Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

On ne sera pas à la maison pour la Saint Valentin, mais en W.E. prolongé chez des amis. Je ne serai donc pas au fourneau pour mitonner un petit repas d’amoureux. Donc, par ricochet pas d’idée de recette moléculaire à vous proposer non plus. Et puis, pour finir, à priori pas de nouveau post avant Lundi…

Mais voici tout de même une petite préparation simplissime et rapide pour faire un cadeau aromatisé de circonstance.

Bon, évidemment, je m’y prends un peu tard pour vous souffler l’idée. Il sera meilleur et plus parfumé l’an prochain. Mais vous pouvez toujours tenter le coup et l’offrir à votre bien aimé(e). C’est une bonne façon culinaire d’éprouver si votre amour résistera au temps, et d’inventer ensemble ce soir là la recette que vous ferez alors.

FLEUR DE SEL A LA ROSE

Des boutons de roses déshydratés
De la fleur de sel

• Mettez les boutons de rose dans le sel et…
• Attendez!….

Délicieux sur du poisson ou de la viande blanche, au moment du service bien sûr.

J’avoue. En fait les roses viennent de chez Bahadourian épicier très fin, fournisseur de milles et unes très très bonnes choses en provenance de l’orient et alentour. Mais maintenant, avec le déshydrateur, je pourrais les faire moi même.

Pour les Lyonnais

Pour les autres A consulter en ligne

Comme il restait des zestes d’orange déshydratés après cette recette, Agnès a eu envie d’associer ce parfum à celui du café.

Fidèle à son siphon, elle a concocté vite fait une recette simplissime d’Espuma au café.

Pour 1 siphon

25cl de crème liquide
7cl d’espresso serré

• fouetter la crème et le café
• Remplir le siphon, et le fermer
• Mettre la capsule de gaz, puis secouer vivement.
• Placer au réfrigérateur au moins 1h.
• Le siphon (s’il est thermos) se conserve ensuite au moins 3 jours

Ensuite il suffit de dresser une étoile d’Espuma sur une cuillère à degustation, saupoudrer de zestes d’oranges.
Et de … se jeter dessus sans plus attendre…
Prévoir pas mal de cuillères, ou un remplissage en continu, car on les a mangées plus vite qu’on ne les a produites.

J’étais sceptique sur l’association Orange/Café. [Je bois le café stretto et sans sucre].
Mais je me suis laissé convaincre.

Et ça m’a donné d’autres idées…

Depuis que nous avons le deshydrateur Stöckli, nous y mettons tout ce qui nous passe par les mains.

Cette fois ci, nous avons imaginé de faire des

Courgettes Apéritif

courgettes
huile d’olive
persillade
Gomasio

Photo avant deshydratation

• • Laver les courgettes, & les éplucher
  • Les couper en rondelles, puis en 2
  • Passer les légumes dans l’huile d’olive, puis les disposer dans le deshydrateur sur une feuille de papier cuisson
  • Les saupoudrer de persillade, et de Gomasio.
  • Deshydrater 8h, à 60°

Je m’attendais à quelque chose de croustillant, au final le résultat est plutôt confit et fondant. C’est sûrement dû à l’excès d’huile dans laquelle j’ai passé les morceaux de courgettes avant de les passer au deshydrateur. La prochaine fois je vaporiserais juste de l’huile.
Pour autant c’était délicieux. A tel point, que nous avons tout mangé avant même que j’ai le temps de faire des photos.

Comme je le disais, le père noêl a été très généreux avec nous.

A commencer par ceci :

Un déshydrateur Stockli.

Cela faisait un moment qu’on lorgnait dessus.
Les fruits séchés cela fait des années que l’on pratique, en en connaissant tous les bienfaits et le goût savoureux.
Mais le déclic s’est produit il y a peu, quand nous avons dégusté de merveilleuses petites poires dans une famille dont la maman est d’origine allemande chez qui nous étions invités. Sitôt cueillies, sitôt séchées. Je ne connaissais pas cet appareil, et j’ai appris que beaucoup de familles en Allemagne procédaient ainsi.
J’ai mis ça dans un coin de ma petite tête.
Et puis, je suis à nouveau tombé sur cette technique, mais cette fois ci dans des applications gastronomiques par les chefs, et curieux de nature je me suis approché de plus près.

Et voilà, il est là!!

Bon d’abord nous allons produire nos proprés légumes et fruits séchés à la maison, mais bien sûr je vais fouiller, chercher, pour lui trouver des applications “créatives”.

Nous avons déjà fait quelques essais en suivant le mode d’emploi fourni : pommes, clémentines, courgettes, champignons, poires, echaions. Et nous les avons goûtés directement, à l’état brut, sans recette : Un vrai bonheur.

Ces fruits et légumes concentrent les saveurs en séchant de façon surprenante. On redécouvre les parfums et composantes de chaque aliment.

L’appareil est très pratique, grâce au thermostat réglable, et au minuteur, pas de surveillance. Il est livré avec trois claies, qui permettent de sécher env. 1,5Kg de pommes par ex. La circulation d’air ventilé est très efficace.
Bon c’est pas l’Excalibur, mais c’est pas le même budget non plus.

Nous l’avons installé dans le garage où il remplit son office pendant la nuit. Les parfums dégagés sont très forts, et dans le cas des échalions, presqu’écoeurants.

Nous allons essayer de faire varier les temps et températures de séchage pour observer les textures obtenues. D’ailleurs, nous sommes preneurs de toute infos d’expérimentateurs avancés.