Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Après la recette d’hier, il me restait de la confiture de parmesan. Alors j’ai commencé à chercher des pistes pour l’utiliser.

J’ai procédé ainsi:

Parmesan = Italie / Italie = Vert, blanc, rouge / Vert = petit pois, Blanc = Parmesan, Rouge = Tomate

Restait ensuite à imaginer les textures. J’avais déjà le moëlleux de la confiture, j’ai pensé y poser des billes de caviar de tomate, le tout sur un socle de petit pois, pour obtenir les couleurs du drapeau Italien.

Cubes de Petits Pois

150g de Petits Pois
150g d’eau (eau de cuisson+eau)
3g d’Agar (dosage à 1% du poids) (Texturas)

• Egoutter l’eau des petits pois, et la récupérer. La peser et compléter en eau pour obtenir le même poids que les petits pois.
• Mixer le tout finement au blender. Mélanger avec l’agar.
• Porter à ébullition, laisser sur le feu 1 minute.
• Retirer du feu, puis verser dans un terrine sur 2 cm de hauteur. Laisser refroidir, puis mettre au frigo pour au moins 2h.

Confiture de Parmesan

• se reporter à la recette d’hier

Caviar de Tomate

10cl de jus de tomate
1g d’Alginate (Texturas)
30cl d’eau du robinet
3g de Calcic (Texturas)
eau Mont roucous + jus de tomate pour conservation

• Mélanger le jus de tomate et l’alginate en évitant d’incorporer trop de bulles d’air. Laisser reposer.
• Bain de sphérification : Mélanger l’eau du robinet avec le calcic.
• Réaliser des billes de caviar à la seringue en laissant tomber des gouttes de jus de tomate dans le bain de sphérification.
• Les récupérer avec une cuillère percée, et les passer à l’eau claire (Mont Roucous) pour les rincer.
• Réserver dans le mélange eau+jus de tomate.

Montage

• Couper des cubes de petits pois
• Tartiner de confiture de Parmesan
• Déposer délicatement du caviar de Tomate
• Servir immédiatement

C’est très beau, et ça ressemble à ce que j’imaginais. Mais il reste quelques amélioration à apporter.

• La texture des petits pois est un peu astringente : Je pense qu’il suffira de filtrer la purée au chinois avant de gélifier.
• Le goût des petits pois l’emporte un peu sur le reste : Diminuer la taille des cubes.
• La base pour le caviar était un peu épaisse : ajouter 2cl d’eau de bouteille Mont Roucous pour détendre.
• Par contre le goût se perd un peu : ajouter des épices? ressaler un peu?
• La forme du caviar n’est pas très sphérique : en fait, j’ai travaillé trop vite. Je n’attendais pas que l’eau revienne au repos après récupération des billes. De fait le mouvement circulaire créé par la cuillère emportait les billes, et leur donnait cette forme allongée, ovoïde!! Alors, patience.

Bref, encore un peu de chemin à parcourir

L’été dernier j’avais déjà commencé à chercher comment passer ma mauresque préférée à la moulinette moléculaire.
J’avais trouvé quelques idées rigolotes qu’il faudra que je mette en ligne.

Mais ce W.E., petite virée en Provence oblige, j’ai refait quelques essais assez concluants, toujours dans l’idée d’une restructuration.

Là, j’ai travaillé sur la sphérification du mélange Orgeat/pastis. Il suffit de servir avec une paille, et de percer la perle pour restructurer la mauresque.

Pour 6 sphères env. (10cl de base)

2cl de sirop d’orgeat
6cl de pastis
2cl d’eau de bouteille (mont roucous)
30cl d’eau du robinet
1g d’alginate
3g de calcic
Recette réalisée avec les produits Texturas

20cl d’eau de bouteille et 2cl de pastis
(pour la conservation des perles)

• Préparer les perles en avance.
• Mélanger l’alginate, l’eau et le sirop jusqu’à dissolution, en évitant d’incorporer trop d’air, puis ajouter le pastis. Laisser reposer jusqu’à clarification du mélange.
• Mélanger le calcic avec l’eau du robinet, laisser poser quelques instants.
• Façonner des perles avec une cuillère demi-sphérique de 15ml. Laisser prendre 30 secondes. Retirer avec la cuillère percée, passer dans une tasse d’eau claire pour rincer.
• Puis mettre dans le mélange eau+pastis, et placer un moment au congélateur pour bien rafraïchir.
• Au moment du service, préparer un verre d’eau très fraïche légèrement teintée de pastis. Poser délicatement une perle au fond de chaque verre.

A déguster avec modération!

Non, nous ne sommes pas morts,

Je me doutais bien que le mois de mai serait chargé, et que nos activités musicales, comme toujours à cette période, nous prendraient du temps. Mais pas à ce point!!!

Bref, nous avons dû faire une pause forcée de publication. Allez on va dire que ça nous a permis de chercher de nouvelles idées, de creuser les anciennes, de nous ressourcer ailleurs.

C’est vrai que ça titille à nouveau d’expérimenter quand on s’est absenté un moment.

Je reviens à la charge avec une sphérification de nectar de kiwi. J’ai tenté le coup, en me disant qu’il y aurait des soucis d’acidité et de pH. J’ai bossé un peu au jugé; mais non tout a bien roulé. La petite acidité du nectar de kiwi qui éclate en bouche est assez rigolote. C’est aussi meilleur servi très frais.

Voici quelques exemples de différentes tailles

Perle avec une cuillère demi sphérique de 2,5ml
Raviole avec une cuillère demi sphérique de 5ml
Réalisation du caviar avec une seringue d’un sirop bien connu pour les enfants
Récupération des sphères
Caviar de nectar de Kiwi

Les proportions des mélanges :

8cl de Nectar de kiwi
8cl d’eau en Bouteille (Mont Roucous, voir l’article à ce sujet)
1 trait de sirop d’agave
1g d’alginate (Algin)
30cl d’eau du robinet
3g de Chlorure de Calcium (Calcic)
10cl d’eau en Bouteille (Mont Roucous, voir l’article à ce sujet) pour le rinçage
[Recette réalisée avec les produits Texturas]

• Mixer le jus de kiwi, l’eau de bouteille, l’agave et l’alginate en essayant de ne pas trop créer de bulles d’air.
• Mélanger l’eau du robinet et le Calcic jusqu’à dissolution complète.
  • Façonner les ravioles et perles à la cuillère demi-sphérique
    emplir la cuillère, essuyer le surplus dessous pour éviter la prise au contact du bain.
    Poser sur l’eau puis retourner d’un coup sec.
    Donner un petit coup à la raviole avec la cuillère percée pour qu’elle roule sur elle même et que la sphérification se répartisse de façon homogène.
    Façonner le caviar à la seringue en expulsant des gouttes à la surface du bain de sphérification.
• Laisser prendre 30 secondes, puis prélever avec la cuillère percée.
• Rincer à l’eau claire de bouteille.
• Servir immédiatement, sinon conserver au frais dans du jus de kiwi.

Ca y est, de retour de vacances.
Avant de vous en conter quelques souvenirs culinaires, je triais mes notes sur la Sphérification, et je suis retombé sur un petit souvenir d’autres vacances aux parfums d’été. Deux petits bouquets de saveurs moléculaires réalisés avec les sirops de Constance.

Nous avions servis les perles dans une ratatouille. L’alginate résiste à la chaleur…
C’était très sympa de sentir ces petites sphère rouler dans la bouche, puis éclater et libérer la fraîcheur du sirop de thym.
Je crois que l’air de Romarin avait accompagné un filet mignon de porc… Plus trop sûr.

Perles de Thym

Pour 5cl de perles
4cl d’eau à faible teneur en calcaire (mont roucous par ex.)
1cl de sirop de thym
0,7g d’alginate
50cl d’eau du robinet
5g de sel de calcium (calcic)
10cl d’eau Mont roucous
Réalisée avec les produits de la marque texturas

• Mélanger l’eau le sirop et l’alginate au mixer, en évitant d’incorporer trop d’air
• Laisser reposer au moins 6h pour évacuer les bulles d’air
• Préparer le bain de sphérification en mélangeant l’eau du robinet et le calcic jusqu’à la fonte complète.
• Réaliser les perles en utilisant une cuillère demi-sphérique de 1,25ml (ici du kit Eines)
• Penser à essuyer le dessous de la cuillère avant de plonger le liquide dans le bain pour éviter une gélification au contact de l’eau.
• Retourner la cuillère d’un coup sec, puis donner un petit coup de cuillère à la perle afin qu’elle roule sur elle même pour assurer une sphérification répartie de façon homogène.
• Laisser agir 30 sec, puis la récupérer grâce à la cuillère percée du kit Eines.
• Rincer dans l’eau de bouteille.
• Si vous devez attendre avant de servir, conserver les billes dans un bain d’eau non-calcaire et de sirop.

Air de Romarin

Pour au moins 8 personnes
8cl d’eau
2cl de sirop
2g de lecitihine
Réalisée avec les produits de la marque texturas

• Mélanger l’eau et le sirop.
• Incorporer la lécitihine en pluie, puis mixer. Laisser poser quelques instants.
• Mixer en surface au plongeur, en incorporant un maximum d’air.
• Récupérer le nuage produit en surface. Répéter l’opération autant de fois que nécessaire.

Bonne dégustation!