Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

J’ai profité d’un repas avec des amis pour continuer mes petits exercices, et commencé à réinventer d’autres recettes. Comme ils n’avaient jamais goûté ma cuisine, j’en ai profité pour “balayer” un peu large

Voici tout d’abord l’entrée construite autour d’un feuilleté de rocamadour. Je l’ai agrémenté de plusieurs petites mises en bouche.

Un chorizo à la sidra et ses variations de tomates

• Une chantilly à la tomate fraîche
• Une tomate cerise en gelée d’épices
• Une réduction de vinaigre de tomate

Je commence donc par le

chorizo à la sidra

sphère de chorizo, cidre brut
extrait du petit précis de cuisine moléculaire, d’anne Cazor, p. 114

Modifications de la recette originaleLa réduction et la chantilly au prochain billet

• J’avais déjà essayé de faire des spherifications inverse juste sur la base du calcium contenu dans la préparation lactée, mais cela n’avait pas été très heureux. Alors j’ai ajouté du gluco à hauteur de 5g.
• Et je ne suis pas passé par la phase congélation, puisque j’ai des cuillère demi-sphérique.

Verdict et commentaires

• Toujours pas concluant. La sphérification s’opère mal, le liquide ne tombe pas assez vite au fond du bain d’alginate et s’étire en filaments un peu disgracieux. J’ai récupéré tant bien que mal en retournant la sphère sur elle même rapidement à l’aide de la cuillère percée. En fin de compte, je ne m’en tire pas si mal, c’est présentable (cf photo). Mais j’ai eu chaud.
• Par contre, le goût, la texture, l’éclatement en bouche avec le cidre, sont une vraie réussite, et c’est un vrai détournement réussi de chorizo

Je donne rapidement la recette des feuilletés de Rocamadour, car c’est très simple

Feuilletés de Rocamadour

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
cuisson : 10 minutes

8 feuilles de filo
4 petits rocamadour
1 tomates
Du poivre
De la nigelle
1 jaune d’oeuf

Découper la tomate en tranche

Prendre deux feuilles de filo superposées, y placer un rocamadour au centre

Recouvrir d’une tranche de tomate, de poivre et de graines de nigelle

Fermer en portefeuille

Badigeonner de jaune d’oeuf au pinceau, puis faire cuire à la poêle assez chaude à l’huile d’olive, (ou au beurre selon les goûts). Faire dorer et croustiller. A préparer en dernier pour déguster chaud.

La réduction et la chantilly au prochain billet

Continuons nos petits jeux pour garnir nos crêpes!

Qui dit crêpes, dit Cidre….

J’en ai profité pour continuer mes expérimentations de sphérification inverse, afin de tester si cela fonctionne avec le Cidre.

Eh bien oui… Le pétillant s’évapore un peu, mais reste quand même présent, Mais surtout, la technique de sphérification a fait grand effet sur les invités :

• Image étonnante d’une raviole dans un feuilleté de crêpe.
• Translucidité
• Explosion du liquide en bouche lorsqu’on croque la crêpe. Le liquide reste très fluide en sphérification inverse.

Bref, un  bon moment de gastronomie moléculaire.

Pour 20 cl de Ravioles

20cl de cidre
5g de fructose
1 g de xanthane
5g de Gluco
Réalisé avec les produits Texturas

• mélanger le fructose, le xanthane (qui épaissira le mélange), et le gluco, cela améliorera la dispersion
• mélanger délicatement au fouet avec le cidre, en évitant de trop le “casser”
• Laisser hydrater au moins deux heures

Bain de Sphérification

1l d’eau pauvre en calcium (Mont Roucous par exemple)
5g d’alginate (Texturas)

• Mélanger les 2 au Mixer et laisser reposer aussi 2h.
• Réaliser des ravioles avec une cuillère demi-sphérique de 15ml
• Remplir la cuillère, essuyer le surplus dessous avec un sopalin pour éviter la gélification au contact du bain
• Poser la cuillère sur le bain, puis retourner d’un coup sec
• La raviole se forme immédiatement, donner un petit coup de cuillère percée pour homégéiser la prise.
• Laisser prendre 2 minutes, puis retirer à l’aide la cuillère percée
• Passer dans un bol d’eau claire pour rincer

Montage

• Faire un portefeuille avec une petite crêpe
• Y poser délicatement une raviole

A déguster en croquant le portefeuille d’un coup