Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

On peut trouver ici

http://www.texturaselbulli.com/FRA/dosificador_01.html

un petit outil rapide, bien qu’imprécis, qui permet de doser les gélifiants en fonction de la quantité de liquide. Il vous est demandé de choisir une fermeté, (basse, moyenne, haute) un poids (?, ç’eut-été plus simple en volume, non???) de liquide, et le logiciel fait le reste

Je dis imprécis, car cela ne tient pas compte de la densité des liquides et de leur Ph, salinité etc, bref tout ce qui interfère dans le processus de gelification.

Bon, c’est déjà ça.
Je vois déjà la suite, c’est encore le blog moléculaire qui va s’y coller et faire un outil un peu plus précis!!!

Comme j’en parlais dans cet article, voici donc la fiche de présentation du spaghetto kit de 100% chef

Il se compose de
/ 5 tubes d’un mètre en plastique alimentaire de diamètre intérieur de 3mm (5 à l’extérieur).
/ 1 flacon verseur avec embout conique
/ 1 adaptateur pour siphon ISI (compatible avec le siphon Mastrad)

Comme je le disais dans l’article de test, je n’ai pas trouvé l’ensemble très pratique à mettre en oeuvre, d’autant que le feuillet d’explication est rédigé dans une traduction approximative. Il vaut mieux être hispanophone, ou anglophone.

Déjà, le remplissage n’est pas aisé avec le flacon. Si on garde une solution fluide, c’est trop chaud et on se brûle, si on fait descendre la température, la solution a tendance à figer au fond du flacon. Et merci le nettoyage!

Ensuite, l’expulsion avec le siphon demande une dextérité et une maîtrise de la pression sur la gachette qui ont eu tendance à vite m’énerver. Cela sortait trop vite, trop fort, et les spaghettis se brisaient.

Bref, je n’utilise aujourd’hui que les tubes et j’ai complété avec des seringues de 20ml (meilleur rapport taille/pression, selon les conseils avisés du corps médical de la famille) qui me permettent de les remplir et de les vider.