Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Et je continue mes petites explorations, ma petite entreprise de “faussaire” avec aujourd’hui une drôle de recette.

TWIST

mousse “basique”, gelée de citron
p. 130 du livre d’anne Cazor - Petit précis de cuisine moléculaire

Cette idée de créer un dessert en deux éléments distincts qui créent de l’effervescence quand ils se rencontrent en bouche, me fait déjà rire sur le papier. En plus, c’est plutôt simple à faire, et fait appel à des produits courants (jus de citron et bicarbonate de soude.

Modifications de la recette originale :

• Comme cette recette étaient destinées aussi à des enfants, j’avais remplacée la bière par du smoothie banane-passion
• Fidèle à me tentatives de remplacer la gélatine par du Kappa, c’est ce que j’ai fait dans la proportion de 0,5% (càd 1g de Kappa)
• J’ai mis la capsule de gaz dans le siphon avant de mettre au réfrigérateur et non au moment de servir (je ne sais pas pourquoi, d’ailleurs!!!)

Verdict et commentaires :

Commençons par ce qui marche : L’effervescence. C’est une vraie réussite. Tout le monde y a été de sa petite mimique de surprise lors de la première mise en bouche. Ca piquote la langue, c’est subtil mais bien présent. Parfait!

Bon le reste maintenant. Comme l’illustre ma photo, je me suis un peu planté. La préparation s’est trop figée dans le siphon (javais pourtant utilisé des dosages déjà pratiqués!). J’ai réussi à récupérer le truc pour pouvoir au moins servir quelque chose. J’ai dû expulser le gaz, puis remixer la préparation avec du smoothie pour pouvoir refluidifier l’ensemble. J’ai reversé le tout dans le siphon avec du gaz, puis un petit 1/4h au congélateur. J’ai réussi à servir une mousse, mais elle n’était pas gélifiée et est assez vite retombée. Le tout s’étant fait dans l’urgence et l’imprécision (il y avait des invités), je n’ai pas pensé à faire une photo.

Les proportions de gelée de citron proposées dans la recette originale me semblaient trop basses pour servir 6 verres en dessert (ça faisait environ 2cl par personne, peut être suffisant pour une mise en bouche). J’ai donc doublé et c’était très bien.

Le dosage d’agar me semblait bien élevé dans la recette originale (2%). Malgré l’acidité du citron et la concentration en sucre, je me suis dit que je pouvais le baisser; au pire j’aurais obtenu un semis-pris. J’ai donc opté pour un dosage d’env. 1,3% (4g pour 20cl de citron et 100g de sucre). C’était parfaitement pris. Je pense qu’on peu baisser encore, peut être à 1%.

Je reviendrais sur cette recette, c’est sûr et je vous donnerai ma nouvelle version!

2eme Version :

Comme je suis tenace, j’ai retenté ce dessert quelques jours après. Désolé toujours pas de photos, c’était pour une soirée chez des amis!
Alors voici les modifs.

• J’ai encore descendu la proportion d’agar pour le gel de citron. Soit à 1%. Ca marche toujours
• J’ai remplacé le smoothie par du jus de mangue
• J’ai refait des test de gélification avec du Kappa à 0,2 et 0,4%.

• Le premier était un peu trop fluide, et le second un peu trop ferme. J’ai donc opté pour du 0,3%. Et j’ai suivi les instructions.
  Chauffage-Refroidissement dans le siphon ouvert-Réfrigérateur 2h
  J’ai ensuite remélangé un peu avant de fermer le siphon et d’introduire le gaz. J’ai ensuite secoué vivement.
  Tout ça a bien fonctionné. Par contre, je n’avais pas assez de mousse pour 6.
• Je crois que la photo du livre est trompeuse, elle montre un grand verre à bière, mais les proportions sont plutôt pour des petits verre d’où les 10cl de jus de citron! Il faut en fait tout doubler.

Mais par contre, l’idée et l’effet en bouche est vraiment très drôle. Je vais maintenant m’atteler à en faire une ou deux versions “stables” et définitives pour moi.

Alors à bientôt!

J’avais entrevu le principe de spaghettoni de saveur utilisé en décor dans une recette de Thierry MARX, mais c’était dans une version sucrée aux fraises je crois.

En voici une autre facette salée. Le petit goût “vert” des pousses de RedChard réhausse le poisson fumé et  lui apporte un peu de piquant. De plus, je trouve la présentation assez graphique dans l’assiette, le spaghettoni permettant de contenir la sauce à la crème.

Pour 4 personnes

1 poignée de pousses de RedChard
15cl d’eau
1/4 cube de bouillon de légume
2,25g de Kappa [dosage à 1,5% de la masse en g] (ici du Texturas)
4 pommes de terres
2 à 4 filets de thom germon fumés
(selon la taille)

Pour la sauce
4 càs de crème fraîche épaisse
2 càs de vinaigre de banyuls
2 càs de jus de citron
sel, poivre

• Faire bouillir l’eau avec le cube de bouillon
• Ciseler les pousses de RedChard (en garder quelques unes pour la déco), et les mettre dans le bouillon . Couper le feu, et laisser infuser 15 minutes à couvert.
• Mixer au blender, puis passer au chinois etamine.
• Y Verser doucement le kappa, mélanger et reporter à 70° durant 30sec. Laisser un peu refroidir.
• Tirer les spaghettoni (voir ici) dans des tubes de 6mm.
• Laisser refroidir au réfrigérateur
• Peler et Faire cuire les pommes de terre 20 minutes à la vapeur
• Détailler en fines tranches. Les disposer comme un feuilleté au centre de l’assiette.
• Poser un spaghettoni en cercle au tour des pommes de terre
• Préparer une sauce en mélangeant la crème fraîche, le vinaigre, le citron, sel et poivre. Verser à la cuillère entre les pommes de terre et le cercle de RedChard.
• Découper les filets de thom en petites tranchettes, et les répartir délicatement sur les pommes de terre.
• Finir en jetant quelques graines de lin en pluie, et poser une feuille de RedChard au sommet.

Servir frais!

Et maintenant l’entrée du diner expérimental

un velouté d’asperges au poivre vert, semi-pris et cappucino de roquette.

Pour 10 Personnes

Velouté d’asperge

400g de pointe d’asperges
2 petites pommes de terre
1 oignon nouveau
1 verre de lait
20 cl de crème liquide
1/2 cube de bouillon
Sel au goût
1 càS de poivre vert

• faire cuire 15 minutes les pointes d’asperges et les pommes de terre pelées dans une grande casserole d’eau avec le 1/2 cube de bouillon et le poivre
• Mixer avec le lait et la crème, puis filtrer au chinois, saler au goût.
• Selon la consistance, détendre éventuellement avec un peu d’eau de cuisson. Réserver

Semi pris de Roquette

25 cl d’eau
50g de roquette
sel
1g de Kappa (ici du Texturas)

• Mixer l’eau, le sel et la roquette au blender
• Faire chauffer à 70° pendant 1minute
• Laisser un peu refroidir, puis verser au fond de petit bols, puis passer au réfrigérateur pour au moins 1h

Capuccino de roquette

25cl d’eau
60g de roquette
1 càs d’huile d’olive “verte”
1g de Kappa (ici du Texturas)

• Mixer au blender sans le kappa
• filtrer au Superbag pour retirer toutes les particules qui pourraient boucher le siphon
• Chauffer pendant 1 minute à 70°
• Laisser refroidir un peu (vers 50°) puis verser dans le siphon, et charger en gaz.
• Secouer énergiquement. Laisser refroidir. Secouer à nouveau avant de mettre au réfrigérateur

Service

• Sortir le semi pris et le siphon 1h avant le service.
• Réchauffer le vélouté à 60° (cela fera fondre le semi pris lors de la mise en bouche)
• Verser dans les bols.
• Secouer une dernière fois le siphon pour “défiger” le cappucino, et mettre une petite noix sur chaque bol.
• Servir immédiatement

Servi avec un magnifique Mariage Blanc, de saône et loire conseillé par P-U-R caviste d’exception à Villefranche

Bon désolé, il n’y a pas de photos, je n’ai pas eu la présence d’esprit d’en faire.
Je vous joins le petit croquis préparatoire

Mais c’était beau et délicieux. Un peu fort en roquette, mais j’adore ça, et à priori les convives de cette soirée aussi.