Le blog de la Cuisine Moléculaire

Oups! Hier je me suis pas mal avancé lors de l’émission sur Radio Dreyeckland Libre, en évoquant une recette de cannelé de de betteraves dont je n’avais alors que l’idée!!!

Alors, vite, vite je mets en ligne cette recette à 4 mains. En effet, lorsque nous avons réalisé et goûté cette recette, l’idée de cette variation nous est tout de suite venue. C’est une libre adaptation d’une salade que je mangeais enfant, un mélange sucré salé de betterave, pommes, noix, endives.
Nous en proposons donc une version “destructurée”

Donc, Je m’occupe du cannelé, Agnès fidèle à son siphon me livre un espuma de pomme canada grise, et hop dégustation dès ce soir.

Cannelé de Betterave au Konjac et son espuma de Pomme Canada.

Pour 2 cannelés
60g de betterave
65cl d’eau
15g de Konjac (env. 1/16 de bloc)
15g de pomme Canada grise
0,5g d’agar-agar
Sel Poivre

Pour l’espuma de Pomme
100g de pomme canada grise
10cl de crème fraiche
10g de sucre glace

2 càc d’huile de noix
1càc de vinaigre balsamique
1 petite poignée de noix
2 feuilles d’endive

Les cannelés

1. Réalisez le coulis en mixant betterave et eau.

2. Égouttez le Konjac et rincez le sous l’eau. Plongez le 1min dans l’eau frémissante, puis détaillez-le en tout petits dés. Détaillez de même la pomme.

3. Faites chauffer le coulis de betterave, y délayer l’agar. Portez à ébullition puis laisser sur le feu 1 à 2 minutes sans cesser de remuer au fouet. Salez, poivrez

4. Laissez tiédir jusqu’à 50° env. (en contrôlant à la sonde). Ajoutez les dés de Konjac et la pomme, mélangez doucement à la cuillère en bois.

5. Répartissez dans des moules à cannelés en silicone, et faire prendre au moins deux heures au réfrigérateur.

L’espuma

1. Mixez finement la pomme, puis mélangez avec la crème fraiche.
2. Passez au chinois. Versez dans le corps du siphon, fermez, incorporez une cartouche de gaz. Secouez.
3. Laisser reposer au frigo au moins deux heures.

Dressez l’assiette

1. Démoulez le cannelé. Posez une feuille d’endive, dans laquelle vous mettrez l’espuma
2. Mélangez l’huile et le vinaigre. et tirez en 2 traits à la petite cuillère
3. Gardez 2 cerneaux de noix que vous poserez sur le cannelé. Concassez le reste grossièrement et saupoudrez sur l’assiette et l’espuma .