Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Samedi dernier, j’ai animé un atelier chez InCuisine à Lyon.

Il était question de préparer un repas “moléculaire”.

J’avais fait le choix de travailler sur des techniques, qui sans forcer sur le spectaculaire, n’en faisant pas moins la part belle à la surprise.

Pour résumer, et dans l’ordre :

• Oeuf juste cuit, et sa mayonnaise allegée parfumée
• Fondue savoyarde siphonnée et son nuage d’oignon rouge
• Chantilly de chocolat à l’orange, spaghetoni d’orange au poivre de sichuan

Commençons donc par

L’oeuf juste cuit

Cette recette est largement documenté dans les livre d’Hervé This. Il y fait état des différents changements de texture du blanc ou du jaune selon les températures de cuisson. J’ai choisi de le cuire à 68° durant 30 minutes (ensuite le temps ne faisant rien à l’affaire). On obtient alors un jaune déjà un peu ferme, et un blanc encore laiteux.

Comme un oeuf à la coque inversé!

Pour réussir cela, le plus simple est de réaliser une cuisson au thermoplongeur SWID. Sinon, au four (la t° risquant d’être un peu plus difficile à contrôler).
Pour démouler, il suffit de casser la coque, comme un oeuf frais, et de la séparer en deux, en laissant échapper l’oeuf dans un ramequin.

La Mayonnaise Allégée

Un blanc d’oeuf
1 càc de vinaigre de framboise
de l’huile de tournesol
quelques gouttes d’extrait de citron
sel, poivre

Cette recette de mayonnaise à base de blanc d’oeuf est censée prendre, mais à vrai dire, je l’ai plus souvent ratée que réussie. C’était la prise de risque de l’après midi, et bien sûr… je l’ai loupée!!!

C’est une émulsion d’huile dans l’eau, soit de l’huile dans l’eau contenue dans le jaune d’oeuf, et stabilisée grâce aux protéines contenues dans ce même jaune. Elles existent aussi dans le blanc, mais comme il contient beaucoup d’eau, l’emulsion est plus difficile à stabiliser. J’ai essayé avec divers ustensiles (différents fouets à main, petits robots, kitchenaid). Les fois où je l’ai réussi, je l’avais monté au kitchenaid, en commençant lentement, et en ne dépassant pas la vitesse 4.

Sinon, quand ça marche…

• Mélanger le blanc d’oeuf à la fourchette avec sel, poivre, vinaigre.
• Puis procéder comme pour une mayonnaise, fouetter en incorporant l’huile vraiment lentement pour éviter l’emulsion eau dans l’huile.
• N’ajouter le citron qu’à la fin

Fondue Savoyarde Siphonnée

Voici une idée de restructuration de la traditionnelle fondue savoyarde. Je connais des aficionados qui m’attendent déjà au tournant!

40 g de beaufort
40g d’appenzel
40g de gruyère
5cl de vin de savoie
25cl de crème liquide
Une gousse d’ail
poivre, noix de muscade
1 siphon et une cartouche
des tranchettes de pain de campagne

• Frotter une casserole avec la gousse d’ail
• Porter le vin à ébullition, baisser le feu, puis y faire fondre les fromages.
• Ajouter la crème liquide, redonner un bouillon, ajouter une pincée de poivre et de muscade
• Mixer au mixer plongeant, puis verser dans le siphon en passant au chinois.
• Placer le siphon au bain marie chaud sur la table, pourquoi pas dans le caquelon?
• Servir sur des tranchettes de pain grillées frottées à l’ail

Ecume d’oignon rouge

1 demi oignon rouge
20cl de lait entier
3g de lecithine de soja (ici de la lecibran bio)
poivre
beurre

• Emincer le demi oignon, puis faire colorer dans une casserole avec du beurre
• Verser le lait, poivrer, et donner un tour de bouillon
• Couper le feu, Mixer au mixer plongeant, couvrir et laisser infuser 15 minutes
• Saupoudrer la lécithine, mixer et laisser hydrater
• Redonner un tour de bouillon, puis mixer à  nouveau en surface, en incorporant un maximum d’air.
• Récupérer le nuage en surface
• Déposer sur les tranches de fondue siphonée

Passons au dessert

Chantilly de chocolat

Encore une recette emblématique d’Hervé This, simple à réaliser, et quasi inratable. Il s’agit bien d’une chantilly de chocolat et non au chocolat.

200g de chocolat noir à dessert
150g de jus d’orange

• Faire fondre  le chocolat avec le jus d’orange au bain marie.
• Quand le mélange est homogène, sangler la casserole de chocolat (placer sur un bain marie de glace pilée).
• Fouetter au batteur à fil, jusqu’à ce que le mélanger blanchisse un peu. C’est le signe du début de foisonnement. Stopper lorsque la texture est satisfaisante.

Spaghettoni d’orange au poivre de sichuan

20cl de jus d’orange
1 càc de poivre de sichuan
1,6g d’agar (ici du porto munos) dosage à 0,8%

• Ecraser le poivre au mortier, mélanger au jus d’orange. ajouter l’agar
• Porter à petite ébullition (90°) durant 30sec
• Laisser un peu refroidir, puis tirer les spaghettoni (voir ici)

Ca y est, de retour de vacances.
Avant de vous en conter quelques souvenirs culinaires, je triais mes notes sur la Sphérification, et je suis retombé sur un petit souvenir d’autres vacances aux parfums d’été. Deux petits bouquets de saveurs moléculaires réalisés avec les sirops de Constance.

Nous avions servis les perles dans une ratatouille. L’alginate résiste à la chaleur…
C’était très sympa de sentir ces petites sphère rouler dans la bouche, puis éclater et libérer la fraîcheur du sirop de thym.
Je crois que l’air de Romarin avait accompagné un filet mignon de porc… Plus trop sûr.

Perles de Thym

Pour 5cl de perles
4cl d’eau à faible teneur en calcaire (mont roucous par ex.)
1cl de sirop de thym
0,7g d’alginate
50cl d’eau du robinet
5g de sel de calcium (calcic)
10cl d’eau Mont roucous
Réalisée avec les produits de la marque texturas

• Mélanger l’eau le sirop et l’alginate au mixer, en évitant d’incorporer trop d’air
• Laisser reposer au moins 6h pour évacuer les bulles d’air
• Préparer le bain de sphérification en mélangeant l’eau du robinet et le calcic jusqu’à la fonte complète.
• Réaliser les perles en utilisant une cuillère demi-sphérique de 1,25ml (ici du kit Eines)
• Penser à essuyer le dessous de la cuillère avant de plonger le liquide dans le bain pour éviter une gélification au contact de l’eau.
• Retourner la cuillère d’un coup sec, puis donner un petit coup de cuillère à la perle afin qu’elle roule sur elle même pour assurer une sphérification répartie de façon homogène.
• Laisser agir 30 sec, puis la récupérer grâce à la cuillère percée du kit Eines.
• Rincer dans l’eau de bouteille.
• Si vous devez attendre avant de servir, conserver les billes dans un bain d’eau non-calcaire et de sirop.

Air de Romarin

Pour au moins 8 personnes
8cl d’eau
2cl de sirop
2g de lecitihine
Réalisée avec les produits de la marque texturas

• Mélanger l’eau et le sirop.
• Incorporer la lécitihine en pluie, puis mixer. Laisser poser quelques instants.
• Mixer en surface au plongeur, en incorporant un maximum d’air.
• Récupérer le nuage produit en surface. Répéter l’opération autant de fois que nécessaire.

Bonne dégustation!

J’avais envie de me pencher à nouveau sur les émulsions à base de lécithine.

Surtout parce qu’en regardant les vidéos de Texturas j’ai vu que le volume de mousse obtenue est très important. Ce que je n’arrive pas vraiment à faire. Alors j’ai commencé une série d’essais, pour voir notamment si la quantité de lécithine jouait sur le résultat, ou si c’était la forme du récipient (ils utilisent des sortes de vases rectangulaires).

Alors oui… Plus de lécithine=+ de mousse. Mais aussi un goût plus prononcé qui apparaît, pas du meilleur effet.

Comme je n’avais pas de vase rectangulaire sous la main, j’en tenté d’autres choses. Je me suis aperçu qu’il suffisait de tourner la tête du mixer vers la paroi, pour empêcher que la mousse déjà obtenue ne revienne dans les pales et ne se brise. Le résultat est bien meilleur.
Bon, il va falloir que je pousse un peu plus loin.

Voici un petit exemple rapide pour le Quatre Heures. La présentation est très jolie sur la table et fait toujours son petit effet.

Pour 8 personnes

10cl de sirop d’ananas en bocal
0,4g de lécitihine de soja (ici de marque texturas)
1 mixer plongeur
Des sablés.

• Verser le sirop dans un récipient large à hauts bords.
• Verser la lécithine en pluie dans le sirop, et mixer quelques secondes avec la tête du mixer dans le liquide.
• Laisser poser 1 minute.
• Mixer de nouveau pendant quelques minutes, mais avec la tête du mixer tournée vers la paroi, et à demi sortie du liquide pour qu’un maximum d’air entre dans le mélange.
• Laisser poser 1 minute, et récupérer avec une cuillère.
• Poser délicatement sur les sablés.

Après plusieurs essais de dégustation, j’ai préféré “aspirer” le nuage en premier, puis croquer le sablé. Mais à vous de voir!

J’avais bien aimé le mélange café/Orange testé dans cette recette.

Alors nouvel essai, version émulsion cette fois-ci. La mousse obtenu fait penser à un capuccino mais est bien plus aérée et légère.

Pour 2 cafés 2 cafés de 10cl 2 càc de sucre en poudre  à l’orange 0,6g de lecithine de soja Quelques zestes d’oranges deshydratés

• Préparer les cafés
• Mélanger la lécitihine et le sucre poudre, répartir dans les cafés
• Monter au batteur electrique.
• Saupoudrer de zestes d’orange

Dégustez sans tarder!