Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Encore un petit exo, car c’est en copiant que l’on apprend et que l’on trouve des solutions.

Temaki piquillo

film de piquillo-abricot, fromage frais
P. 90 du livre d’anne Cazor - Petit précis de Cuisine Moléculaire

Cela faisait un moment que j’avais envie de tenter cette recette, car j’avais vu des choses similaires quand j’avais fait des recherches lors de l’arrivée du deshydrateur à la maison, notamment sur des sites Canadiens. Mais les explications n’étaient pas très claires.

Je raffole de cette idée et j’aimerais bien pouvoir créer des “films” alimentaires, plus ou moins épais, qui permettent d’enrouler, d’enrober d’autres préparations. Je suis sûr qu’il y a matière à jouer sur les textures, les formes, et les surprises. Surtout quand on sait que la deshydratation concentre les saveurs!

Mais je n’avais pas pris le temps de me lancer, alors voilà en route!

Modifications de la recette originale :

• Pas grand chose en fait, j’ai juste enrichi le fromage de poivre, et d’un peu de fève tonka, et d’une goutte d’huile de pistache.
• Séchage au deshydrateur et non au four. 70° pendant 6h.

Verdict et commentaires :

• Le résultat visuel n’est pas vraiment concluant et ne ressemble pas à la photo.
• Je n’ai pas réussi à mixer assez fin et il restait des gros morceaux d’abricot notamment. Ce n’est pas satisfaisant à l’oeil ni en texture en bouche, ni pour la manipulation. Il faudra trouver une autre solution
• Au bout de 4h, je trouvais que ce n’étais pas assez deshydraté, alors j’ai remis 2h supp. Mais je crois que je n’aurais pas dû. Le résultat manquait de souplesse et était devenu un peu “cuir”. (cf photo)
• Mais tout n’est pas négatif. Le fait de cuire à moindre température préserve les couleurs, et les temakis sont ressorti d’un beau rouge sombre brillant
• Le résultat gustatif est lui par contre au rendez-vous, c’est un concentré de saveurs, et une explosion en bouche. Bien équilibré par la fraîcheur du fromage
• Petit détail, je trouve que les proportions sont un peu justes pour faire 8 temakis, je mettrais bien le double.

Mais tout cela confirme bien que je vais probablement passer du temps sur ce sujet à moment ou à un autre. D’autant que c’est très facile à faire. Il suffit de préparer la purée de base, de l’étaler, puis de “l’oublier” au déshydrateur.

Rendez-vous pour le prochain exo!

Un petit post rapide pour vous signaler l’existence de ce blog vraiment utile

Fruits seches.com

Vous y trouverez des infos très pratiques sur les deshydrateurs, avec un comparatif, des trucs et pratique, et SURTOUT, un outil de calcul collaboratif (il est renseigné au fur & à mesure par des utilisateurs) sur les temps de séchage en fonction des produits et des appareils.

Une adresse à fréquenter d’urgence si on s’interresse à la deshydratation

Après une série d’essais de deshydratation de pommes, j’ai réussi à trouver un bon équilibre entre souplesse et craquant.
J’avais essayé de couper plus fin, mais les chips se retractaient trop et se déformaient. J’avais aussi essayé d’autres couples temps/T° (3h/65° [pas déshydraté], 8h/70° [trop sec]…)

J’avais aussi essayé d’autres variétés comme la golden, mais La Granny smith redonne de l’acidité lors de la réhydratation avec la salive en bouche. Les saveurs et sucres sont comme toujours bien concentrés.

• essuyer les pommes, (les laver et bien les essuyer si elles ne sont pas bio). Ne pas les peler.
• Les détailler à la mandoline en tranches de 5mm d’épaisseurs. puis les passer dans le jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent.
• Passer au déshydrateur à 60° pendant 5h

Et voilà le résultat

Et sans attendre, une mise en application

Pour 4 desserts

50cl de lait entier bio
20g de sucre en poudre
2ml de colorant vert “scrapcooking”
2 càs de vieux calva (+ou- selon les goûts)
4g de carraghénane Kappa (ici du Texturas)

• Mélanger le lait, le sucre, le calva et le colorant
• ajouter le carraghenane et porter à 70° durant 30sec
• Retirer du feu, verser dans des ramequins, et laisser refroidir
• disposer des chips de pommes sur les crèmes avant de servir

Bon allez, j’avoue, je ne les ai pas faits moi même!

Je suis tombé dessus à la coop bio lors de mes dernières courses. Et je me suis senti tout de suite en compet’!
Cela fait un moment que je n’ai pas fait de deshydratation, mais cela m’a titillé, et j’ai eu envie de goûter.

Très bonne surprise, en tous cas.
Le produit est certifié BIO, et sans sel ajouté et sous-titré “fines chips de légumes cuites à basse température”.

elles sont croquantes, sans être trop sèches, et le goût particulièrement bien préservé et fin.

En allant sur leur site, j’ai vu qu’en faite il s’agit de friture à basse température. C’est une vraie réussite. Bravo

Elles ne sont restées que peu de temps sur la table lors de l’apéritif où je les ai servies.
Les enfants en particulier y sont souvent revenu.

Allez, il faut que je m’y remette sérieusement à mon tour

à découvrir sur : www.croustisud.fr