Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Continuons nos petits jeux pour garnir nos crêpes!

Qui dit crêpes, dit Cidre….

J’en ai profité pour continuer mes expérimentations de sphérification inverse, afin de tester si cela fonctionne avec le Cidre.

Eh bien oui… Le pétillant s’évapore un peu, mais reste quand même présent, Mais surtout, la technique de sphérification a fait grand effet sur les invités :

• Image étonnante d’une raviole dans un feuilleté de crêpe.
• Translucidité
• Explosion du liquide en bouche lorsqu’on croque la crêpe. Le liquide reste très fluide en sphérification inverse.

Bref, un  bon moment de gastronomie moléculaire.

Pour 20 cl de Ravioles

20cl de cidre
5g de fructose
1 g de xanthane
5g de Gluco
Réalisé avec les produits Texturas

• mélanger le fructose, le xanthane (qui épaissira le mélange), et le gluco, cela améliorera la dispersion
• mélanger délicatement au fouet avec le cidre, en évitant de trop le “casser”
• Laisser hydrater au moins deux heures

Bain de Sphérification

1l d’eau pauvre en calcium (Mont Roucous par exemple)
5g d’alginate (Texturas)

• Mélanger les 2 au Mixer et laisser reposer aussi 2h.
• Réaliser des ravioles avec une cuillère demi-sphérique de 15ml
• Remplir la cuillère, essuyer le surplus dessous avec un sopalin pour éviter la gélification au contact du bain
• Poser la cuillère sur le bain, puis retourner d’un coup sec
• La raviole se forme immédiatement, donner un petit coup de cuillère percée pour homégéiser la prise.
• Laisser prendre 2 minutes, puis retirer à l’aide la cuillère percée
• Passer dans un bol d’eau claire pour rincer

Montage

• Faire un portefeuille avec une petite crêpe
• Y poser délicatement une raviole

A déguster en croquant le portefeuille d’un coup