Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Et voilà, ça y est, le Zone interdite (Cuisiniers amateurs ou professionnels, la cuisine a changé leur vie) est passé hier soir sur M6! (à voir ici http://www.m6replay.fr/#/info/zone-interdite/14768)

Bizarre, j’avais plus le trac qu’avant un concert! Mais au final, je trouve que ça reflétait bien l’ambiance générale de la soirée, même si on trouve ça toujours trop court!

Allez, je ne vais pas faire la fine bouche, c’est déjà une aubaine de passer dans cette émission, et de faire découvrir notre passion.

Pour boucler la boucle, et finir l’annonce des bonnes nouvelles, le kit qui complète le livre sur les spaghetti et spaghettoni moléculaires est désormais en vente chez BienManger!

Comme je n’étais pas très satisfait de ce que j’avais trouvé sur le marché, J’ai passé pas mal de temps sur sa conception avec BienManger afin de trouver un équilibre entre un contenu que je voulais le plus exhaustif possible et un prix abordable. Je suis assez content du résultat, il y a vraiment de quoi cuisiner un moment avec le livre de 16 recettes, l’agar et les ustensiles qui permettent de faire des spaghetti en nombre.

Voilà donc une très bonne chose de faite, je vais pouvoir partir en vacances l’esprit plus léger, en espérant qu’il aura du succès.
Je vais pouvoir me consacrer à d’autres recherches culinaires, et d’autres expériences….. Il y a des commandes en cours!!

J’essaierai de publier régulièrement des articles, mais je pense que je vais surtout me vider la tête & reprendre des forces après cette année bien chargée, et en préparation de la suivante qui s’annonce bien remplie tant sur le plan culinaire que musical.

Bon été donc!

J’avais entrevu le principe de spaghettoni de saveur utilisé en décor dans une recette de Thierry MARX, mais c’était dans une version sucrée aux fraises je crois.

En voici une autre facette salée. Le petit goût “vert” des pousses de RedChard réhausse le poisson fumé et  lui apporte un peu de piquant. De plus, je trouve la présentation assez graphique dans l’assiette, le spaghettoni permettant de contenir la sauce à la crème.

Pour 4 personnes

1 poignée de pousses de RedChard
15cl d’eau
1/4 cube de bouillon de légume
2,25g de Kappa [dosage à 1,5% de la masse en g] (ici du Texturas)
4 pommes de terres
2 à 4 filets de thom germon fumés
(selon la taille)

Pour la sauce
4 càs de crème fraîche épaisse
2 càs de vinaigre de banyuls
2 càs de jus de citron
sel, poivre

• Faire bouillir l’eau avec le cube de bouillon
• Ciseler les pousses de RedChard (en garder quelques unes pour la déco), et les mettre dans le bouillon . Couper le feu, et laisser infuser 15 minutes à couvert.
• Mixer au blender, puis passer au chinois etamine.
• Y Verser doucement le kappa, mélanger et reporter à 70° durant 30sec. Laisser un peu refroidir.
• Tirer les spaghettoni (voir ici) dans des tubes de 6mm.
• Laisser refroidir au réfrigérateur
• Peler et Faire cuire les pommes de terre 20 minutes à la vapeur
• Détailler en fines tranches. Les disposer comme un feuilleté au centre de l’assiette.
• Poser un spaghettoni en cercle au tour des pommes de terre
• Préparer une sauce en mélangeant la crème fraîche, le vinaigre, le citron, sel et poivre. Verser à la cuillère entre les pommes de terre et le cercle de RedChard.
• Découper les filets de thom en petites tranchettes, et les répartir délicatement sur les pommes de terre.
• Finir en jetant quelques graines de lin en pluie, et poser une feuille de RedChard au sommet.

Servir frais!

Cette fiche a été réalisée avec le matériel à spaghetti & spaghettoni disponible chez BienManger.com

ETAPE PRATIQUE

Préparer une bassine d’eau très froide de préférence avec des glaçons
Mélanger doucement l’agar et la base au fouet dans une casserole
Chauffer et porter à 90° (où à ébullition légère) durant 30 secondes
Laisser refroidir un peu. Si la préparation est trop chaude, elle peinera à figer au contact de l’eau froide.
Remplir les tubes à la seringue en prenant soin de laisser environ un centimètre vide
Les plonger dans le bain d’eau glacée pour accélérer la gélification.
laisser reposer quelques instants pour les spaghetti, et quelques minutes pour les spaghettoni
Expulser à la seringue

• Emplir la seringue d’air, Pousser progressivement voire fortement au début, puis attendre quelques secondes que la pression fasse son effet
• Normalement le spaghetti va sortir seul. Dès lors, maintenir la pression, sans en rajouter et le laisser sortir doucement.
  Si tel n’était pas le cas, redonner un coup de pression.
  Attention à ne pas casser le spaghetti en créant des angles trop forts. Adapter vitesse et angulation.
• En présence de spaghetti récalcitrant, repasser le tube dans l’eau chaude quelques secondes pour le ramolir

A voir plus en détail sur la vidéo ci-dessous

ASTUCES

• Les spaghetti peuvent être préparés à l’avance. Pensez à les réserver au frais et à couvrir le plat.

• Ils peuvent aussi être réchauffés, les gels d’agar supportant une température de 70° avant de « refondre ». Il suffit de les plonger un petit moment dans un liquide chaud avant de servir, ou de les mélanger à un plat chaud.
• Si la base fige avant le remplissage de tous les tubes, il suffit d’utiliser les propriétés thermoreversibles de l’agar, et de le réchauffer à nouveau pour qu’il retrouve son aspect visqueux.
• Nettoyage des tubes à la seringue en 3 passes

• eau savonneuse
• eau claire
• air, avec une pression rapide et forte pour vider les dernières gouttes d’eau

Pour aller plus loin

LES BASES
Pour réaliser des pâtes moléculaires en tube, il faut partir d’une base suffisamment fluide afin de ne pas obstruer ces tubes. Il faut donc adapter la consistance en fonction de leur taille.

A partir d’une base liquide.
(eau+sirop, thé, café, jus de fruits, alcools, vin, infusions, laits…)
C’est la solution la plus simple. Il suffit d’ajouter l’agar à la base (voir plus bas pour les proportions), qui aura été filtrée auparavant pour les infusions. Passer ensuite à l’étape pratique.

A partir d’une base semi-liquide.
(purée, compote…)
Ce type de base permet de conserver une texture moelleuse où l’on sent encore de la “matière”.
Il est préférable de réaliser vos propres purées ou compotées, vous en contrôlerez mieux la consistance.
Si vous utilisez des produits déjà prêts, il faudra incorporer un liquide (eau, lait, bouillon, sirop…) pour les détendre, et parfois les remixer. Une fois la consistance désirée atteinte passer à l’étape pratique.
(Par exemple, en partant d’une compote fine, on arrive à une consistance utilisable avec 80% de purée et 20% « d’eau »)

A partir d’une base solide.
(viande, poisson, légumes, fruits, fromages, herbes aromatiques…)
2 solutions :

- le produit peut être réduit en purée par mixage avant ou après cuisson, se reporter à la base semi-liquide
- Le produit est difficile à réduire en purée, ou une texture plus fine est recherché. Il faut alors faire infuser dans un liquide (lait, bouillon, sirop), pré-mixer puis filtrer et conserver le liquide obtenu. Se reporter ensuite à la base liquide.

PROPORTIONS & CONTENANCES MOYENNES

Prévoir environ 15cl de base (voir la réalisation des bases) pour 10m de spaghetti (10 tubes de 3,5mm) ou 5m de spaghettoni (5 tubes de 5,5mm) et 0,9g d’agar en moyenne (variable en fonction des aliments) [soit 2 cuillères doseuses de 1ml pas trop remplies]

Ce dosage [à 6% du vol en cl] convient à des solutions pas trop acides (sinon augmenter à 8%, voire à 10% pour les sapghettoni de même que pour des pâtes destinées au montage).

Quantité de spaghetti par personne :

• 15m pour un plat principal
• 10m pour un accompagnement
• 5m pour une entrée
• à l’unité pour du décor

15 à 20m pour un plat principal
10m pour un accompagnement
5 m pour une entrée
à l’unité pour du décor

Quantité de spaghettoni par personne :

• 2m pour un accompagnement
• à l’unité pour du décor

Conversion de quantité de gélifiant nécessaire en fonction de la quantité de liquide de base

vol en cl x 6% = poids d’agar
masse en g x 0,6% = poids d’agar

Toutes les recettes de spaghetti du blog-moléculaire :

http://www.blog-moleculaire.com/category/techniques/spaghetti/