Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Et maintenant l’entrée du diner expérimental

un velouté d’asperges au poivre vert, semi-pris et cappucino de roquette.

Pour 10 Personnes

Velouté d’asperge

400g de pointe d’asperges
2 petites pommes de terre
1 oignon nouveau
1 verre de lait
20 cl de crème liquide
1/2 cube de bouillon
Sel au goût
1 càS de poivre vert

• faire cuire 15 minutes les pointes d’asperges et les pommes de terre pelées dans une grande casserole d’eau avec le 1/2 cube de bouillon et le poivre
• Mixer avec le lait et la crème, puis filtrer au chinois, saler au goût.
• Selon la consistance, détendre éventuellement avec un peu d’eau de cuisson. Réserver

Semi pris de Roquette

25 cl d’eau
50g de roquette
sel
1g de Kappa (ici du Texturas)

• Mixer l’eau, le sel et la roquette au blender
• Faire chauffer à 70° pendant 1minute
• Laisser un peu refroidir, puis verser au fond de petit bols, puis passer au réfrigérateur pour au moins 1h

Capuccino de roquette

25cl d’eau
60g de roquette
1 càs d’huile d’olive “verte”
1g de Kappa (ici du Texturas)

• Mixer au blender sans le kappa
• filtrer au Superbag pour retirer toutes les particules qui pourraient boucher le siphon
• Chauffer pendant 1 minute à 70°
• Laisser refroidir un peu (vers 50°) puis verser dans le siphon, et charger en gaz.
• Secouer énergiquement. Laisser refroidir. Secouer à nouveau avant de mettre au réfrigérateur

Service

• Sortir le semi pris et le siphon 1h avant le service.
• Réchauffer le vélouté à 60° (cela fera fondre le semi pris lors de la mise en bouche)
• Verser dans les bols.
• Secouer une dernière fois le siphon pour “défiger” le cappucino, et mettre une petite noix sur chaque bol.
• Servir immédiatement

Servi avec un magnifique Mariage Blanc, de saône et loire conseillé par P-U-R caviste d’exception à Villefranche

Bon désolé, il n’y a pas de photos, je n’ai pas eu la présence d’esprit d’en faire.
Je vous joins le petit croquis préparatoire

Mais c’était beau et délicieux. Un peu fort en roquette, mais j’adore ça, et à priori les convives de cette soirée aussi.

Suite de la crêpe partie.

Deux siphons à la maison = 2 possibiltés de tester des mélanges. Voici donc deux idées pour garnir nos petites crêpes.

1) Espuma de Pêche Blanche

Disons le tout de suite, je suis plutôt fier de cette recette. Cela fait un moment que nous essayons de travailler sur les espumas à base de gelifiants comme l’agar et le kappa, et aujourd’hui j’ai eu la présence d’esprit de tester le Iota.

Bien m’en a pris, le résultat est parfait, goût, aspect, texture. Préparé à base de fruits frais, cet espuma a eu un franc succès.

Pour un siphon de 50cl

300g de confit de pêche blanche
(voir cette recette)
10cl d’eau
1g de Iota (MSK) dosage à 0,3% de la masse en g

• Mixer le confit et l’eau très finement au blender
• Filtrer au chinois
• Saupoudrer de Iota, et porter à ébullition en mélangeant au fouet
• Retirer du feu, filtrer de nouveau au chinois, et laisser refroidir un peu
• Verser dans le siphon, charger en gaz, secouer vigoureusement, et mettre au réfrigérateur la tête en bas pour 2h
• Servir frais!

2) Chantilly de Menthe Verte

Pour cette recette, j’avais envie de travailler sur la couleur. Je me suis dit qu’en utilisant un sirop coloré, j’obtiendrais le résultat escompté. J’ai donc selectionné du sirop de menthe verte.

Il suffit ensuite de mélanger le sirop à la crème.

Pour un siphon de 50cl

150g de crème fraiche épaisse*
5cl de lait entier*
20g de sucre glace*
5cl de sirop de menthe verte
* Produits bio

• Mélanger tous les ingrédients sans fouetter pour ne pas monter la crème.
• Verser dans le siphon, charger en gaz, secouer voigoureusement.
• Mettre au réfrigérateur, la tête en bas pour 2h.

Et voilà, la suite demain!

Voici la dernière recette réalisée avec les restes de chantilly à la rose.

Je l’ai faite un peu à l’instinct alors je n’ai pas très bien noté les proportions. Mais le résultat était vraiment très réussi et la texture de la crème encore tiède donnait vraiment l’impression d’une Danette chaude. Mais bien meilleure au goût, eu égard aux produits de base utilisés.

Pour 2 coupes

10cl de crème liquide*
10cl de lait entier*
20g de chocolat en poudre sucré*
1,4 de Iota (produit MSK)
2 Speculoos bio à l’épautre*
De la chantilly à la rose
* Produits Bio

• Faire chauffer le lait et la crème
• Verser le chocolat en pluie et mélanger au fouet
• Saupoudrer de Iota, mélanger et porter à ébullition.
• Retirer du feu et laisser tiédir
• Pendant ce temps, écraser les speculoos.

Montage

• Commencer par la crème, recouvrir d’une couche de speculoos, puis une noix de Chantilly, et enfin quelques pincées de spéculoos.

A déguster sans tarder

Nous continuons à tourner autour du siphon pour trouver les dosages et textures adéquat en travaillant avec d’autres gélifiants que la gélatine.

Voici donc une proposition d’Agnès avec cet Espuma de Thé au Kappa. Nous l’avons servi avec une pomme cuite au four encore tiède. Le camaïeu de couleurs était presque automnal!
Et l’association de saveurs très réussie….

Pour 30cl d’espuma

30cl de thé darjeling
30g de sucre
2g de Kappa (dosage à 7% du vol)
Recette réalisée avec les produits texturas

• Faire chauffer le thé qui a été infusé auparavant, et y verser le kappa en pluie
• Mélanger au fouet pour éviter les grumeaux
• Porter à 70° puis couper le feu.
• Laisser refroidir, sans pour autant laisser gélifier
• Verser dans le siphon, ajouter la courtouche de gaz, puis agiter énergiquement le siphon.
• Servir immédiatement (la préparation aura tendance à se solidifier au fur et à mesure)

L’intérêt du kappa réisde dans sa capacité à agir à 70°, et donc à ne pas faire bouiller le thé, ce qui le dénaturerait.
La texture obtenue est plutôt bien. Assez légère, mais encore un peu liquide et visqueuse.

Pas mal, mais il faut que l’on creuse encore…