Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Comme nous sommes partis en vacances dans la famille, nous ne ferons pas vraiment de cuisine cette semaine.
C’est l’occasion de faire le point sur deux ou trois petites idées en vrac.

Avant de partir je réinventais cette recette de mijotée que nous avions faite précédemment.
Etant pressé, j’ai juste appliqué les temps de cuisson préconisés :

• - Rinçage, trempage 1min dans l’eau bouillante
  - Cuisson 10minute dans la mijotée

En fait, nous avions trouvé cela meilleur cuit plus longtemps. Le konjac s’imprègne volontiers des sauces dans lequel il cuit, et c’en est encore plus savoureux.

Cela ferait même partie des plats acceptant sans problème d’être recuits. Il y  gagne en saveur et souplesse. On s’en souviendra donc!

En tous cas, nous savons d’ores et déjà que cet ingrédient sera dorénévant  toujours présent dans notre frigo!!!
Tant ses qualités nous ont séduits : facilité d’utilisation, texture, enrichissement des plats…

A notre retour, il ne nous restera plus qu’à faire une recette avec le vermicelle de konjac, (maruni shira taki), et nous l’aurons testé sous toutes ses formes.

Nous continuons notre exploration du Konjac. Cette fois ci avec une recette à base de konjac brun, toujours tirée du livre d’Anne Dufour et Carole Garnier.

Le goût du konjac brun est un peu plus prononcé et s’accommode effectivement mieux de recettes salées. Sinon il se travaille de la même façon que le blanc.

Mijotée de Konjac aux Aubergines et aux Tomates

Pour 2 à 4 personnes (les proportions de la recette originale sont un peu généreuses)
1/2 bloc de Konjac brun (konnyaku)
1/2 oignon
3 tomates pelées
1 aubergine
1 càs d’huile d’olive
1/2 càs de farine
1/2 cube de bouillon de légumes bio
50g d’olives vertes dénoyautées
poivre

• Egouttez le Konjac dans une passoire et rincez le sous l’eau froide. Plongez le 1 min dans une casserole d’eau frémissante et égouttez à nouveau. Coupez le en petits cubes
• Epluchez et émincez l’oignon. Coupez les aubergines en cubes. Chauffez l’huile et faites revenir l’oignon avec les cubes de konjac et d’aubergines pendant 2 minutes. Saupoudrez de farine, mélangez bien et faites cuire encore 3 minutes en mélangeant.
• Ajoutez les tomates coupées en cubes, sans les égouter, le cube de bouillon, 15cl d’eau, les olives, puis poivrez. Couvrez et faites mijoter sur feu doux pendant dix minutes.

Cette recette est délicieuse servie bien chaude!!!

Oups! Hier je me suis pas mal avancé lors de l’émission sur Radio Dreyeckland Libre, en évoquant une recette de cannelé de de betteraves dont je n’avais alors que l’idée!!!

Alors, vite, vite je mets en ligne cette recette à 4 mains. En effet, lorsque nous avons réalisé et goûté cette recette, l’idée de cette variation nous est tout de suite venue. C’est une libre adaptation d’une salade que je mangeais enfant, un mélange sucré salé de betterave, pommes, noix, endives.
Nous en proposons donc une version “destructurée”

Donc, Je m’occupe du cannelé, Agnès fidèle à son siphon me livre un espuma de pomme canada grise, et hop dégustation dès ce soir.

Cannelé de Betterave au Konjac et son espuma de Pomme Canada.

Pour 2 cannelés
60g de betterave
65cl d’eau
15g de Konjac (env. 1/16 de bloc)
15g de pomme Canada grise
0,5g d’agar-agar
Sel Poivre

Pour l’espuma de Pomme
100g de pomme canada grise
10cl de crème fraiche
10g de sucre glace

2 càc d’huile de noix
1càc de vinaigre balsamique
1 petite poignée de noix
2 feuilles d’endive

Les cannelés

1. Réalisez le coulis en mixant betterave et eau.

2. Égouttez le Konjac et rincez le sous l’eau. Plongez le 1min dans l’eau frémissante, puis détaillez-le en tout petits dés. Détaillez de même la pomme.

3. Faites chauffer le coulis de betterave, y délayer l’agar. Portez à ébullition puis laisser sur le feu 1 à 2 minutes sans cesser de remuer au fouet. Salez, poivrez

4. Laissez tiédir jusqu’à 50° env. (en contrôlant à la sonde). Ajoutez les dés de Konjac et la pomme, mélangez doucement à la cuillère en bois.

5. Répartissez dans des moules à cannelés en silicone, et faire prendre au moins deux heures au réfrigérateur.

L’espuma

1. Mixez finement la pomme, puis mélangez avec la crème fraiche.
2. Passez au chinois. Versez dans le corps du siphon, fermez, incorporez une cartouche de gaz. Secouez.
3. Laisser reposer au frigo au moins deux heures.

Dressez l’assiette

1. Démoulez le cannelé. Posez une feuille d’endive, dans laquelle vous mettrez l’espuma
2. Mélangez l’huile et le vinaigre. et tirez en 2 traits à la petite cuillère
3. Gardez 2 cerneaux de noix que vous poserez sur le cannelé. Concassez le reste grossièrement et saupoudrez sur l’assiette et l’espuma .

Comme on a adoré les cannelés au fruits rouges, Agnès poursuit sur sa lancée et pique encore une recette dans le livre Konjac Coupe faim, d’A. Dufour & C. Garnier (p.78)
Cette fois, versant salé.

Le résultat est encore étonnant et vraiment agréable en bouche. Le mélange carotte/cumin, quel délice! Le konjac n’a vraiment pas de goût, mais s’imprègne fortement des arômes des ingrédients dans lesquels il cuit.

Nous avons d’ailleurs mangé ce plat en 2 fois, et il n’en était que meilleur à la seconde, après recuisson.

Pour 2 personnes

- ½ bloc de Konjac env. 140g (blanc dans notre cas)
- 300g de Carottes
- 1/2 oignon
- 1/2 gousse d’ail
- 2 càs d’huile d’olive
- ½ càc de graine de cumin
- 1 pincée de 4 épices
- sel, poivre

1. Egoutez le konjac et rincez le. Plongez dans 1 minute l’eau frémissante

2. Epluchez les carottes, coupez les en rondelles et faites les blanchir. Epluchez l’oignon et la gousse d’ail, hachez le tout.

3. Chauffez l’huile dans une cocotte, faites revenir le hachis d’oignon et d’ail puis ajoutez les carottes, ainsi que le épices. Salez, poivrez, ajouter le konjac et mélangez.

4. Couvrez d’eau bouillante à hauteur et laisser cuire 20 minutes environ sur feu vif, jusqu’à ce que le liquide soit évaporé.