Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Après une série d’essais de deshydratation de pommes, j’ai réussi à trouver un bon équilibre entre souplesse et craquant.
J’avais essayé de couper plus fin, mais les chips se retractaient trop et se déformaient. J’avais aussi essayé d’autres couples temps/T° (3h/65° [pas déshydraté], 8h/70° [trop sec]…)

J’avais aussi essayé d’autres variétés comme la golden, mais La Granny smith redonne de l’acidité lors de la réhydratation avec la salive en bouche. Les saveurs et sucres sont comme toujours bien concentrés.

• essuyer les pommes, (les laver et bien les essuyer si elles ne sont pas bio). Ne pas les peler.
• Les détailler à la mandoline en tranches de 5mm d’épaisseurs. puis les passer dans le jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent.
• Passer au déshydrateur à 60° pendant 5h

Et voilà le résultat

Et sans attendre, une mise en application

Pour 4 desserts

50cl de lait entier bio
20g de sucre en poudre
2ml de colorant vert “scrapcooking”
2 càs de vieux calva (+ou- selon les goûts)
4g de carraghénane Kappa (ici du Texturas)

• Mélanger le lait, le sucre, le calva et le colorant
• ajouter le carraghenane et porter à 70° durant 30sec
• Retirer du feu, verser dans des ramequins, et laisser refroidir
• disposer des chips de pommes sur les crèmes avant de servir

En attendant d’autres recettes dans la série du concours Fan de carotte, Voici une façon drôle et étonnante de servir une Grenadine toute bête.

Ou les vertus cachées et ludiques des spaghettoni! A tester en famille.

Pour 4 Spaghettoni (tubes de 6mm)

10cl d’eau
10cl de sirop de Grenadine
3g de kappa (ici de la marque texturas)

• Mélanger l’eau et le sirop
• Mettre sur le feu et saupoudrer le kappa
• Porter à 70° durant 1′. Retirer du feu, et laisser refroidir suffisamment avant de tirer les spaghettoni.
• Bien laisser 5′ dans l’eau très froide avant d’expulser directement dans le verre

Perspectives :
Sur cette base, on doit pouvoir en faire une recette plus aboutie en servant avec de la glace pilée aromatisée par exemple, ou pour les plus grands agrémentée d’un alcool! A vous d’imaginer le complément

Voici des recettes de petites douceurs très fraîches pour le goûter, qui nous feraient presque oublier que l’été n’est pas encore là.

Canneloni :Pour env. 18 pièces

25cl d’eau
5cl de sirop d’orgeat (soit des proportions de 1/5)
2,4g d’agar (dosage à 8% du vol en cl)

• mélanger les ingrédients et porter à 90° durant 1 min.
• Retirer du feu et verser dans une plaque à bords pour obtenir une épaisseur de 3mm. (ma plaque faisait 35*27cm)
• Laisser refroidir puis passer au réfrigérateur au moins 2h
• Détailler des rectangles de 8*6 cm

Dressage

Version 1 : déposer quelques groseilles sur un canneloni, et le rouler sur lui même

Version 2 : Déposer une cuillère à café de confiture d’orange au citron vert, et rouler le canneloni

Le résultat est vraiment sympa et très estival. Tout fond en bouche. Quelques remarques tout de même :

1. Le dosage de sirop aurait pu être un peu plus prononcé
2. L’epaisseur est correcte pour pouvoir rouler le canneloni
3. Le Kappa aurait sûrement été plus adapté. Le résultat à l’agar est un peu fragile
4. La taille des canneloni est réduite, mais ON EN MANGE PLUS

voici une recette réalisée pour la chandeleur

J’adore le mélange fraise/poivre de sichouan. Ca me rapelle la soupe de fraise au poivre, mais avec une pointe de subtilité en plus.

Pour 4 personnes

20cl de coulis de fraise (je conseille celui de Ponthier, très supérieur en qualité)
Quelques grains de poivre de Sichouan
3g de Kappa (dosage à 15% du vol en cl)
Pour le service
4 crêpes
10cl de crème liquide
5g de sucre en poudre

• Ecraser grossièrement le poivre de Sichouan, et verser dans le coulis
• Mélanger le kappa au coulis, en évitant les grumeaux, mixer si nécessaires
• Faire chauffer le coulis à 70°
• Couler dans une plaque à patisserie sur 2 à 3 mm de hauteur
• Laisser refroidir, puis passer au réfrigérateur
• Couper des bandes de 5mm de large à la règle

Service

• Emulsionner au fouet la crème liquide avec le sucre
• Découper des bandes régulières dans les crêpes encore chaudes
• Disposer les tagliatelles de crêpes et de fraises dans une coupe, verser un peu de crème émulsionnée, puis décorer avec quelques grains de poivre.