Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Voici une première recette librement inspirée du livre “tout siphon”

Travailler un liquide gazeux au siphon m’a bien intrigué. Alors comme j’avais cette bouteille d’excellente limonade au citron sous la main :

Je me suis amusé à remixer une petite recette sur le pouce à partir de l’idée originale de karmann.

Pour 2

5cl de jus d’orange
20cl de limonade
1g d’agar
1 yahourt
cassonade

• Mélanger l’agar au jus d’orange, porter à 90°, puis verser sur la limonade sans faire trop mousser
• Remplir le siphon, sans secouer, et placer au frais durant 6h
• Remplir une coupe avec un demi yahourt (non sucré), recouvrir d’une épaisseur de cassonade
• Vider le gaz du siphon tête en haut avant de servir, dévisser la tête, et prélever la gelée avec une cuillère
• finir de remplir la coupe avec de la gelée, et déguster immédiatement.
• L’effet pétillant maximum piégé dans le siphon ne dure que peu de temps.

Une nouvelle astuce technique qui ouvre pas mal de perspectives.

A bientôt donc pour de nouvelles idées

Voici une façon renouvelée de servir le traditionnel steack à la purée de pommes de terre.

Pour un Siphon

250g de Pommes de terre
13cl de crême liquide
3cl d’huile de noix
10cl d’eau de cuisson
sel

• Peler et Faire cuire les pommes de terre dans l’eau salée durant 20min
• Mixer avec 10cl d’eau de cuisson
• Ajouter la crème petit à petit, puis l’huile de noix, assaisonner selon votre goût
• Chinoiser puis réchauffer avant de remplir le siphon
• Placer le siphon au bain marie pour le maintenir au chaud.

Service

Faire cuire le steack selon votre goût, puis napper immédiatement avec l’espuma chaud

Dégustez sans attendre et profitez de cette texture si fine

Une délicieuse mousse très légère; le panais s’y prête vraiment bien, et puis tout le monde ici adore son goût si subtil.

Hotgame.fr

Pour un siphon d’env. 30cl

1 gros Panais
le jus d’1/2 citron
1 càS de parmesan
1 càc de poivre vert en grain
5cl de lait
10cl de crème liquide
10cl d’eau de cuisson
Sel

Eplucher et Faire cuire le panais à la vapeur, en ajoutant le jus de citron à l’eau de cuisson

Ecraser le poivre vert le plus finement possible

Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un Blender et mixer très finement

Redonner un petit coup de chauffe jusqu’à fremissement et verser très chaud dans le siphon

Charger en gaz, et mettre au bain marie chaud jusqu’au service.

Après test, nous avons préféré la version chaude qui relève mieux le petit piquant du poivre vert.
c’était délicieux avec du roti cuit (froid par contre)!

A associer avec d’autres plats!

Suite de la crêpe partie.

Deux siphons à la maison = 2 possibiltés de tester des mélanges. Voici donc deux idées pour garnir nos petites crêpes.

1) Espuma de Pêche Blanche

Disons le tout de suite, je suis plutôt fier de cette recette. Cela fait un moment que nous essayons de travailler sur les espumas à base de gelifiants comme l’agar et le kappa, et aujourd’hui j’ai eu la présence d’esprit de tester le Iota.

Bien m’en a pris, le résultat est parfait, goût, aspect, texture. Préparé à base de fruits frais, cet espuma a eu un franc succès.

Pour un siphon de 50cl

300g de confit de pêche blanche
(voir cette recette)
10cl d’eau
1g de Iota (MSK) dosage à 0,3% de la masse en g

• Mixer le confit et l’eau très finement au blender
• Filtrer au chinois
• Saupoudrer de Iota, et porter à ébullition en mélangeant au fouet
• Retirer du feu, filtrer de nouveau au chinois, et laisser refroidir un peu
• Verser dans le siphon, charger en gaz, secouer vigoureusement, et mettre au réfrigérateur la tête en bas pour 2h
• Servir frais!

2) Chantilly de Menthe Verte

Pour cette recette, j’avais envie de travailler sur la couleur. Je me suis dit qu’en utilisant un sirop coloré, j’obtiendrais le résultat escompté. J’ai donc selectionné du sirop de menthe verte.

Il suffit ensuite de mélanger le sirop à la crème.

Pour un siphon de 50cl

150g de crème fraiche épaisse*
5cl de lait entier*
20g de sucre glace*
5cl de sirop de menthe verte
* Produits bio

• Mélanger tous les ingrédients sans fouetter pour ne pas monter la crème.
• Verser dans le siphon, charger en gaz, secouer voigoureusement.
• Mettre au réfrigérateur, la tête en bas pour 2h.

Et voilà, la suite demain!