Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Atelier de cuisine moléculaire à la libraire Badiane : 4ème Volet

Le dessert

C’est sans conteste cette recette qui nous a donné le plus de fil à retordre. enfin, la partie Espuma. La gélification au ioata, on a déjà pas mal testé. Et en dosant bien, on retrouve la consistance si particulière du Lemon Curd cher aux Anglophiles, alors va pour une variation de Pear Curd

Sinon, Cela fait des semaines qu’Agnès avait envie de travailler sur les émulsions au siphon, et d’explorer de nouvelles voies grâce aux gélifiants comme l’agar ou le kappa.

Mais nous n’avons pas trouvé de recette de base assez explicite. Alors il nous a fallu tâtonner. Chacun, à son tour, a proposé sa version, l’autre “assassinant” le résultat et repartant avec de nouvelles idées, mais pas forcément une bonne solution.

Alors voici une version plus qu’acceptable. Mais, en écrivant ces lignes, nous imaginons déjà de nouvelles variations.

Mais pour ajourd’hui….

Pour 25cl d’espuma
15cl d’eau
100g de sucre en poudre
1 étoile de Badiane
1,2g d’agar agar (Dosage à 6% du volume)
1 siphon et une cartouche
Recette réalisée avec les produits Texturas et un siphon Mastrad

Pour 250g de Pear Curd (gelée onctueuse de poire)
150g de poire
20cl d’eau
30g de fructose (selon le goût)
1,3g de Carraghenane Iota (dosage à 0,5% de la masse)
Recette réalisée avec les produits MSK

Des biscuits pour le service

• Mélanger le sucre et l’eau, ajouter la badiane. Porter à ébullition avec les poires en morceaux. Puis couper le feu.
• Laisser infuser 15 minutes à couvert. Retirer la badiane et les poires
• Prélever 20cl de sirop, et ajouter l’agar. Porter à ébullition une minute
• Laisser refroidir jusqu’à 40°. Verser dans le siphon. Ajouter la cartouche de Gaz.
• Secouer énergiquement. Et mettre au frigo pour 1h.
• Recuire les poires à  la vapeur pendant 10 minutes.
• Mixer avec 10cl d’eau de cuisson.
• Ajouter 1,3g de Carraghénane Iota (dosage à 0,5% de la masse)
• Porter à ébullition. Laisser refroidir en mélangeant régulièrement pour éviter qu’une “peau” ne se forme en surface.

Service

Mettre un peu de gelée sur un biscuit, puis une noisette d’Espuma.

Et dégustez!

Même si nous avons fait les gourmands, nous avons pas réussi à finir la chantilly au café. A notre grand desespoir…

Mais, cela permet d’inventer encore d’autres recettes, et d’inventer d’autres association.

Agnès garde la main, et propose cette fois d’associer de la mangue fraîche et l’espuma de café.
Et bien, contre toute attente, c’est plutôt pas mal. La saveur poivrée de la mangue supporte très bien le goût un peu amer du café (d’autant que cet espuma n’était pas sucré).

Alors, la recette est TRES TRES SIMPLE

• Peler la mangue, et la détailler en cubes
• Remplir la moitié d’un petit verre
• Compléter avec l’Espuma de Café
• Et Hop!!! A Table

Bref une bonne surprise à reproduire.

Comme il restait des zestes d’orange déshydratés après cette recette, Agnès a eu envie d’associer ce parfum à celui du café.

Fidèle à son siphon, elle a concocté vite fait une recette simplissime d’Espuma au café.

Pour 1 siphon

25cl de crème liquide
7cl d’espresso serré

• fouetter la crème et le café
• Remplir le siphon, et le fermer
• Mettre la capsule de gaz, puis secouer vivement.
• Placer au réfrigérateur au moins 1h.
• Le siphon (s’il est thermos) se conserve ensuite au moins 3 jours

Ensuite il suffit de dresser une étoile d’Espuma sur une cuillère à degustation, saupoudrer de zestes d’oranges.
Et de … se jeter dessus sans plus attendre…
Prévoir pas mal de cuillères, ou un remplissage en continu, car on les a mangées plus vite qu’on ne les a produites.

J’étais sceptique sur l’association Orange/Café. [Je bois le café stretto et sans sucre].
Mais je me suis laissé convaincre.

Et ça m’a donné d’autres idées…

Oups! Hier je me suis pas mal avancé lors de l’émission sur Radio Dreyeckland Libre, en évoquant une recette de cannelé de de betteraves dont je n’avais alors que l’idée!!!

Alors, vite, vite je mets en ligne cette recette à 4 mains. En effet, lorsque nous avons réalisé et goûté cette recette, l’idée de cette variation nous est tout de suite venue. C’est une libre adaptation d’une salade que je mangeais enfant, un mélange sucré salé de betterave, pommes, noix, endives.
Nous en proposons donc une version “destructurée”

Donc, Je m’occupe du cannelé, Agnès fidèle à son siphon me livre un espuma de pomme canada grise, et hop dégustation dès ce soir.

Cannelé de Betterave au Konjac et son espuma de Pomme Canada.

Pour 2 cannelés
60g de betterave
65cl d’eau
15g de Konjac (env. 1/16 de bloc)
15g de pomme Canada grise
0,5g d’agar-agar
Sel Poivre

Pour l’espuma de Pomme
100g de pomme canada grise
10cl de crème fraiche
10g de sucre glace

2 càc d’huile de noix
1càc de vinaigre balsamique
1 petite poignée de noix
2 feuilles d’endive

Les cannelés

1. Réalisez le coulis en mixant betterave et eau.

2. Égouttez le Konjac et rincez le sous l’eau. Plongez le 1min dans l’eau frémissante, puis détaillez-le en tout petits dés. Détaillez de même la pomme.

3. Faites chauffer le coulis de betterave, y délayer l’agar. Portez à ébullition puis laisser sur le feu 1 à 2 minutes sans cesser de remuer au fouet. Salez, poivrez

4. Laissez tiédir jusqu’à 50° env. (en contrôlant à la sonde). Ajoutez les dés de Konjac et la pomme, mélangez doucement à la cuillère en bois.

5. Répartissez dans des moules à cannelés en silicone, et faire prendre au moins deux heures au réfrigérateur.

L’espuma

1. Mixez finement la pomme, puis mélangez avec la crème fraiche.
2. Passez au chinois. Versez dans le corps du siphon, fermez, incorporez une cartouche de gaz. Secouez.
3. Laisser reposer au frigo au moins deux heures.

Dressez l’assiette

1. Démoulez le cannelé. Posez une feuille d’endive, dans laquelle vous mettrez l’espuma
2. Mélangez l’huile et le vinaigre. et tirez en 2 traits à la petite cuillère
3. Gardez 2 cerneaux de noix que vous poserez sur le cannelé. Concassez le reste grossièrement et saupoudrez sur l’assiette et l’espuma .