Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

J’ai profité d’un repas avec des amis pour continuer mes petits exercices, et commencé à réinventer d’autres recettes. Comme ils n’avaient jamais goûté ma cuisine, j’en ai profité pour “balayer” un peu large

Voici tout d’abord l’entrée construite autour d’un feuilleté de rocamadour. Je l’ai agrémenté de plusieurs petites mises en bouche.

Un chorizo à la sidra et ses variations de tomates

• Une chantilly à la tomate fraîche
• Une tomate cerise en gelée d’épices
• Une réduction de vinaigre de tomate

Je commence donc par le

chorizo à la sidra

sphère de chorizo, cidre brut
extrait du petit précis de cuisine moléculaire, d’anne Cazor, p. 114

Modifications de la recette originaleLa réduction et la chantilly au prochain billet

• J’avais déjà essayé de faire des spherifications inverse juste sur la base du calcium contenu dans la préparation lactée, mais cela n’avait pas été très heureux. Alors j’ai ajouté du gluco à hauteur de 5g.
• Et je ne suis pas passé par la phase congélation, puisque j’ai des cuillère demi-sphérique.

Verdict et commentaires

• Toujours pas concluant. La sphérification s’opère mal, le liquide ne tombe pas assez vite au fond du bain d’alginate et s’étire en filaments un peu disgracieux. J’ai récupéré tant bien que mal en retournant la sphère sur elle même rapidement à l’aide de la cuillère percée. En fin de compte, je ne m’en tire pas si mal, c’est présentable (cf photo). Mais j’ai eu chaud.
• Par contre, le goût, la texture, l’éclatement en bouche avec le cidre, sont une vraie réussite, et c’est un vrai détournement réussi de chorizo

Je donne rapidement la recette des feuilletés de Rocamadour, car c’est très simple

Feuilletés de Rocamadour

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
cuisson : 10 minutes

8 feuilles de filo
4 petits rocamadour
1 tomates
Du poivre
De la nigelle
1 jaune d’oeuf

Découper la tomate en tranche

Prendre deux feuilles de filo superposées, y placer un rocamadour au centre

Recouvrir d’une tranche de tomate, de poivre et de graines de nigelle

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Badigeonner de jaune d’oeuf au pinceau, puis faire cuire à la poêle assez chaude à l’huile d’olive, (ou au beurre selon les goûts). Faire dorer et croustiller. A préparer en dernier pour déguster chaud.

La réduction et la chantilly au prochain billet

Sous ce titre énigmatique se cache le dessert de ce dîner expérimental.

Partition ou tableau en trois partie ! Toujours sous le jeu de la surprise, du renversement, de la reconstruction, et des couleurs.

Les proportions sont pour 10 personnes

Chantilly légère de betterave, et Crumble de Lentilles vertes

Pour la  Chantilly
15cl de crème liquide entière
50g de crème semi-liquide (spécialité de la bresse!)
10cl de jus de betterave
15cl de sirop d’agave

• Mélanger tous les ingrédients, sans battre trop fort
• Verser dans un siphon, insérer une cartouche de gaz, puis secouer énergiquement
• Placer au réfrigérateur pour au moins deux heures

Pour le crumble torréfié
40g de farine de lentille
20g de beurre pommade
20g de sucre

• Faire torréfier a sec la farine au préalable dans une poêle bien chaude durant 5 minutes environ (remuer pour éviter la coloration). Laisser ensuite refroidir
• mélanger les ingrédients du bout des doigts, jusqu’à obtenir une texture sablée homogène
• placer au four à Thermostat 7, pour 10 minutes. Surveiller à l’oeil, il ne faut pas que le crumble dore et change de couleur.
• Sortir et laisser refroidir

Une perle de Rosée à la groseille

la raviole est obtenue en sphérification inverse.

pour le bain de sphérification
25cl d’eau Mont Roucous, 1,25g d’alginate (ici du Texturas)

• Mélanger les deux au mixer, et laisser reposer pour que les bulles disparaissent

Pour le base des  perles
16cl d’eau Mont Roucous, 4cl d’eau de rose
10g de sucre extra fin + 4cl de sirop d’agave
1g de gomme de guar, 5g de gluco (ici Texturas)

• mélanger l’eau, l’eau de rose et le sirop d’agave
• mélanger tous les autres ingrédients
• mélanger doucement au fouet dans le liquide en évitant d’incorporer trop d’air.
• Normalement, le sucre jouera le rôle d’agent disperseur, et évitera l’agglomération du gluco et du guar; Laisser reposer au réfrigérateur, et favrosier l’hydrattion et l’épaississement de la gomme de guar.

Préparation

1 barquette de groseille

• Prendre 15ml de base dans une cuillère demi sphérique, et ajouter 2 groseilles.
• Poser le fond de la cuillère sur le bain de sphérification, et retourner d’un coup sec.
• Faire rouler avec la cuillère percée, pour homogénéiser la prise. Laisser poser 3 à 4 minutes.
• Récupérer à la cuillère percée, et rincer dans l’eau fraîche, puis réserver au frais dans un bain d’eau de rose

Un smoothie de fraise au sirop de basilic

Le sirop peut être fait en avance, mais le smoothie au dernier moment

500g de fraises bien mûres et parfumées
Pour le sirop
25cl d’eau, 250g de sucre, 1 bouquet de basilic

• Préparer le sirop : mélanger l’eau et le sucre, porter à 101°
• Pendant ce temps, ciseler le basilic au couteau
• Lorsque le sirop a atteint la température, couper le feu, jeter le basilic, et couvrir.
• Attendre jusqu’à refroidissement. puis filtrer au superbag
• Mixer les fraises, et le sirop

SERVICE

• Dresser au dernier moment, sinon le smoothie pourrait s’oxyder, les perles sécher, et la chantilly s’affaisser!
• Verser le smoothie dans un petit verre
• Poser une perle sur une cuillère à dégustation
• Mettre une cuillère de crumble au fond d’une mise en bouche, puis recouvrir d’une noix de chantilly
• disposer sur un plateau avec du crumble émietté, et des groseilles

Servi avec le toujours délicieux mélange pour vin rosé de chez quai sud, fait la veille avec un beaujolais rosé toujours de chez yves Bonnet, à Anse

Et ainsi s’est achevé ce repas, encore dans les souvenirs des convives!