Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Et je continue mes petites explorations, ma petite entreprise de “faussaire” avec aujourd’hui une drôle de recette.

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mousse “basique”, gelée de citron
p. 130 du livre d’anne Cazor - Petit précis de cuisine moléculaire

Cette idée de créer un dessert en deux éléments distincts qui créent de l’effervescence quand ils se rencontrent en bouche, me fait déjà rire sur le papier. En plus, c’est plutôt simple à faire, et fait appel à des produits courants (jus de citron et bicarbonate de soude.

Modifications de la recette originale :

• Comme cette recette étaient destinées aussi à des enfants, j’avais remplacée la bière par du smoothie banane-passion
• Fidèle à me tentatives de remplacer la gélatine par du Kappa, c’est ce que j’ai fait dans la proportion de 0,5% (càd 1g de Kappa)
• J’ai mis la capsule de gaz dans le siphon avant de mettre au réfrigérateur et non au moment de servir (je ne sais pas pourquoi, d’ailleurs!!!)

Verdict et commentaires :

Commençons par ce qui marche : L’effervescence. C’est une vraie réussite. Tout le monde y a été de sa petite mimique de surprise lors de la première mise en bouche. Ca piquote la langue, c’est subtil mais bien présent. Parfait!

Bon le reste maintenant. Comme l’illustre ma photo, je me suis un peu planté. La préparation s’est trop figée dans le siphon (javais pourtant utilisé des dosages déjà pratiqués!). J’ai réussi à récupérer le truc pour pouvoir au moins servir quelque chose. J’ai dû expulser le gaz, puis remixer la préparation avec du smoothie pour pouvoir refluidifier l’ensemble. J’ai reversé le tout dans le siphon avec du gaz, puis un petit 1/4h au congélateur. J’ai réussi à servir une mousse, mais elle n’était pas gélifiée et est assez vite retombée. Le tout s’étant fait dans l’urgence et l’imprécision (il y avait des invités), je n’ai pas pensé à faire une photo.

Les proportions de gelée de citron proposées dans la recette originale me semblaient trop basses pour servir 6 verres en dessert (ça faisait environ 2cl par personne, peut être suffisant pour une mise en bouche). J’ai donc doublé et c’était très bien.

Le dosage d’agar me semblait bien élevé dans la recette originale (2%). Malgré l’acidité du citron et la concentration en sucre, je me suis dit que je pouvais le baisser; au pire j’aurais obtenu un semis-pris. J’ai donc opté pour un dosage d’env. 1,3% (4g pour 20cl de citron et 100g de sucre). C’était parfaitement pris. Je pense qu’on peu baisser encore, peut être à 1%.

Je reviendrais sur cette recette, c’est sûr et je vous donnerai ma nouvelle version!

2eme Version :

Comme je suis tenace, j’ai retenté ce dessert quelques jours après. Désolé toujours pas de photos, c’était pour une soirée chez des amis!
Alors voici les modifs.

• J’ai encore descendu la proportion d’agar pour le gel de citron. Soit à 1%. Ca marche toujours
• J’ai remplacé le smoothie par du jus de mangue
• J’ai refait des test de gélification avec du Kappa à 0,2 et 0,4%.

• Le premier était un peu trop fluide, et le second un peu trop ferme. J’ai donc opté pour du 0,3%. Et j’ai suivi les instructions.
  Chauffage-Refroidissement dans le siphon ouvert-Réfrigérateur 2h
  J’ai ensuite remélangé un peu avant de fermer le siphon et d’introduire le gaz. J’ai ensuite secoué vivement.
  Tout ça a bien fonctionné. Par contre, je n’avais pas assez de mousse pour 6.
• Je crois que la photo du livre est trompeuse, elle montre un grand verre à bière, mais les proportions sont plutôt pour des petits verre d’où les 10cl de jus de citron! Il faut en fait tout doubler.

Mais par contre, l’idée et l’effet en bouche est vraiment très drôle. Je vais maintenant m’atteler à en faire une ou deux versions “stables” et définitives pour moi.

Alors à bientôt!