Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Ca y est, on y est bien, il ne faut pas se voiler la face, la fin du mois d’août approche à grand pas. C’est bien la fin des vacances!

Cela veut dire aussi retour vers le clavier, et nouveaux articles sur le blog-moleculaire.

J’ai bien profité de ce long mois de vraies vacances. Je pensais profiter de ces moments de détente pour réfléchir, relire des notes prises pendant l’année, penser à de nouvelles idées de cuisine, voire en faire un peu. Mais non, rien de tout cela!!

J’avais vraissemblablement besoin de cette mise à distance après une année bien chargée. Ce qui fait que je me sens un peu rouillé, et que je dois me remettre progressivement en route. Il le faut bien car les semaines à venir s’annoncent bien pleines (ateliers chez inCuisine, suite du zone Interdite sur M6, Salon du blog Culinaire). Mais j’aurais l’occasion d’y revenir.

Comme je suis un peu embrumé, j’ai décidé de refaire “mes gammes” et de partir de recettes existantes dans les livres de ma petite bibliothèque gourmande. Il n’y a rien de tel. Ca permet de ne pas trop se creuser pour la mise en route, puis de se questionner si ne marche pas, et enfin d’imaginer des variations…

Alors, en route. Je commence par une série tirée du livre d’anne Cazor (Le petit précis de cuisine moléculaire), toujours attirant.

Et puis ,je me suis aperçu, que bien que l’ayant lu en large et en travers, j’avais souvent sauté des étapes, et inventé directement de nouvelles recettes sans même faire celle du livre

Aujourd’hui donc.

Apéro-Pastis

Mayonnaise au pastis, frites de poulet panées aux Curly
p.28 du livre

Je ne vous donne pas la recette (vous la trouverez dans le livre!) mais juste des commentaires, ou des remarques.

D’abord, ça a fonctionné, sans soucis.
Bon, c’est juste une mayonnaise. Mais d’habitude c’est toujours Agnès qui les fait, alors j’avais un peu le trac!

A notre goût, elle était un peu trop anisée (je ne mettrais que deux cuillères à soupe de Pastis) et un tout petit peu trop acide (j’avais remplacé le vinaigre de vin, n’en ayant pas sous la main par du vinaigre de Banyuls).

Les proportions sont correctes pour 6.

Bon après, ça ne fait pas un plat léger-léger (Curly+mayo). Prévoir une petite salade, et hop là!

Allez à très vite pour un nouvel exercice!

Dans la lancée de la précédente recette de chantilly de chocolat, il restait 2-3 bouchées de chantilly (eh oui, nous sommes restés sages!)

Après hésitation, et diverses propositions, Agnès a proposé de les glacer. Bonne Idée !!

Cela fonctionne parfaitement. Remplir des petits moules en silicone, et après prise au congélateur (au moins 4h), il suffit de les sortir 5 minutes avant de le servir pour qu’ils retrouvent un peu de moëlleux.

La dernière idée d’association est venue ensuite. Je les ai servis avec un smoothie Hindy, réalisé depuis la recette (un peu modifiée) du livre “Tout blender” de Sylvia Gabet (ed. Minerva)

Pour 2

1 banane
10 cl de crême de coco
10cl de lait
2,5ml de curcuma
2 glaçons
1 trait de jus de citron

• Entreposer tous les ingrédients au frais 2h avant de mixer
• Peler la banane
• Mixer tous les ingrédients
• Servir immédiatement

Déguster en prenant une bouchée de chantilly glacée avec une cuillère de smoothie. Le mélange de températures, de textures, de saveurs se développe en bouche….ETONNANT!

A fondre sur place!!

Ca y est, je me suis jeté!

J’ai tenté la fameuse recette emblématique d’Hervé Thys :

La chantilly de chocolat

Bon, je suis resté sobre et classique j’ai juste utilisé du chocolat à dessert et du lait. Mais maintenant que j’ai compris, je vais pouvoir jouer sur les liquides de base (jus d’orange, lait de soja, d’amande etc.)
Je n’ai pas non plus incorporé de gélatine, ou d’agar. Mais cela a fonctionné.

voici le résultat

Comme le dit Pierre Gagnaire (cf ci-dessous) c'est plus une mousse de chocolat, qu'une mousse au chocolat.

La texture est ferme et fondante. En tous cas délicieux.
Alors pour 2 “petits” gourmands

50g de chocolat à dessert noir
4cl de lait

• Faire fondre doucement le lait avec le chocolat
  Verser dans un bol et le sangler (mettre au bain marie dans un bol de glace pilée avec du sel)
  Fouetter au fouet mécanique jusqu’à foisonnement

Voici un lien pour en savoir un peu plus sur les origines & les bases de cette recette.
Le chocolat chantilly d’Hervé This et Pierre Gagnaire

et un lien youtube vers Ligne et papille, qui montre cette recette en vidéo
http://www.youtube.com/watch?v=Yu6dSd7wH1s

Voici une recette de dessert très surprenante et inattendue.

C’est donc la première recette que j’ai soumise au concours de 750g, Fan de carottes.

Attendez vous à des commentaires intrigués avant dégustation, si vous divulguez la teneur de l’objet, où dans le cas contraire à la première bouchée. Mais préparez de quoi y revenir, car vos convives risquent fort de s’y laisser prendre.

En fait, je suis parti de l’envie de renouveller le gâteau de carottes. Fidèle à ma démarche de recherche heuristique, j’ai tourné la question dans tous les sens, et cela à commencé à s’éclaircir.

Au bout du compte nous obtenons :

Un montage de gâteau de carotte à l’huile de noix d’amazonie, surmonté d’une gelée de persil et d’un nuage de tomate, sur un miroir de crème anglaise à l’orange.

et j’en arrive à :

• Utiliser des légumes dans une version exclusivement sucrée.
• Jouer sur des complémentarités  de textures entre le gâteau, la gelée de persil, le nuage de tomate, la crème anglaise.
• Jouer sur l’ambiguité de l’apparence. La gelée de persil faisant penser à de la menthe

C’est un dessert très frais et “vert” en bouche. On sent très bien le côté “jardin”, et printanier de la chose.

La gelée et le gâteau et la crème anglaise peuvent être préparés en avance. Seul le nuage de tomate doit être préparé au dernier moment.
Et le tout assemblé pour le service.

Pour 4 personnes

Pour le gâteau de carottes

100g de farine
100g de carottes rapées
90g de cassonade
1,5g de levure
3g de bicarbonate de sodium
1 càc de gingembre en poudre
1 pincée de sel fin
1 oeuf battu
2 càs d’huile de noix d’amazonie
5cl de jus d’orange fraîchement pressée
beurre pour le moule

• Préchauffer le four Thermostat 5, beurrer un moule à cake
• Tamiser la farine, dans un grand bol. Ajouter le bicarbonate, la levure, le gingembre en poudre et le sel.
  Puis ajouter le sucre, les carottes.
• Battre l’oeuf, l’huile et le jus d’orange et mélanger à la préparation dans le bol jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
• En garnir le moule à cake. Cuire au four durant 30min. Couper le four, et laisser le gâteau à four chaud durant encore 15 minutes.
• Sortir du four, et laisser refroidir au moins 2 heures.

Pour la gelée de persil

10cl d’eau
1 càs de sucre
0,8 d’agar

• Mixer le plus finement possible le persil et l’eau au blender.
• Faire chauffer avec le sucre, puis laisser infuser à couvert.
• Mélanger avec l’agar, puis porter à petite ébullition (90°) durant 30sec et retirer du feu.
• Verser dans des moules cubiques de 4×4x4. Laisser prendre pendant au moins 2h au réfrigérateur.

Pour la crème anglaise

1 jaune d’oeuf
15g de sucre
12cl de lait
1 trait d’extrait naturel d’orange

• Faire bouillir le lait, ainsi qu’une casserole d’eau
• Fouetter l’oeuf avec le sucre, jusqu’à obtenir un mélange mousseux
• Verser le lait chaud dessus sans cesser de fouetter. Transvaser dans une casserole à bain marie, et poser sur la casserole d’eau restée sur le feu. Faire épaissir à feu doux, sans cesser de tourner, avec une cuillère en bois.
• Retirer du feu lorsque la crème nappe la cuillère, tout en continuant de remuer encore pendant 2 minutes.
• Laisser refroidir au moins 2h.

Pour le nuage de tomate.

1 tomate
5cl de lait de soja nature
2 càs de sirop d’agave

• Mixer la tomate au blender, puis passer au chinois. Récupérer 5cl de jus, puis mélanger avec le lait de soja et le sirop d’agave.
• Placer dans un bol recouvert de film alimentaire, pour éviter les projections. Mixer fortement en surface. Attendre quelques instants pour récupérer la mousse qui s’est formée.

MONTAGE (prévoir 2 mignardises par personnes)

• Découper des cubes de 4×4cm et de 3cm de haut environ dans le gâteau de carottes
• Découper des tranches de même taille, mais d’1 centimètre d’épaisseur environ dans la gelée de persil
• Poser les tranches de gelée de persil sur les cubes de gâteau
• Napper le fond d’une assiette de crème anglaise puis y déposer les cubes
• Terminer par un nuage de tomate. Servir sans tarder.