Chorizo à la sidra
Laurent | 12 septembre 2010J’ai profité d’un repas avec des amis pour continuer mes petits exercices, et commencé à réinventer d’autres recettes. Comme ils n’avaient jamais goûté ma cuisine, j’en ai profité pour “balayer” un peu large
Voici tout d’abord l’entrée construite autour d’un feuilleté de rocamadour. Je l’ai agrémenté de plusieurs petites mises en bouche.
Un chorizo à la sidra et ses variations de tomates
- Une chantilly à la tomate fraîche
- Une tomate cerise en gelée d’épices
- Une réduction de vinaigre de tomate
Je commence donc par le
chorizo à la sidra
sphère de chorizo, cidre brut
extrait du petit précis de cuisine moléculaire, d’anne Cazor, p. 114
Modifications de la recette originaleLa réduction et la chantilly au prochain billet
- J’avais déjà essayé de faire des spherifications inverse juste sur la base du calcium contenu dans la préparation lactée, mais cela n’avait pas été très heureux. Alors j’ai ajouté du gluco à hauteur de 5g.
- Et je ne suis pas passé par la phase congélation, puisque j’ai des cuillère demi-sphérique.
Verdict et commentaires
- Toujours pas concluant. La sphérification s’opère mal, le liquide ne tombe pas assez vite au fond du bain d’alginate et s’étire en filaments un peu disgracieux. J’ai récupéré tant bien que mal en retournant la sphère sur elle même rapidement à l’aide de la cuillère percée. En fin de compte, je ne m’en tire pas si mal, c’est présentable (cf photo). Mais j’ai eu chaud.
- Par contre, le goût, la texture, l’éclatement en bouche avec le cidre, sont une vraie réussite, et c’est un vrai détournement réussi de chorizo
Je donne rapidement la recette des feuilletés de Rocamadour, car c’est très simple
Feuilletés de Rocamadour
Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
cuisson : 10 minutes
8 feuilles de filo
4 petits rocamadour
1 tomates
Du poivre
De la nigelle
1 jaune d’oeuf
Découper la tomate en tranche
Prendre deux feuilles de filo superposées, y placer un rocamadour au centre
Recouvrir d’une tranche de tomate, de poivre et de graines de nigelle
Fermer en portefeuille
Badigeonner de jaune d’oeuf au pinceau, puis faire cuire à la poêle assez chaude à l’huile d’olive, (ou au beurre selon les goûts). Faire dorer et croustiller. A préparer en dernier pour déguster chaud.
La réduction et la chantilly au prochain billet













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