Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Ah, la crème d’ail frais. Cette recette découverte il y a quelques années, nous l’avons mise à toutes les sauces.
Agnès adore vraiment cela.
Et à chaque fois, cela à justifié le temps passé à la préparer, tellement c’est bon.
Le goût est très fin. Associé à la purée de piquillos juste prise, c’est un vrai délice.

Pour la crème d’ail
1 tête d’ail frais
Poivre et huile d’olive

Faire cuire l’ail entier 20mn à la vapeur
Laisser refroidir, et séparer les gousses. Puis prélever la chair de l’ail en pressant sur les gousses.
Ajouter du poivre et verser l’huile en filet
Mélanger à la fourchette

Pour 10cl de Gelée de Piquillos
50g de piquillos en bocal
5c d’eau
0,5g de Kappa (dosage à 5% du vol)
Recette réalisée avec les produits Texturas

Mixer les piquillos et l’eau jusqu’à obtenir une purée fine
Ajouter le Kappa en pluie, mélanger.
Porter à 70° puis retirer du feu.
Verser dans les cuillères, et poser une noix de crème d’ail
Laisser refroidir 30 minutes

A déguster frais!

Atelier de cuisine moléculaire à la librairie Badiane : 2ème volet

Un classique sur ce blog : les spaghetti….

Pour une vingtaine de Spaghetti
Compter 5 spaghetti/pers en accompagnement

15cl de jus de tomate
5cl d’eau
Une fève Tonka
3g de Kappa

• Mélanger l’eau et le jus de tomate, puis le kappa.
• Râper un peu de fève Tonka (selon votre goût, attention arôme prononcé)
• Porter à 70°
• Laisser un peu refroidir, puis tirer les spaghetti (cf la fiche pratique)

Agnès avait imaginé de les servir en accompagnements d’un Tajine de Poulet aux haricots secs et à l’ail. L’association a superbement fonctionné.
Elle avait sorti les spaghetti pour qu’ils ne soient pas trop froids au moment du service, puis dressé le Tajine très chaud dans les assiettes. Et enfin les spaghetti posés dessus.

Le choix du Kappa a été fait en raison de sa température de fonte pas trop élevée, et donc un résultat moëlleux et une libération progressive des arômes de la fève Tonka dans le plat et en bouche.

Il me restait un peu de matière suite à la recette d’hier.

• Je l’ai réchauffée et j’ai ajouté un peu de poivre de sichuan ecrasé.
• Je l’ai de nouveau versée à plat mais sur une épaisseur plus fine. Puis j’ai coupé des petits morceaux.
• J’ai préparé une infusion de menthe poivrée avec une càc de sucre par tasse.
• J’ai mis une cuillère de copeaux de gels de fraises à chaque personne.
• J’ai servi les infusions à 85°
• Il suffisait ensuite de mélanger les copeaux à l’infusion

J’ai eu envie de jouer sur plusieurs plans à la fois grâce à la température de fonte du kappa tout d’abord  Il va progressivement fondre et apporter une texture plus épaisse et visqueuse en bouche. Ensuite, il va libérer progressivement les arômes enfermés dans le gel. C’est d’abord la rencontre des 2 poivres qui explose en bouche, puis en fin arrive la saveur de fraise.

Je ne savais pas trop ce que ça allait donner, mais ça m’a carrément emballé.
J’ai vraiment adoré.

Voici une application de recette suite au post sur la souplesse du Kappa.

De délicieuses petites bouchées légères et fraîches en fin de repas… et qui jouent sur le contraste entre le fondant du roulé et le croquant de l’ananas.

Pour 2 personnes
5cl de coulis de fraise
0,7g de Kappa carrghénane
Des cubes d’ananas au sirop
réalisé avec des produits de la marque Texturas

• Retailler les cubes pour adapter la taille à 2cmx2cm
• Mélanger le coulis et le kappa
• Faire chauffer jusqu’à 70°, laisser un peu refroidir
• Verser sur une plaque sur une épaisseur de 2mm environ.
• Laisser refroidir complètement puis passer au réfrigérateur
• Couper des bandes de 2cm de large et de 10cm de long
• Emballer les cubes d’ananas dans les bandes de fraises. Piquer un cure dent pour tenir.

Attention, ça part très vite!