Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Voici des recettes de petites douceurs très fraîches pour le goûter, qui nous feraient presque oublier que l’été n’est pas encore là.

Canneloni :Pour env. 18 pièces

25cl d’eau
5cl de sirop d’orgeat (soit des proportions de 1/5)
2,4g d’agar (dosage à 8% du vol en cl)

• mélanger les ingrédients et porter à 90° durant 1 min.
• Retirer du feu et verser dans une plaque à bords pour obtenir une épaisseur de 3mm. (ma plaque faisait 35*27cm)
• Laisser refroidir puis passer au réfrigérateur au moins 2h
• Détailler des rectangles de 8*6 cm

Dressage

Version 1 : déposer quelques groseilles sur un canneloni, et le rouler sur lui même

Version 2 : Déposer une cuillère à café de confiture d’orange au citron vert, et rouler le canneloni

Le résultat est vraiment sympa et très estival. Tout fond en bouche. Quelques remarques tout de même :

1. Le dosage de sirop aurait pu être un peu plus prononcé
2. L’epaisseur est correcte pour pouvoir rouler le canneloni
3. Le Kappa aurait sûrement été plus adapté. Le résultat à l’agar est un peu fragile
4. La taille des canneloni est réduite, mais ON EN MANGE PLUS

voici une recette réalisée pour la chandeleur

J’adore le mélange fraise/poivre de sichouan. Ca me rapelle la soupe de fraise au poivre, mais avec une pointe de subtilité en plus.

Pour 4 personnes

20cl de coulis de fraise (je conseille celui de Ponthier, très supérieur en qualité)
Quelques grains de poivre de Sichouan
3g de Kappa (dosage à 15% du vol en cl)
Pour le service
4 crêpes
10cl de crème liquide
5g de sucre en poudre

• Ecraser grossièrement le poivre de Sichouan, et verser dans le coulis
• Mélanger le kappa au coulis, en évitant les grumeaux, mixer si nécessaires
• Faire chauffer le coulis à 70°
• Couler dans une plaque à patisserie sur 2 à 3 mm de hauteur
• Laisser refroidir, puis passer au réfrigérateur
• Couper des bandes de 5mm de large à la règle

Service

• Emulsionner au fouet la crème liquide avec le sucre
• Découper des bandes régulières dans les crêpes encore chaudes
• Disposer les tagliatelles de crêpes et de fraises dans une coupe, verser un peu de crème émulsionnée, puis décorer avec quelques grains de poivre.

Avant-Hier nous recevions des amis pour le quatre heures. Et malgré les 30° à l’ombre, l’idée d’une tablée autour de crêpes à été lancée. Je sais, je sais, c’est étrange en plein été, mais en fait c’était très sympa et très convivial.

Les amis sont venus avec la pâte à crêpes, délicieuse!

Préparée exclusivement avec des produits Bio:
Lait entier & Mélange de Farine à base de blé, amaranthe et chataigne

Connaissant la thématique à l’avance cela m’a donné plein d’idées de petits accompagnements à tartiner, à émulsionner, à sphérifier…

Allez, commençons par une confiture de pêches blanches au Kappa. D’abord parce que, j’ai ensuite utilisé la base dans une autre recette, et aussi parceque ce n’était pas trop réussi.!!

Alors, débarrassons nous vite des désagréments.

Recette pour la base de confit de pêches blanches

Des pêches blanches selon quantité désirée
Du sucre en poudre (moitié moins que le poids de pêches épluchées et détaillées)

• Eplucher les pêches, et les couper en petits dés dans une bassine à confiture
• Mélanger avec le sucre et laisser macérer au moins 1/2h, le résultat sera meilleur
• Chauffer, et porter doucement à petit bouillon, puis laisser cuire 15 minutes
• Retirer du feu

Passons maintenant à la confiture. J’avais envie de tester avec du Kappa pour réduire le dosage de sucre et profiter des propriétés du gélifiant. Mais, j’ai eu la main un peu lourde, et la texture est un peu épaisse, par contre cela fond bien en bouche.

Pour 2 Pots de confiture

600g de confit de pêches blanches (cf ci-dessus)
4,8g de Kappa (Texturas) dosage à 8% de la masse en g

• Mélanger au fouet le kappa avec le confit
• Porter à 70° puis retirer du feu
• Ebouillanter les pots de confiture puis les remplir, fermer et retourner.

Améliorations à apporter

• La texture peut être rattrapée en mixant la confiture afin d’otenir une mousse. Par contre cela veut dire ouvrir le pot, et donc consommation immédaite!
• Sinon il faut réduire la proportion initiale à 4%

A suivre une chantilly de menthe verte, un espuma de pêche blanche, des ravioles de cidre en portefeuille, de la confiture de kumqat...

Nous continuons à tourner autour du siphon pour trouver les dosages et textures adéquat en travaillant avec d’autres gélifiants que la gélatine.

Voici donc une proposition d’Agnès avec cet Espuma de Thé au Kappa. Nous l’avons servi avec une pomme cuite au four encore tiède. Le camaïeu de couleurs était presque automnal!
Et l’association de saveurs très réussie….

Pour 30cl d’espuma

30cl de thé darjeling
30g de sucre
2g de Kappa (dosage à 7% du vol)
Recette réalisée avec les produits texturas

• Faire chauffer le thé qui a été infusé auparavant, et y verser le kappa en pluie
• Mélanger au fouet pour éviter les grumeaux
• Porter à 70° puis couper le feu.
• Laisser refroidir, sans pour autant laisser gélifier
• Verser dans le siphon, ajouter la courtouche de gaz, puis agiter énergiquement le siphon.
• Servir immédiatement (la préparation aura tendance à se solidifier au fur et à mesure)

L’intérêt du kappa réisde dans sa capacité à agir à 70°, et donc à ne pas faire bouiller le thé, ce qui le dénaturerait.
La texture obtenue est plutôt bien. Assez légère, mais encore un peu liquide et visqueuse.

Pas mal, mais il faut que l’on creuse encore…