Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Toujours pour agrémenter l’entrée précédente, j’avais réalisé trois autres variations sur des tomates

Mais cette fois ci j’ai commencé à reprendre la main et à créer mes recettes

Chantilly de Tomate fraîche

Temps de préparation : 15 minutes
Temps d’attente : au moins une heure
Pour 4 personnes

150g de tomate fraîche
10cl de crème épaisse
70g de miel liquide

• Couper la tomate en quartier, placer au blender avec les autres ingrédients et mixer finement
• Chinoiser pour éviter de retrouver de pépins de tomates dans le siphon.
• Verser dans le siphon, et mettre la capsule de gaz. Secouer énergiquement, puis placer au réfrigérateur pour au moins 1 heure.

J’avoue que cette recette me laisse encore sans voix. Elle est tout à fait dans la suite des recette des sirops d’herbe que j’avais fait cet été. On sent d’abord le côté sucré, puis le goût de la tomate apparait ensuite. C’est très surprenant, rafraichissant. Je suis sûr que ça marcherait aussi très bien avec un sorbet de melon par exemple.

Réduction de vinaigre de tomate et de framboise

Temps de préparation et cuisson : 15 minutes
Temps d’attente : 2 heures de refroidissement

Pour 10cl

5cl de vinaigre de tomate
5cl de vinaigre de framboise
4,5g de Kudzu (Kouzou)

• Mélanger les vinaigres, et mettre sur le feu. Portez à ébullition et faites un peu réduire.
• Mélanger le kuzu avec un peu d’eau, puis verser dans la casserole.. Lorsque l’aspect blanchâtre du kuzu disparait, et que l’ensemble se clarifie, mélanger vivement pendant 1 à 2 minutes.
• Eteindre le feu et laisser refroidir; Mettre enfin au réfrigérateur.

J’avais pu goûter des réductions comme celles de chez Mengazolli, et j’ai toujours adoré leur apport acidulé. Par contre, je trouvais les flacons trop grands pour une utilisation perso. Alors Comme j’avais acheté du Kudzu récemment, je me suis dit qu’il était temps de tester ses étonnantes capacités épaississantes. J’ai concocté au jugé une recette qui me semblait approchante. C’est plutôt réussi à deux petits points près :

• C’est toujours assez nappant, je pense qu’on peut passer à 5g de kudzu
• Ca peut être un peu trop acide pour certains. On peut alors essayer une proportion 5cl vinaigre de tomates, 2 cl vinaigre de framboise, 3 cl jus de pommes/framboises.

Je termine par la tomate cerise en gelée d’épices

Temps de préparation et cuisson : 10 minutes
Temps d’attente : deux heures

Pour une dizaine de cubes (selon la taille des moules)

20cl d’eau
1 càc de graine de coriandre écrasées
1 càc de nigelle écrasée
1/2 càc de curcuma
1 peu de fève Tonka râpé (attention c’est puissant)
1 pointe de couteau de piment
1,6g d’agar (dosage à 0,8%, ici du porto munos)
5 tomates cerises

• Couper les tomates cerise en deux, les disposer au fond des alvéoles d’un moule à glaçons.
• Mélanger les autres ingrédients, puis chauffez jusqu’à petite ébullition. Laisser 1 minute en remuant.
• Couler dans les moules avant la reprise. Laisser refroidi puis placer au réfrigérateur pour au moins 2 heures avant de démouler

Avant-Hier nous recevions des amis pour le quatre heures. Et malgré les 30° à l’ombre, l’idée d’une tablée autour de crêpes à été lancée. Je sais, je sais, c’est étrange en plein été, mais en fait c’était très sympa et très convivial.

Les amis sont venus avec la pâte à crêpes, délicieuse!

Préparée exclusivement avec des produits Bio:
Lait entier & Mélange de Farine à base de blé, amaranthe et chataigne

Connaissant la thématique à l’avance cela m’a donné plein d’idées de petits accompagnements à tartiner, à émulsionner, à sphérifier…

Allez, commençons par une confiture de pêches blanches au Kappa. D’abord parce que, j’ai ensuite utilisé la base dans une autre recette, et aussi parceque ce n’était pas trop réussi.!!

Alors, débarrassons nous vite des désagréments.

Recette pour la base de confit de pêches blanches

Des pêches blanches selon quantité désirée
Du sucre en poudre (moitié moins que le poids de pêches épluchées et détaillées)

• Eplucher les pêches, et les couper en petits dés dans une bassine à confiture
• Mélanger avec le sucre et laisser macérer au moins 1/2h, le résultat sera meilleur
• Chauffer, et porter doucement à petit bouillon, puis laisser cuire 15 minutes
• Retirer du feu

Passons maintenant à la confiture. J’avais envie de tester avec du Kappa pour réduire le dosage de sucre et profiter des propriétés du gélifiant. Mais, j’ai eu la main un peu lourde, et la texture est un peu épaisse, par contre cela fond bien en bouche.

Pour 2 Pots de confiture

600g de confit de pêches blanches (cf ci-dessus)
4,8g de Kappa (Texturas) dosage à 8% de la masse en g

• Mélanger au fouet le kappa avec le confit
• Porter à 70° puis retirer du feu
• Ebouillanter les pots de confiture puis les remplir, fermer et retourner.

Améliorations à apporter

• La texture peut être rattrapée en mixant la confiture afin d’otenir une mousse. Par contre cela veut dire ouvrir le pot, et donc consommation immédaite!
• Sinon il faut réduire la proportion initiale à 4%

A suivre une chantilly de menthe verte, un espuma de pêche blanche, des ravioles de cidre en portefeuille, de la confiture de kumqat...

Après la recette d’hier, il me restait de la confiture de parmesan. Alors j’ai commencé à chercher des pistes pour l’utiliser.

J’ai procédé ainsi:

Parmesan = Italie / Italie = Vert, blanc, rouge / Vert = petit pois, Blanc = Parmesan, Rouge = Tomate

Restait ensuite à imaginer les textures. J’avais déjà le moëlleux de la confiture, j’ai pensé y poser des billes de caviar de tomate, le tout sur un socle de petit pois, pour obtenir les couleurs du drapeau Italien.

Cubes de Petits Pois

150g de Petits Pois
150g d’eau (eau de cuisson+eau)
3g d’Agar (dosage à 1% du poids) (Texturas)

• Egoutter l’eau des petits pois, et la récupérer. La peser et compléter en eau pour obtenir le même poids que les petits pois.
• Mixer le tout finement au blender. Mélanger avec l’agar.
• Porter à ébullition, laisser sur le feu 1 minute.
• Retirer du feu, puis verser dans un terrine sur 2 cm de hauteur. Laisser refroidir, puis mettre au frigo pour au moins 2h.

Confiture de Parmesan

• se reporter à la recette d’hier

Caviar de Tomate

10cl de jus de tomate
1g d’Alginate (Texturas)
30cl d’eau du robinet
3g de Calcic (Texturas)
eau Mont roucous + jus de tomate pour conservation

• Mélanger le jus de tomate et l’alginate en évitant d’incorporer trop de bulles d’air. Laisser reposer.
• Bain de sphérification : Mélanger l’eau du robinet avec le calcic.
• Réaliser des billes de caviar à la seringue en laissant tomber des gouttes de jus de tomate dans le bain de sphérification.
• Les récupérer avec une cuillère percée, et les passer à l’eau claire (Mont Roucous) pour les rincer.
• Réserver dans le mélange eau+jus de tomate.

Montage

• Couper des cubes de petits pois
• Tartiner de confiture de Parmesan
• Déposer délicatement du caviar de Tomate
• Servir immédiatement

C’est très beau, et ça ressemble à ce que j’imaginais. Mais il reste quelques amélioration à apporter.

• La texture des petits pois est un peu astringente : Je pense qu’il suffira de filtrer la purée au chinois avant de gélifier.
• Le goût des petits pois l’emporte un peu sur le reste : Diminuer la taille des cubes.
• La base pour le caviar était un peu épaisse : ajouter 2cl d’eau de bouteille Mont Roucous pour détendre.
• Par contre le goût se perd un peu : ajouter des épices? ressaler un peu?
• La forme du caviar n’est pas très sphérique : en fait, j’ai travaillé trop vite. Je n’attendais pas que l’eau revienne au repos après récupération des billes. De fait le mouvement circulaire créé par la cuillère emportait les billes, et leur donnait cette forme allongée, ovoïde!! Alors, patience.

Bref, encore un peu de chemin à parcourir

Un petit dessert exotique gélifié & frais, rapide à faire.

Le choix du dosage de l’agar à 6% du vol permet d’obtenir une texture ferme et cassante en bouche, et surtout que la forme se tienne, dans l’assiette ou dans la main. La couleur translucide du jus de goyave laisse juste apparaitre les formes plus foncées des cubes d’ananas et invite à croquer dedans.

Pour 2

10cl de jus de Goyave
des petits cubes d’ananas frais
0,6g d’Agar
Recette réalisé avec les produits Texturas

• Commencer à chauffer le jus de goyave, puis ajouter l’agar en pluie.
• Mélanger pour dissoudre et hydrater.
• Porter à ébullition, puis couper le feu.
• Mettre des cubes d’ananas (en fonction de la taille du moule) dans chaque moule, puis recouvrir de jus de goyave.
• Laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur pour au moins 1h

Servir frais