fait un peu plus de 6 mois que ce blog est vraiment actif. Il est temps de faire un peu le point. Alors :

- Plus de 100 articles publiés.
- Plus de 15.500 visites du monde entier (même des Seychelles ou de Honk Kong!)
- Dont plus de 4.000 le mois dernier
- Plus de 46.000 pages vues
Ca s’arrose!

Alors Champagne! mais un peu enrichi bien sûr!

Pour 4 personnes :
1 bouteille de champagne
10cl de sirop de barbapapa
20cl d’eau de bouteille (mont roucous voir l’article à ce sujet)
2g d’alginate (algin)
2,5g de chorure de calcium (calcic)
50cl d’eau du robinet
[recette réalisée avec les produits Texturas]

• Mélanger au mixer l’eau en bouteille, le sirop et l’alginate.
• Laisser reposer au moins 6h pour que les bulles d’air disparaissent
• Mélanger l’eau du robinet et le cholure de calcium, jusqu’à dissolution complète. Cela servira de bain de sphérification.
• Emplir une seringue du mélange de barbapapa, et laisser tomber des gouttes dans le bain de sphérification.
• Laisser 15secondes, et récupérer avec une cuillère percée.
• Servir immédiatement, ou conserver au frais dans un mélange d’eau de bouteille et de sirop (pour que le goût ne s’altère pas trop).

Service

• Poser du caviar au fond du verre, puis verser le champagne. Ne pas attendre trop, sinon les bulles font remonter les billes.

A consommer avec modération, bien sûr!

Comme je le disais dans le post précédent, voici les premières recettes du Menu moléculaire.

Respectons la tradition, et ouvrons le bal avec l’apéritif :

Un Kir de Crémant d’Alsace Wolfberger bio au caviar d’Agrumes

Cette recette a été réalisé avec la Caviar Box de 100%chef, qui permet de faire 96 billes d’un seul coup, plus régulières, et bien plus rapidement qu’à la seringue.

Nous avions préparé tous les bains en avance, temps de repos oblige, et Toinou n’a plus eu qu’à réaliser le caviar avec Maestria!!

Recette pour 7 Kirs

15cl de sirop d’agrumes
15cl d’eau de bouteille peu chargée en calcium (voir le tableau)
2g d’Alginate
2,5g de Calcic
50cl d’eau du robinet
5cl d’eau de bouteille+sirop d’agrume
1 bouteille de Crémant d’Alsace Wolfberger Bio
ou de la Limonade pour les plus jeunes (La Lorina traditionnelle par exemple pour rester dans la région)
du concentré de mandarine

• Mixer le sirop+eau avec l’alginate, en essayant de faire rentrer le moins d’air possible. Laisser poser au moins 2h, plus si possible, afin que les bulles d’air disparaissent.
• Préparer un bain d’eau avec du calcic
• Remplir la caviar box, puis expulser les gouttes dans le bain de calcic.
• Attendre 2 à 3 minutes, pour que la réaction soit stable, puis retirer les billes avec la cuillère percée, et les rincer dans un beau d’eau de bouteille claire.
• Si vous les préparez en avance, les laisser reposer dans un bain de sirop+eau de bouteille pour qu’elles ne perdent pas trop en goût

Service

• Remplir des pipettes avec du concentré de mandarine
• Placer des grains de caviar au fond des verres, verser le crémant
• Ajouter la pipette, et servir immédiatement. (les bulles du crémant font progressivement remonter le caviar)
• Chacun appuie sur la pipette pour incorporer la mandarine au crémant

C’est vraiment un Kir Perlé!
A demain pour les amuses bouches.

Ca y est je me lance. C’est ma première recette de sphérification sur ce blog. J’ai fait pas mal d’essais auparavant, certains bien ratés. Mais j’en reparlerai.

J’ai travaillé sur l’association carotte/cumin que j’aime bien. J’ai utilisé une cuillère de 5ml du kit eines Texturas pour faire les “oeufs”, et la cuillère percée pour les récupérer

Et je les ai servis comme mise en bouche sur un lit de compote tiède de potimarron à la fève tonka (recette à suivre bien sûr)

Oeuf Mollet de Carotte/Cumin moléculaire

Pour 20 oeufs
10 cl de jus de carotte
1g d’alginate
1 pincée de cumin
1l d’eau et 5g de calcic pour le bain spherificateur

• Mixez le jus de carotte avec l’alginate, et laissez reposer au frais au moins 2h, pour laisser s’évacuer l’air incorporé lors du mixage.
• Préparez le bain sphérificateur, en mixant 1l d’eau avec 5g de calcic. Utilisez un grand récipient pour ne pas être gêné lors de la confection des oeufs.
• Remplissez la cuillère sphérique, retournez la d’un geste franc dans le bain sphérificateur. La magie opère, l’oeuf est sphérifié.
• Attendez 30sec que la réaction se stabilise. L’oeuf sera assez solide et facilement récupérable.
• Prenez la cuillère percée, prenez l’oeuf et rincez le dans le bac d’eau fraiche du robinet; Servez.
• Répétez autant de fois que nécessaire

J’avais préparé cette petite surprise pour Agnès, qui l’a trouvé à son retour de concert, et qui a bien apprécié. Plein d’étonnements entre le jeu de textures de la compote et de l’oeuf qui éclate en bouche, entre les températures des 2 composants, et l’explosion de parfums.