J’adore l’aspect et la textures des mousses légères obtenues grâce à la lécithine de soja.
De plus c’est très facile à faire. Il suffit de mélanger (au mixer) de la lécithine à un liquide de base (dans la proportion de 2% en g, ou 0,2% en cl), de laisser poser quelques instants, puis de mixer à nouveau en surface pour incorporer un maximum d’air.

Ces petits nuages sont du plus bel effet sur les plats. Et la touche subtile de saveurs qu’ils apportent est un vrai plus.

Il faut juste préparer les airs au dernier moment pour garder leur volume, et servir immédiatement.

Voici la recette d’un

AIR de CITRON

• Préparer 25cl de liquide de base : 5cl d’eau & 20cl de jus de citron
• Y ajouter 2,5g de lécithine, mixer et laisser poser quelques instants.
• Mixer à nouveau en surface en incorporant un maximum d’air. Retirer l’écume obtenue grâce à la cuillère percée du kit Texturas. Procédez par petite quantité et répétez l’opération autant de fois que nécessaire.

Nous l’avons servi tout simplement avec des filets de truite cuits à la vapeur, comme un tableau minimaliste : Truite/Citron.

Je me suis un peu penché sur les définitions d’émulsion. Wikipedia me dit : »Une émulsion est un mélange homogène de deux substances liquides non miscibles (qui ne se mélangent normalement pas), comme l’eau et l’huile Une substance est dispersée dans la seconde substance sous forme de petites gouttelettes. Le mélange reste stable grâce à un troisième ingrédient appelé émulsifiant. «

Je reprends donc le principe de l’émulsion constituée d’une phase aqueuse (l’eau) et d’une phase huileuse (le gras de l’avocat ). L’émulsion est stabilisée grâce à la lécithine. Cela lui donne une texture très légère et étonnante; très fine et fondante en bouche.

La touche de sauce tomate épicée est au goût de chacun, mais je la trouve importante pour l’équilibre des couleurs et elle relève l’avocat.

C’est en fait une recette très rapide et simple, réalisable au dernier moment avant de passer à table.

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Pour 2 personnes

1 avocat
10cl d’eau
1,8g de lécithine (3 cuillères rases Texturas n°1)
1/2 cuillère à café de jus de citron
Quelques biscuits salés (pour le crumble)
2 cuillères à café de sauce tomate épicée (ou ketchup)

_1. Couper l’avocat en 2, évider la chair dans un bol blender

_2. Verser la lecithine en pluie dans l’eau et mélanger au fouet jusqu’à dissolution

_3. Incorporer avec l’avocat puis mixer avec le jus de citron (pour éviter à l’avocat de noircir) jusqu’à obtenir une mousse légère. Répartir dans 2 verrines

_4. Ecraser grossièrement les biscuits. Les passer à la poêle chaude (sans huile) pour les dorer. Saupoudrer ce crumble sur chaque verrine et rajouter une petite touche de sauce tomate épicée.

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Aujourd’hui une recette facile à exécuter et réalisable au dernier moment.
C’est simple, mais justement, exactement dans ce que la cuisine moléculaire au quotidien peut apporter d’étonnant comme textures en bouche.

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Pour 4

25cl de flageolets en boite
25cl d’eau
1 cuillère à café de vinaigre de vin
1 pincée de sel
0,7g de xanthane (1 dose n°1 texturas)
2 g de lécithine de soja

_1. Mixer haricots, eau et vinaigre

_2. Séparer en 2 moitiés

_3. Dans la première,incorporer 1 dose de xanthane associé à du sel (agent dispersant), mélanger au fouet et laisser épaissir

_4. Dans la 2eme, incorporer 2g de lécite en mixant avec un bras plongeur. Laisser poser quelques instants. Mixer en surface pour incorporer beaucoup d’air et obtenir une mousse légère. Récupérer à la cuillère percée.
Répéter l’opération autant de fois que nécessaire.

_5. Servir en verrine, avec le velouté au fond et le nuage au dessus.

Les verrines peuvent être servies en amuse-bouche, ou en complément avec une viande.

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