Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

On va bien réussir à venir à bout de cette sacrée chantilly de café.

Pour finir en beauté je me vautre en beauté dans le café, et le restructure façon “Caviar”.  Au passage je réalise ma première sphérification à chaud.

Pour 2 espresso

10 cl de café
1g de Kappa
2 càc de sucre
1 verre d’huile de tournesol neutre
De la chantilly de café

• Mettre le verre d’huile au réfrigérateur bien avance (si besoin, un rapide coup de congel…)
• Mélanger le sucre, le kappa et le café
• Mettre sur le feu, jusqu’à frémissement. Ne pas faire bouillir. Puis éteindre le feu.
• Prendre le verre d’huile
• Remplir une seringue de 50ml, laisser tomber en goutte à goutte dans l’huile froide. (les billes se forment au contact du froid.)
• Laisser prendre quelques secondes, puis récupérer à l’aide de la cuillère percée
• Rincer à l’eau claire, pour enlever l’excedent d’huile.
• Remplir le fond d’une verrine avec des billes, et recouvrir de chantilly au café. Disposer quelques billes supplémentaires sur le dessus.
• Servir avec un espresso stretto.

La sphérification “à chaud” est plus facile à réaliser que la sphérification à l’alginate, mais elle offre tout de même quelques inconvénients :

*** Les billes ne restent pas moëlleuses à l’intérieur
*** On sent la texture huileuse autour des billes. Mais on peut peut-être détourner le problème en s’en servant, et en choisissant alors une huile parfumée qui donnera un goût à la recette

Ca y est le siphon est vide, on va pouvoir passer à autre chose!!!

La teneur en calcium de l’eau utilisée est d’une extrême importance dans les opérations de sphérifications. En effet un taux trop élevé entrera en conflit dans la réaction avec l’alginate.
Voici donc un petit tableau de classement pour mieux s’y retrouver.

Donc, faîtes vos stocks de Mont Roucous.

CLASSEMENT des EAUX de SOURCES aux fins de sphérification

Première mise en application du  test de sphérification inversée.

Petit nid de carotte pour oeufs de curry moléculaires

Pour 2 personnes

• 2 carottes
• 1 peu de mache
• 2 cuillères à soupe de yahourt brassé
• 1 càc de lait entier
• 1/2 càc de pate de curry
• Sumac
• Huile de noix
• 30cl d’eau de source
• 1,5g d’alginate
  

1. Eplucher & râper les carottes. Former un petit nid sur les assiettes, ajouter un peu de mâche
2. Préparer un bain de sphérification en mixant l’alginate dans l’eau. Laisser poser quelques instants
3. Mélanger le yahourt, le lait, la pâte de curry
4. Former des petits oeufs de sauce au yahourt avec une cuillère demi sphérique et plonger les dans le bain sphérificateur. Laisser tremper 1min env, puis rincer dans l’eau claire.
5. Dresser les oeufs dans les nids. Tirer un trait d’huile de noix, et saupoudrer de sumac

Voilà, c’est prêt à servir!

Un idée à garder pour Pâques!!!

On m’a demandé hier combien de temps peut-on conserver des billes d’alginate obtenues par sphérification. Je profite donc du blog pour faire profiter tout le monde de la réponse.

Je n’ai pas fait des centaines d’essais, mais voici quelques modestes remarques déduites de mes premières expériences.

La durée de conservation dépendra en fait de la taille des sphère; plus elles sont grosses et plus il sera court. En effet tout l’intérêt de la sphérification  est qu’elle forme une enveloppe autour des ravioles, le cœur restant liquide, ou moëlleux, créant cet effet de surprise en bouche. Mais le processus de réaction entre l’alginate et le calcium se poursuit,  et gagne progressivement l’ensemble de la raviole. La texture deviendra donc progressivement plus dure, et peu agréable à “croquer”. Il convient de les préparer en dernière minute, et de les conserver dans un bain identique au jus de base (sans alginate bien sûr!) et au frais le temps de procéder au service.

Les billes, étant déjà plus fermes, peuvent se conserver au moins 24h au réfrigérateur, placées de la même façon dans un bain de jus de base, car sinon les billes ont tendances à perdre de la saveur!

Tout cela depend de la durée d’immersion initiale dans le bain de calcium. Plus elle est longue et plus le processus de sphérification est avancé.

Par ailleurs, pensez à bien rincer les billes et autres ravioles, pour retirer l’excès de calcium du bain de sphérification.

A priori, les choses sont différentes en sphérification inverse car dans ce cas la gélification va de l’extérieur vers l’intérieur. enfin si j’ai bien compris les explications car je n’ai pas encore testé.

Voilà voilà. A vos seringues, cuillères, pipettes…!!!