Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Voici une recette facile et rapide à réaliser, parfaite pour un petit apéritif original.

Il faut juste penser à préparer  la confiture quelques heures avant.

Pour 250g de confiture

20cl de lait entier
50g de parmesan râpé
1,25g de Carraghénane Iota
recette réalisée avec les produits Texturas

• Réchauffer le lait et y faire fondre lentement le parmesan.
• Verser le Iota en pluie et porter à ébullition sans cesser de mélanger
• Retirer du feu, et laisser refroidir en mélangeant régulièrement pour homogenéiser la confiture.
• Mettre au réfrigérateur pour au moins 2h.

Service

• Laver les courgettes (bio bien sûr, puisqu’on laisse la peau), et les peler en laissant alternativement une fine bande de peau.
• Couper des rondelles d’environ un demi centimètre d’épaisseur.
• Y poser une noix de confiture. Repasser au frais avant de servir.

La texture de la confiture ressemble à celle d’une confiture de lait bien sûr, le parfum est assez prononcé, mais la saveur reste subtile.

La capacité texturante du Iota est amplifiée en présence du lait.

Bon appetit aux amateurs de parmesan!

Atelier de cuisine moléculaire à la libraire Badiane : 4ème Volet

Le dessert

C’est sans conteste cette recette qui nous a donné le plus de fil à retordre. enfin, la partie Espuma. La gélification au ioata, on a déjà pas mal testé. Et en dosant bien, on retrouve la consistance si particulière du Lemon Curd cher aux Anglophiles, alors va pour une variation de Pear Curd

Sinon, Cela fait des semaines qu’Agnès avait envie de travailler sur les émulsions au siphon, et d’explorer de nouvelles voies grâce aux gélifiants comme l’agar ou le kappa.

Mais nous n’avons pas trouvé de recette de base assez explicite. Alors il nous a fallu tâtonner. Chacun, à son tour, a proposé sa version, l’autre “assassinant” le résultat et repartant avec de nouvelles idées, mais pas forcément une bonne solution.

Alors voici une version plus qu’acceptable. Mais, en écrivant ces lignes, nous imaginons déjà de nouvelles variations.

Mais pour ajourd’hui….

Pour 25cl d’espuma
15cl d’eau
100g de sucre en poudre
1 étoile de Badiane
1,2g d’agar agar (Dosage à 6% du volume)
1 siphon et une cartouche
Recette réalisée avec les produits Texturas et un siphon Mastrad

Pour 250g de Pear Curd (gelée onctueuse de poire)
150g de poire
20cl d’eau
30g de fructose (selon le goût)
1,3g de Carraghenane Iota (dosage à 0,5% de la masse)
Recette réalisée avec les produits MSK

Des biscuits pour le service

• Mélanger le sucre et l’eau, ajouter la badiane. Porter à ébullition avec les poires en morceaux. Puis couper le feu.
• Laisser infuser 15 minutes à couvert. Retirer la badiane et les poires
• Prélever 20cl de sirop, et ajouter l’agar. Porter à ébullition une minute
• Laisser refroidir jusqu’à 40°. Verser dans le siphon. Ajouter la cartouche de Gaz.
• Secouer énergiquement. Et mettre au frigo pour 1h.
• Recuire les poires à  la vapeur pendant 10 minutes.
• Mixer avec 10cl d’eau de cuisson.
• Ajouter 1,3g de Carraghénane Iota (dosage à 0,5% de la masse)
• Porter à ébullition. Laisser refroidir en mélangeant régulièrement pour éviter qu’une “peau” ne se forme en surface.

Service

Mettre un peu de gelée sur un biscuit, puis une noisette d’Espuma.

Et dégustez!

Ayant découvert les propriétés interressantes du Iota, je le mets maintenant à toutes les sauces.

Voici une crème au chocolat à la texture très souple et fondante et très simple à faire.

Pour 4 personnes

50cl de lait entier bio
1g de Iota
30g de chocolat en poudre non sucré
25g de chocolat à dessert
35g de sucre à l’orange

• Couper le chocolat à dessert en copeaux et le mettre dans le lait.
• Ajouter le chocolat en poudre et le sucre.
• Mettre sur le feu. Mélanger au fouet.
• Ajouter le Iota. Porter à 80°. Vérifier que le chocolat est bien fondu.
• Verser dans des verrines et laisser refroidir à l’air libre, puis 2h au réfrigérateur.

On obtient une crème semi-prise presque liquide à la texture onctueuse. Ce n’est pas vraiment gelé, et donc non démoulable.

Mais quel régal!

Deuxième essai avec le Iota. Toujours en s’inspirant du livret Texturas, et toujours en détournant.

Pour 2 personnes

20cl de lait entier Bio
1g de iota
2 traits de sirop d’orgeat
1 trait de réduction de framboise Montenegro

• Mélanger à froid le lait et le sirop d’orgeat et le Iota.
• Porter à 80°
• Verser dans des ramequins
• Laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur pour 2h.
• Décorer avec un trait de réduction de vinaigre de framboise

Remarques :

Le résultat est un dessert peu sucré, et acidulé grâce à la réduction de vinaigre.
L’association lait/orgeat fonctionne toujours bien, et j’aime bien la rencontre avec la framboise.

Par contre la texture est un peu trop ferme. Il faudra réduire un peu le dosage.

L’aspect visuel est aussi un peu “raté” en raison de la formation de bulles lors du mélange et du remplissage des ramequins. Elles ne sont pas du plus bel effet au service.
Il faudrait les enlever à l’écumoire au début du refroidissement.

En mélangeant, je me suis dit qu’on pouvait sûrement utiliser le Iota comme agent épaississant à froid.

A tester!