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Et Voici donc la deuxième recette soumise au concours “Fan de Carottes” de 750g.

Elle utilise la technique du siphon chaud. Il faut donc utiliser du matériel adéquat.
En général, les purées fines passent très bien au siphon. Il faut juste penser à les chinoiser avant de transvaser pour éviter le blocage de la valve.

Ici la saveur acidulée de la mousse, renforcée par la cuisson vapeur au jus de fruits,  s’associe plutôt bien avec la finesse du poisson. La légereté du plat est multipliée par la texture très aérée de la mousse de carotte.

Bon, a posteriori, je suis pas super content de ma présentation, j’aurais pu mettre la mousse dans un petit verre, pour éviter qu’elle ne “s’étale”. Mais bon, c’est fait! C’est très bon, c’est déjà ça.

Pour 4 personnes

25cl de jus de carotte
25cl de jus d’orange
250g de carottes
60g de ricotta
1 càc de jus de citron
2 gros filets de carelet
200g de pleurottes
beurre salé
1 echalotte
persil ciselé

• Emincer les pleurottes et l’échalotte et le persil. Faire suer l’échalotte dans du beurre, puis ajouter les champignons. Faire cuire 20 minutes en remuant régulièrement. Poivrer et ajouter le persil en fin de cuisson

Pour la mousse

• Eplucher les carottes et les détailler en petites rondelles. Puis les mettre dans un le panier d’un cuiseur vapeur.
• Verser le jus d’orange et de carotte dans un faitout et porter à ébullition. Poser le panier-vapeur dessus, faire cuire durant dix minutes.
• Prélever 20cl de jus de cuisson et le mixer au blender avec les carotte, la ricotta, le sel.
• Passer au chinois, puis remettre à chauffer dans une casserole.
• Préchauffer le corps du siphon en le remplissant d’eau très chaude. Rincer, puis remplir avec la purée de carottes. Fermer le siphon et et incorporer une cartouche de gaz. Secouer énergiquement. Réserver le siphon dans un bain marie chaud.
• *****
• Couper les filets de poisson en deux dans le sens de la longueur. Les faire cuire 5 minutes par face dans du beure salé. Saler, poivrer
• Servir à l’assiette préchauffée avec un 1/2 filet, des pleurottes, et de la mousse chaude de carottes (attention à ne pas se brûler avec le siphon chaud. Utiliser un chiffon. Appuyer délicatement sur la poignée pour éviter toute projection trop “violente”)

A déguster sans attendre

Voici une première recette librement inspirée du livre “tout siphon”

Travailler un liquide gazeux au siphon m’a bien intrigué. Alors comme j’avais cette bouteille d’excellente limonade au citron sous la main :

Je me suis amusé à remixer une petite recette sur le pouce à partir de l’idée originale de karmann.

Pour 2

5cl de jus d’orange
20cl de limonade
1g d’agar
1 yahourt
cassonade

• Mélanger l’agar au jus d’orange, porter à 90° pendant 30sec, puis verser sur la limonade et mélanger doucement sans faire trop mousser
• Remplir le siphon, mettre une cartouche de gaz, sans secouer, et placer au frais durant au moins 2h, tête en haut
• Remplir une coupe avec un demi yahourt (non sucré), recouvrir d’une épaisseur de cassonade
• Vider doucement le gaz du siphon tête en haut avant de servir, dévisser la tête, et prélever la gelée avec une grande cuillère
• finir de remplir la coupe avec de la gelée, et déguster immédiatement.
• L’effet pétillant maximum piégé dans le siphon ne dure que peu de temps.

Une nouvelle astuce technique qui ouvre pas mal de perspectives.

A bientôt donc pour de nouvelles idées

Voici une façon renouvelée de servir le traditionnel steack à la purée de pommes de terre.

Pour un Siphon

250g de Pommes de terre
13cl de crême liquide
3cl d’huile de noix
10cl d’eau de cuisson
sel

• Peler et Faire cuire les pommes de terre dans l’eau salée durant 20min
• Mixer avec 10cl d’eau de cuisson
• Ajouter la crème petit à petit, puis l’huile de noix, assaisonner selon votre goût
• Chinoiser puis réchauffer avant de remplir le siphon
• Placer le siphon au bain marie pour le maintenir au chaud.

Service

Faire cuire le steack selon votre goût, puis napper immédiatement avec l’espuma chaud

Dégustez sans attendre et profitez de cette texture si fine

Une délicieuse mousse très légère; le panais s’y prête vraiment bien, et puis tout le monde ici adore son goût si subtil.

Hotgame.fr

Pour un siphon d’env. 30cl

1 gros Panais
le jus d’1/2 citron
1 càS de parmesan
1 càc de poivre vert en grain
5cl de lait
10cl de crème liquide
10cl d’eau de cuisson
Sel

Eplucher et Faire cuire le panais à la vapeur, en ajoutant le jus de citron à l’eau de cuisson

Ecraser le poivre vert le plus finement possible

Mettre tous les ingrédients dans le bol d’un Blender et mixer très finement

Redonner un petit coup de chauffe jusqu’à fremissement et verser très chaud dans le siphon

Charger en gaz, et mettre au bain marie chaud jusqu’au service.

Après test, nous avons préféré la version chaude qui relève mieux le petit piquant du poivre vert.
c’était délicieux avec du roti cuit (froid par contre)!

A associer avec d’autres plats!