Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Après des essais de gélification au kappa, il me restait un fond de casserole d’une base de grenadine, dont voici la recette…

Pour 15cl de gelée
8cl d’eau
7cl de sirop de grenadine
2,25g de Kappa (15% du vol en cl)

• Faire chauffer l’eau + le Kappa à 70°
• Verser sur le sirop et mélanger au fouet.

Je voulais le verser dans un moule glaçon, mais comme il avait déjà un peu refroidi, il avait commencé à prendre. (le kappa prend assez vite). Et donc, j’ai commencé à l’agiter un peu dans le moule pour mieux le répartir, ce qui a amené des bulles.

Elles font plutôt un assez bel effet à la lumière. Un peu à la façon des boules de verre au sulfure.

Je garde l’idée pour un goûter.

Cela renouvelle la présentation du traditionnel verre de grenadine, et permet de contrôler la quantité par personne.

Suite de la recette d’hier...

Après avoir fait les spaghettis, j’ai raclé avec une petite cuillère le fond de la casserole où il restait une fine couche de gel. J’en en tiré des petites feuilles froissées, très fines.

La recette la plus courte du blog!

Posés délicatement sur un quartier de pomme,
et hop le tour est joué!

Encore une variation sur les spaghetti d’agar. Préféré ici au kappa car la base est alcoolisée.

Pour 2 personnes
5cl de muscat de Rivesaltes
1/4 de càc de cannelle en poudre
1 càc de sucre en poudre
0,4g d’agar

• Mélanger le muscat, la cannelle et l’agar
• Porter à ébullition 1 minute, laisser refroirdir un peu
• Puis tirer les spaghetti (Se reporter à la fiche pratique spaghetti)
• Passer au réfrigérateur et servir frais.

La présentation surpendra autant que l’association muscat/cannelle.

Aujourd’hui une recette qui associe deux ingrédients que nous adorons ;

Le panais (dont faisons une grande consommation) et les olives.

Grâce aux propriétés de l’agar, nous avons joué sur une présentation renouvellée en Olive3 (cube). Comme les gels d’agar résistent à la chaleur (jusqu’à 90° env.) ils peuvent être servis avec un plat chaud. Ils deviendront progressivement tièdes grâce au transfert  de température, voire fondants s’ils n’ont pas été servis trop froids.

Pour 4 personnes

Olives3

100g d’olives vertes dénoyautées
5cl d’eau
0,6g d’agar (marque : portomuinos)

• Mixer très finement au blender les olives + l’eau
• Ajouter l’agar à froid, puis porter à ébullition 1minute
• Verser dans des moules à cube de glace, laisser refroidir et prendre au frigo 30 minutes

Mousseline de Panais

1 oignon
1 gousse d’ail
250 de panais
1 petite branche de romarin
2 càs d’huile d’olive
1 càc de cumin en poudre
30 cl de bouillon de volaille
2 càs de crème liquide
Ciboulette ciselée

• Peler l’oignons, éplucher l’ail, et les émincer. Hacher le romarin.
• Peler les panais, et les détailler en cubes.
• Chauffer l’huile dans une casserole et y faire revenir l’oignon et l’ail, le cumin et le romarin.
• Ajouter le panais, et le faire dorer 2 minutes.
• Verser le bouillon et laisser cuire 30 minutes.
• Ajouter la crème et mixer.

Service

• Verser la mousseline dans des petits bols. Poser délicatement un cube d’olive dessus. Saupoudrer de ciboulette.