Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Dernière petite douceur pour agrémenter la crêpe partie.

Sur une idée d’Agnès qui a trouvé les kumquats en faisant les courses. Elle a craqué, et me les a gentiment mis sous le nez en me commandant un petit confit qui a très vite trouvé sa place sur la table.

Pour un pot

100g de Kumquat
10cl d’eau
100g de sucre
0,7g de Iota (MSK)

• Mélanger un peu de sucre avec le Iota
• Faire cuire les kumqats avec l’eau et le sucre restant durant 15′ à petit bouillon pour confire les fruits
• Puis saupoudrer avec le mélange Iota/sucre et mélanger avec un fouet
• Verser dans un pot à confiture

J’adore vraiment ce petit goût acidulé, et le Iota apporte un supplément de souplesse.

d’ailleurs nous avons pu comparer avec une version reçue dès le lendemain dans une sorte de compétition amicale avec les amis à l’origine de cette crêpes partie. Même proportions fruits/sucre, mais avec un 10eme de cassonade, une gousse de vanille et une cuisson plus longue et pas de Iota.

Bon, très très bonne aussi, et le petit pot délicatement offert à notre attention n’a pas passé la matinée.
Mais quelques points de comparaison, tout de même :

• La texture est plus proche de la gelée, un peu plus liquide
• La cuisson plus longue, un peu nécessaire avec le sucre, “caramélise” plus les fruits, et le goût de chaudron est renforcé par la cassonade et la vanille. Ce qui n’est pas pour nous déplaire.
• Par contre dans notre version, les fruits gardent plus un goût d’agrumes frais.

J’aime bien quand les cuisiniers sont piqués au vif et sortent l’artillerie lourde,
en toute amicalité!

Suite de la crêpe partie.

Deux siphons à la maison = 2 possibiltés de tester des mélanges. Voici donc deux idées pour garnir nos petites crêpes.

1) Espuma de Pêche Blanche

Disons le tout de suite, je suis plutôt fier de cette recette. Cela fait un moment que nous essayons de travailler sur les espumas à base de gelifiants comme l’agar et le kappa, et aujourd’hui j’ai eu la présence d’esprit de tester le Iota.

Bien m’en a pris, le résultat est parfait, goût, aspect, texture. Préparé à base de fruits frais, cet espuma a eu un franc succès.

Pour un siphon de 50cl

300g de confit de pêche blanche
(voir cette recette)
10cl d’eau
1g de Iota (MSK) dosage à 0,3% de la masse en g

• Mixer le confit et l’eau très finement au blender
• Filtrer au chinois
• Saupoudrer de Iota, et porter à ébullition en mélangeant au fouet
• Retirer du feu, filtrer de nouveau au chinois, et laisser refroidir un peu
• Verser dans le siphon, charger en gaz, secouer vigoureusement, et mettre au réfrigérateur la tête en bas pour 2h
• Servir frais!

2) Chantilly de Menthe Verte

Pour cette recette, j’avais envie de travailler sur la couleur. Je me suis dit qu’en utilisant un sirop coloré, j’obtiendrais le résultat escompté. J’ai donc selectionné du sirop de menthe verte.

Il suffit ensuite de mélanger le sirop à la crème.

Pour un siphon de 50cl

150g de crème fraiche épaisse*
5cl de lait entier*
20g de sucre glace*
5cl de sirop de menthe verte
* Produits bio

• Mélanger tous les ingrédients sans fouetter pour ne pas monter la crème.
• Verser dans le siphon, charger en gaz, secouer voigoureusement.
• Mettre au réfrigérateur, la tête en bas pour 2h.

Et voilà, la suite demain!

Voici la dernière recette réalisée avec les restes de chantilly à la rose.

Je l’ai faite un peu à l’instinct alors je n’ai pas très bien noté les proportions. Mais le résultat était vraiment très réussi et la texture de la crème encore tiède donnait vraiment l’impression d’une Danette chaude. Mais bien meilleure au goût, eu égard aux produits de base utilisés.

Pour 2 coupes

10cl de crème liquide*
10cl de lait entier*
20g de chocolat en poudre sucré*
1,4 de Iota (produit MSK)
2 Speculoos bio à l’épautre*
De la chantilly à la rose
* Produits Bio

• Faire chauffer le lait et la crème
• Verser le chocolat en pluie et mélanger au fouet
• Saupoudrer de Iota, mélanger et porter à ébullition.
• Retirer du feu et laisser tiédir
• Pendant ce temps, écraser les speculoos.

Montage

• Commencer par la crème, recouvrir d’une couche de speculoos, puis une noix de Chantilly, et enfin quelques pincées de spéculoos.

A déguster sans tarder

Après la recette d’hier, il me restait de la confiture de parmesan. Alors j’ai commencé à chercher des pistes pour l’utiliser.

J’ai procédé ainsi:

Parmesan = Italie / Italie = Vert, blanc, rouge / Vert = petit pois, Blanc = Parmesan, Rouge = Tomate

Restait ensuite à imaginer les textures. J’avais déjà le moëlleux de la confiture, j’ai pensé y poser des billes de caviar de tomate, le tout sur un socle de petit pois, pour obtenir les couleurs du drapeau Italien.

Cubes de Petits Pois

150g de Petits Pois
150g d’eau (eau de cuisson+eau)
3g d’Agar (dosage à 1% du poids) (Texturas)

• Egoutter l’eau des petits pois, et la récupérer. La peser et compléter en eau pour obtenir le même poids que les petits pois.
• Mixer le tout finement au blender. Mélanger avec l’agar.
• Porter à ébullition, laisser sur le feu 1 minute.
• Retirer du feu, puis verser dans un terrine sur 2 cm de hauteur. Laisser refroidir, puis mettre au frigo pour au moins 2h.

Confiture de Parmesan

• se reporter à la recette d’hier

Caviar de Tomate

10cl de jus de tomate
1g d’Alginate (Texturas)
30cl d’eau du robinet
3g de Calcic (Texturas)
eau Mont roucous + jus de tomate pour conservation

• Mélanger le jus de tomate et l’alginate en évitant d’incorporer trop de bulles d’air. Laisser reposer.
• Bain de sphérification : Mélanger l’eau du robinet avec le calcic.
• Réaliser des billes de caviar à la seringue en laissant tomber des gouttes de jus de tomate dans le bain de sphérification.
• Les récupérer avec une cuillère percée, et les passer à l’eau claire (Mont Roucous) pour les rincer.
• Réserver dans le mélange eau+jus de tomate.

Montage

• Couper des cubes de petits pois
• Tartiner de confiture de Parmesan
• Déposer délicatement du caviar de Tomate
• Servir immédiatement

C’est très beau, et ça ressemble à ce que j’imaginais. Mais il reste quelques amélioration à apporter.

• La texture des petits pois est un peu astringente : Je pense qu’il suffira de filtrer la purée au chinois avant de gélifier.
• Le goût des petits pois l’emporte un peu sur le reste : Diminuer la taille des cubes.
• La base pour le caviar était un peu épaisse : ajouter 2cl d’eau de bouteille Mont Roucous pour détendre.
• Par contre le goût se perd un peu : ajouter des épices? ressaler un peu?
• La forme du caviar n’est pas très sphérique : en fait, j’ai travaillé trop vite. Je n’attendais pas que l’eau revienne au repos après récupération des billes. De fait le mouvement circulaire créé par la cuillère emportait les billes, et leur donnait cette forme allongée, ovoïde!! Alors, patience.

Bref, encore un peu de chemin à parcourir