Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Cela faisait un moment que le Konjac nous faisait de l’oeil, qu’on l’observait de loin. Alors ça y est, on se lance. Nous nous sommes donc procuré un kit de Konjac avec un bloc blanc, un gris, et un sachet de vermicelle. Complété bien sûr par le très bon livre d’Anne Dufour et Carole Garnier : Konjac Coupe Faim, éditions Leduc. Très facile à lire, très bien documenté, et avec plein de recettes appétissantes et faciles à réaliser.

La recette d’aujourd’hui en est d’ailleurs tiré (p.156). Avant de faire nos propres expériences, on suit les conseils des « experts »!!!

Passé le premier étonnement (aspect, texture, odeur [ça sent vraiment le poisson, mais dès le rinçage, c'est fini, et ça n'en a pas du tout le goût]), on fait des rapprochements avec des ingrédients connus comme le tofu, les gels d’agar, ou de kappa. Mais on en est bien loin.

Alors, en route pour la recette. C’est Agnès qui s’y colle, fidèle à ses envies de sucré !!

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Pour 8 Petits Cannelés

¼ de bloc de Konjac blanc (70g environ)
50cl de coulis de fruits rouges (500g environ)
50g de fruits rouges surgelés
2g d’agar-agar
1 c à s de sirop d’agave

1. Si le coulis est surgelé, faites le décongeler dans l’eau chaude.

2. Égouttez le Konjac et rincez le sous l’eau. Plongez le 1min dans l’eau frémissante, puis le détailler en tout petits dés.

3. Faites chauffer le coulis de fruits avec le sirop d’agave, y délayer l’agar. Portez à ébullition puis laisser sur le feu 1 à 2 minutes sans cesser de remuer au fouet.

4. Laissez tiédir jusqu’à 50° env. (en contrôlant à sonde). Ajoutez les dés de Konjac et les fruits rouges encore surgelés et mélangez doucement à la cuillère en bois.

5. Répartir dans des moules à cannelés en silicone, et faire prendre au moins deux heures au réfrigérateur.

Le résultat est très beau. La texture est très agréable et souple en bouche. Le mélange des différentes textures (gel d’agar, gel plus ferme de konjac, fruits rouge) fonctionne très bien.

Une très bonne découverte. On va donc poursuivre sans hésiter