Voici aujourd’hui encore une variation sur l’émulsion au methyl.

Décidemment c’est trop simple, il suffit de bien doser pour que l’emulsion prenne, ni trop pour que le goût caractéristique de cellulose du methyl n’apparaisse, ni trop peu, sinon l’émulsion peine à monter, ou ne tient pas.
Mais ensuite, tout est possible, grâce au fait que le methyl est tolérant à pas mal de situations.

Pour 4 personnes

16cl de Rhum arrangé (selon votre goût)
10cl de jus de banane
2g de methyl
recette réalisée avec les produits Texturas

• Mélanger d’abord doucement le methyl et le jus de banane, et laisser poser quelques instants pour que le methyl s’hydrate bien
• Monter vigoureusement en mousse à la main avec un fouet
• Verser le rhum arrangé dans les verres, puis prélever des noix de mousse et les poser délicatement sur l’alcool.

La rencontre avec les deux textures est assez étonnante. La mousse dense, agit comme un filtre et est emportée avec le liquide.On obtient un vrai mélange en bouche. Mais cela atténue aussi la sensation alcoolisée!!!

Alors, A déguster avec beaucoup de modération

Ca y est, de retour de vacances.
Avant de vous en conter quelques souvenirs culinaires, je triais mes notes sur la Sphérification, et je suis retombé sur un petit souvenir d’autres vacances aux parfums d’été. Deux petits bouquets de saveurs moléculaires réalisés avec les sirops de Constance.

Nous avions servis les perles dans une ratatouille. L’alginate résiste à la chaleur…
C’était très sympa de sentir ces petites sphère rouler dans la bouche, puis éclater et libérer la fraîcheur du sirop de thym.
Je crois que l’air de Romarin avait accompagné un filet mignon de porc… Plus trop sûr.

Perles de Thym

Pour 5cl de perles
4cl d’eau à faible teneur en calcaire (mont roucous par ex.)
1cl de sirop de thym
0,7g d’alginate
50cl d’eau du robinet
5g de sel de calcium (calcic)
10cl d’eau Mont roucous
Réalisée avec les produits de la marque texturas

• Mélanger l’eau le sirop et l’alginate au mixer, en évitant d’incorporer trop d’air
• Laisser reposer au moins 6h pour évacuer les bulles d’air
• Préparer le bain de sphérification en mélangeant l’eau du robinet et le calcic jusqu’à la fonte complète.
• Réaliser les perles en utilisant une cuillère demi-sphérique de 1,25ml (ici du kit Eines)
• Penser à essuyer le dessous de la cuillère avant de plonger le liquide dans le bain pour éviter une gélification au contact de l’eau.
• Retourner la cuillère d’un coup sec, puis donner un petit coup de cuillère à la perle afin qu’elle roule sur elle même pour assurer une sphérification répartie de façon homogène.
• Laisser agir 30 sec, puis la récupérer grâce à la cuillère percée du kit Eines.
• Rincer dans l’eau de bouteille.
• Si vous devez attendre avant de servir, conserver les billes dans un bain d’eau non-calcaire et de sirop.

Air de Romarin

Pour au moins 8 personnes
8cl d’eau
2cl de sirop
2g de lecitihine
Réalisée avec les produits de la marque texturas

• Mélanger l’eau et le sirop.
• Incorporer la lécitihine en pluie, puis mixer. Laisser poser quelques instants.
• Mixer en surface au plongeur, en incorporant un maximum d’air.
• Récupérer le nuage produit en surface. Répéter l’opération autant de fois que nécessaire.

Bonne dégustation!

J’avais bien aimé le mélange café/Orange testé dans cette recette.

Alors nouvel essai, version émulsion cette fois-ci. La mousse obtenu fait penser à un capuccino mais est bien plus aérée et légère.

Pour 2 cafés 2 cafés de 10cl 2 càc de sucre en poudre  à l’orange 0,6g de lecithine de soja Quelques zestes d’oranges deshydratés

• Préparer les cafés
• Mélanger la lécitihine et le sucre poudre, répartir dans les cafés
• Monter au batteur electrique.
• Saupoudrer de zestes d’orange

Dégustez sans tarder!

Aujourd’hui une recette facile à exécuter et réalisable au dernier moment.
C’est simple, mais justement, exactement dans ce que la cuisine moléculaire au quotidien peut apporter d’étonnant comme textures en bouche.

————————————-

Pour 4

25cl de flageolets en boite
25cl d’eau
1 cuillère à café de vinaigre de vin
1 pincée de sel
0,7g de xanthane (1 dose n°1 texturas)
2 g de lécithine de soja

_1. Mixer haricots, eau et vinaigre

_2. Séparer en 2 moitiés

_3. Dans la première,incorporer 1 dose de xanthane associé à du sel (agent dispersant), mélanger au fouet et laisser épaissir

_4. Dans la 2eme, incorporer 2g de lécite en mixant avec un bras plongeur. Laisser poser quelques instants. Mixer en surface pour incorporer beaucoup d’air et obtenir une mousse légère. Récupérer à la cuillère percée.
Répéter l’opération autant de fois que nécessaire.

_5. Servir en verrine, avec le velouté au fond et le nuage au dessus.

Les verrines peuvent être servies en amuse-bouche, ou en complément avec une viande.

Télécharger la recette