Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Sous ce titre énigmatique se cache le dessert de ce dîner expérimental.

Partition ou tableau en trois partie ! Toujours sous le jeu de la surprise, du renversement, de la reconstruction, et des couleurs.

Les proportions sont pour 10 personnes

Chantilly légère de betterave, et Crumble de Lentilles vertes

Pour la  Chantilly
15cl de crème liquide entière
50g de crème semi-liquide (spécialité de la bresse!)
10cl de jus de betterave
15cl de sirop d’agave

• Mélanger tous les ingrédients, sans battre trop fort
• Verser dans un siphon, insérer une cartouche de gaz, puis secouer énergiquement
• Placer au réfrigérateur pour au moins deux heures

Pour le crumble torréfié
40g de farine de lentille
20g de beurre pommade
20g de sucre

• Faire torréfier a sec la farine au préalable dans une poêle bien chaude durant 5 minutes environ (remuer pour éviter la coloration). Laisser ensuite refroidir
• mélanger les ingrédients du bout des doigts, jusqu’à obtenir une texture sablée homogène
• placer au four à Thermostat 7, pour 10 minutes. Surveiller à l’oeil, il ne faut pas que le crumble dore et change de couleur.
• Sortir et laisser refroidir

Une perle de Rosée à la groseille

la raviole est obtenue en sphérification inverse.

pour le bain de sphérification
25cl d’eau Mont Roucous, 1,25g d’alginate (ici du Texturas)

• Mélanger les deux au mixer, et laisser reposer pour que les bulles disparaissent

Pour le base des  perles
16cl d’eau Mont Roucous, 4cl d’eau de rose
10g de sucre extra fin + 4cl de sirop d’agave
1g de gomme de guar, 5g de gluco (ici Texturas)

• mélanger l’eau, l’eau de rose et le sirop d’agave
• mélanger tous les autres ingrédients
• mélanger doucement au fouet dans le liquide en évitant d’incorporer trop d’air.
• Normalement, le sucre jouera le rôle d’agent disperseur, et évitera l’agglomération du gluco et du guar; Laisser reposer au réfrigérateur, et favrosier l’hydrattion et l’épaississement de la gomme de guar.

Préparation

1 barquette de groseille

• Prendre 15ml de base dans une cuillère demi sphérique, et ajouter 2 groseilles.
• Poser le fond de la cuillère sur le bain de sphérification, et retourner d’un coup sec.
• Faire rouler avec la cuillère percée, pour homogénéiser la prise. Laisser poser 3 à 4 minutes.
• Récupérer à la cuillère percée, et rincer dans l’eau fraîche, puis réserver au frais dans un bain d’eau de rose

Un smoothie de fraise au sirop de basilic

Le sirop peut être fait en avance, mais le smoothie au dernier moment

500g de fraises bien mûres et parfumées
Pour le sirop
25cl d’eau, 250g de sucre, 1 bouquet de basilic

• Préparer le sirop : mélanger l’eau et le sucre, porter à 101°
• Pendant ce temps, ciseler le basilic au couteau
• Lorsque le sirop a atteint la température, couper le feu, jeter le basilic, et couvrir.
• Attendre jusqu’à refroidissement. puis filtrer au superbag
• Mixer les fraises, et le sirop

SERVICE

• Dresser au dernier moment, sinon le smoothie pourrait s’oxyder, les perles sécher, et la chantilly s’affaisser!
• Verser le smoothie dans un petit verre
• Poser une perle sur une cuillère à dégustation
• Mettre une cuillère de crumble au fond d’une mise en bouche, puis recouvrir d’une noix de chantilly
• disposer sur un plateau avec du crumble émietté, et des groseilles

Servi avec le toujours délicieux mélange pour vin rosé de chez quai sud, fait la veille avec un beaujolais rosé toujours de chez yves Bonnet, à Anse

Et ainsi s’est achevé ce repas, encore dans les souvenirs des convives!

Voici donc la recette l’apéritif de ce fameux dîner musico-gastro-moléculaire.

Je suis parti de la recette du kir au sirop de carotte, puis j’ai procédé par association de saveurs et textures, pour arriver à un Kir champagne au sirop de carotte et cubes de framboises rafraîchis au poivre de Sichuan

Vous retrouverez la recette du sirop de carottes ici (post précédent)

Les cubes de Framboise

Pour 10 personnes

25cl d’eau
5cl de sirop de sucre de canne
1 càc de poivre de sichuan écrasé
1,8g d’agar (dosage à 6% du vol en cl, ici de marque Porto Muinos)
10 framboises

• Couper les framboises en deux, et placer dans les cases d’un moule à glaçon en silicone (plus facile à démouler ensuite)
• Mélanger l’eau, le sirop de canne, et le poivre
• Saupoudre et mélanger l’agar, puis chauffer à 90° durant 1 minute
• Laisser refroidir (sans atteindre la gélification) pour éviter de “cuire” les framboises, puis verser dans les cases du moule.
• Mettre au frigo pour au moins 1h

Service

Bon, j’avoue, comme c’était le premier plat, j’en ai un peu rajouté sur le côté LABO de la cuisine moléculaire. D’où la seringue! Mais ça permet aussi de jouer sur les couleurs et à chacun de doser son plaisir du mélange carotte/champagne.

Concrètement, Il y avait 10cl de champagne par verre, ainsi que 7ml de carotte et deux 1/2 cubes de framboise sur un pique.

Servi entre autre avec des des pétales de patates douces de chez Croustisud (comme j’aimerais arriver à ce degré de réussite en déshydratation).

Le champagne vient de la maison Vergnon (clin d’oeil à la famille d’une des musiciennes de la soirée)

Vous pouvez écouter ici l’installation éléctro que j’avais composée pour l’occasion à partir de sons de la cuisine!

En attendant les posts sur les recettes du dîner musico-gastro-moléculaire, je vous livre une recette toute simple que j’avais préparée et imaginée lors du concours fans de carotte de 750g, et dont je me suis inspiré pour l’apéritif de ce fameux dîner

Kir au sirop de carotte

Le sirop de carotte est très simple à réaliser.

• mélanger le même poids en sucre et en jus de carotte.
• Porter à 101°,(contrôler au thermomètre sonde)
• couper le feu et laisser refroidir

Pour le kir, je l’avais servi avec un Prosecco , vin pétillant italien

Et voilà, c’est tout. C’est somme toute assez bête mais le sirop de carotte produit un effet innattendu et j’ai surpris plus d’un convive.

Découvert dernièrement chez mon merveilleux Caviste. (PUR à Villefranche sur Saône. Tiens d’ailleurs il faudra que j’en dise en peu plus sur son magnifique travail.)

Bien sûr pas de colorants, pas de conservateurs juste bourgeons de pin, sucre de canne bio et eau. Fabriqué avec passion par Cathy et Jean Luc Gauthier à Villié Morgon

http://www.cretderuyere.com/

Ceux qui sont fans des pastilles de Vosges ne seront pas dépaysés, pour les autres je vous conseille la découverte. Le parfum est subtil, mais la saveur puissante. Déjà testé dans des yahourts, des boissons, sur de la glace à la vanille.

Reste à inventer une recette qui va avec!