Dosage et Consistance de l’agar

Laurent | 26 novembre 2008

Généralement, la plupart des recettes à base d’agar propose un dosage à 4g par litre.
J’ai eu envie de faire des test avec d’autres valeurs, pour voir le résultat.

J’ai commencé par un liquide “Aqueux” (ici un sirop à la menthe 1vol de sirop pour 6 vol d’eau)

J’ai fait une série de gelée à 2, 4, 6, 8, 10 & 12 grammes/l (à convertir selon le volume initial). Montée à ébullition, attente d’une minute, puis prise du gel en refroidissant.

Pour mieux illustrer mon propos, j’ai filmé quelques démoulages, texture et consistances à voir ci-dessous.

RESULTATS

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1 Le gel ne prend pas. L’agar agit plutôt comme un épaississant. D’ailleurs cela offre une alternative au xanthane dans les liquides suspendus.
2 Le gel prend, est déjà un peu ferme. Il se démoule sans problème. Il est souple en bouche, presque fondant.
4 La prise de référence. Ferme, tout en restant encore souple. Il est cassant sous la fourchette, et s’egrenne en morceaux, tout en libérant un peu d’eau.
6 Peu de différence avec le dosage à 4%
8 Gel ferme, avec une bonne tenue. Il n’est presque plus fondant. Sa fermeté permet déjà des découpes précises. Il se casse difficilement sous la fourchette
10 Peu de différence. Proche de 8 ou 12 % selon les aspects
12 Gel très ferme, dur. Il ne s’écrase plus sous la fourchette. Il se découpe aisément en restant homogène, sans s’égrenner, ce qui permet un tranchage très fin.

CONCLUSIONS

  • on peut se passer des dosages à 6 & 10 %.
  • Fonction d’épaississant pour : le dosage à 1%
  • Texture de “Flan” pour les dosages à 2 et 4%
  • Gel ferme à “découper” pour les dosages à 8 et 12%

Prochain test avec un liquide “Lacté”…


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Gélification, Techniques, Trucs et pratiques
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