Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Samedi dernier, j’ai animé un atelier chez InCuisine à Lyon.

Il était question de préparer un repas “moléculaire”.

J’avais fait le choix de travailler sur des techniques, qui sans forcer sur le spectaculaire, n’en faisant pas moins la part belle à la surprise.

Pour résumer, et dans l’ordre :

• Oeuf juste cuit, et sa mayonnaise allegée parfumée
• Fondue savoyarde siphonnée et son nuage d’oignon rouge
• Chantilly de chocolat à l’orange, spaghetoni d’orange au poivre de sichuan

Commençons donc par

L’oeuf juste cuit

Cette recette est largement documenté dans les livre d’Hervé This. Il y fait état des différents changements de texture du blanc ou du jaune selon les températures de cuisson. J’ai choisi de le cuire à 68° durant 30 minutes (ensuite le temps ne faisant rien à l’affaire). On obtient alors un jaune déjà un peu ferme, et un blanc encore laiteux.

Comme un oeuf à la coque inversé!

Pour réussir cela, le plus simple est de réaliser une cuisson au thermoplongeur SWID. Sinon, au four (la t° risquant d’être un peu plus difficile à contrôler).
Pour démouler, il suffit de casser la coque, comme un oeuf frais, et de la séparer en deux, en laissant échapper l’oeuf dans un ramequin.

La Mayonnaise Allégée

Un blanc d’oeuf
1 càc de vinaigre de framboise
de l’huile de tournesol
quelques gouttes d’extrait de citron
sel, poivre

Cette recette de mayonnaise à base de blanc d’oeuf est censée prendre, mais à vrai dire, je l’ai plus souvent ratée que réussie. C’était la prise de risque de l’après midi, et bien sûr… je l’ai loupée!!!

C’est une émulsion d’huile dans l’eau, soit de l’huile dans l’eau contenue dans le jaune d’oeuf, et stabilisée grâce aux protéines contenues dans ce même jaune. Elles existent aussi dans le blanc, mais comme il contient beaucoup d’eau, l’emulsion est plus difficile à stabiliser. J’ai essayé avec divers ustensiles (différents fouets à main, petits robots, kitchenaid). Les fois où je l’ai réussi, je l’avais monté au kitchenaid, en commençant lentement, et en ne dépassant pas la vitesse 4.

Sinon, quand ça marche…

• Mélanger le blanc d’oeuf à la fourchette avec sel, poivre, vinaigre.
• Puis procéder comme pour une mayonnaise, fouetter en incorporant l’huile vraiment lentement pour éviter l’emulsion eau dans l’huile.
• N’ajouter le citron qu’à la fin

Fondue Savoyarde Siphonnée

Voici une idée de restructuration de la traditionnelle fondue savoyarde. Je connais des aficionados qui m’attendent déjà au tournant!

40 g de beaufort
40g d’appenzel
40g de gruyère
5cl de vin de savoie
25cl de crème liquide
Une gousse d’ail
poivre, noix de muscade
1 siphon et une cartouche
des tranchettes de pain de campagne

• Frotter une casserole avec la gousse d’ail
• Porter le vin à ébullition, baisser le feu, puis y faire fondre les fromages.
• Ajouter la crème liquide, redonner un bouillon, ajouter une pincée de poivre et de muscade
• Mixer au mixer plongeant, puis verser dans le siphon en passant au chinois.
• Placer le siphon au bain marie chaud sur la table, pourquoi pas dans le caquelon?
• Servir sur des tranchettes de pain grillées frottées à l’ail

Ecume d’oignon rouge

1 demi oignon rouge
20cl de lait entier
3g de lecithine de soja (ici de la lecibran bio)
poivre
beurre

• Emincer le demi oignon, puis faire colorer dans une casserole avec du beurre
• Verser le lait, poivrer, et donner un tour de bouillon
• Couper le feu, Mixer au mixer plongeant, couvrir et laisser infuser 15 minutes
• Saupoudrer la lécithine, mixer et laisser hydrater
• Redonner un tour de bouillon, puis mixer à  nouveau en surface, en incorporant un maximum d’air.
• Récupérer le nuage en surface
• Déposer sur les tranches de fondue siphonée

Passons au dessert

Chantilly de chocolat

Encore une recette emblématique d’Hervé This, simple à réaliser, et quasi inratable. Il s’agit bien d’une chantilly de chocolat et non au chocolat.

200g de chocolat noir à dessert
150g de jus d’orange

• Faire fondre  le chocolat avec le jus d’orange au bain marie.
• Quand le mélange est homogène, sangler la casserole de chocolat (placer sur un bain marie de glace pilée).
• Fouetter au batteur à fil, jusqu’à ce que le mélanger blanchisse un peu. C’est le signe du début de foisonnement. Stopper lorsque la texture est satisfaisante.

Spaghettoni d’orange au poivre de sichuan

20cl de jus d’orange
1 càc de poivre de sichuan
1,6g d’agar (ici du porto munos) dosage à 0,8%

• Ecraser le poivre au mortier, mélanger au jus d’orange. ajouter l’agar
• Porter à petite ébullition (90°) durant 30sec
• Laisser un peu refroidir, puis tirer les spaghettoni (voir ici)

Lors de mes premières lecture et recherches sur la cuisine moléculaire, j’ai souvent entendu parler et vu des sujets sur la cuisson basse température. Cela m’a toujours attiré, mais je cela me paraissait inaccessible compliqué, technique, et nécessitant du matériel pointu.

J’ai longtemps tourné autour du pot, fait quelques essais dans des casseroles en essayant de maintenir et de réguler les températures grâce à un thermomètre sonde. Mais ça n’a pas été vraiment concluant.

Et puis j’ai été contacté par la jeune société Addelice qui m’a proposé de tester leur nouveau thermoplongeur, le SWID.

Voici donc la première pièce du duo nécessaire à la cuisson basse température.(je parlerais prochainement des appareils de mise sous vide)

J’avoue  que sans la proposition d’Addelice, je ne serais pas passé à l’action dans ce domaine. Et ç’aurait été bien dommage, vu l’intérêt que j’y ai trouvé depuis. Et en fait ce n’est pas si compliqué, si on applique quelques règles de base. Soyons précis, je ne pourrais parler que de mon expérience avec cet appareil, n’ayant pas les moyens de tester et de comparer avec d’autres solutions. C’est donc un avis partiel, parcellaire, et qui n’engage que moi.

Mais je peux déjà donner quelques précisions sur cet appareil.

En fait, j’en ai eu deux versions.

Le premier avait quelques petits défauts qui ont été vite corrigé (la société Addelice est très réactive, et à l’écoute) :

• La pompe avait une fixation fragile
• Il y avait parfois des mauvais contact dans les boutons de commande en façade

Mais la deuxième version a corrigé ces petits défauts.

C’est un appareil compact, assez léger, facile à manier et d’un fonctionnement simple. Il faut commencer par l’installer au bord d’un grand récipient plein d’eau, en veillant à bien recouvrir la pompe.
A l’allumage, l’affichage reprend la dernière température utilisée, il suffit de la  modifier à l’aide des bouton sur le panneau de commande, puis d’entrer la durée de cuisson souhaitée et de valider.

L’appareil va ensuite chauffer l’eau jusqu’à atteindre la température souhaitée, et sonner à ce moment là. C’est le moment de plonger dans l’eau chaude les aliments, mis sous-vide au préalable. Le minuteur se met en route. Il n’y a plus qu’à attendre. Le thermoplongeur régule la température tout au long de la cuisson.

Au bout du compte, malgré un prix qui peut semble élevé, c’est très inférieur à d’autres thermoplongeurs, et le rend “accessible”. De plus Sa compacité, et praticité le rendent facile à insérer dans une cuisine familiale. Esperons que ce mode de cuisson se développe, les prix devraient s’en ressentir.

Quelques liens où le Swid est testé, & pour aller plus loin.
http://www.fiftyfourdegrees.com/lang/fr/archives/756
http://www.sousvidecooking.org/fr/le-swid-par-addelice-un-thermoplongeur-dedie-a-la-cuisson-sous-vide-mes-premieres-photos-et-impressions/
http://chefsimon.com/thermoplongeur-swid.html
http://www.swid.eu/fr/

Passons au plat de resistance, dans tous les sens du terme; Le titre est un clin d’oeil à une pièce du compositeur Pierre Henry et à Alban Berg

C’était le gros morceau de la soiré. Et j’avais mis la barre haut :

1. Cuisson sous vide
2. Spaghetti
3. emulsion
4. Montage

Tout ça pour 10 personnes. Bref, beaucoup de précisions et de rythme attendus! Et tout seul en cuisine pour gérer tout ça. J’étais un peu anxieux à vrai dire. Mais après coup, j’avais bien géré et anticipé, et tout est arrivé cuit à point, chaud, et servi dans les temps.

Et quel résultat!

Cela fait quelque temps que je me suis lancé dans la cuisson sous-vide basse température (j’y reviendrais prochainement dans un post plus détaillé), et cela m’a tellement séduit que j’avais absolument envie de faire découvrir cela aux convives de ce dîner expérimental.

Les saveurs sont incroyablement préservées et exacerbées, les textures très fermes, et fondantes, le produit initial est respecté, préservé, magnifié. Alors ici avec un filet de flétan de 1er choix!!!

Une des invitées a dit ce soir là qu’elle avait l’impression de manger un poisson cru tant la texture était ferme et fondante, mais quand même cuit. La couleur reste d’un blanc translucide. Bref, essai réussi.

Pour parfaire les surprises en bouche, je l’avais accompagné de patates douces cuites vapeur, de spaghetti de pamplemousse (autres texture et saveur inattendue) et légèrement parfumé avec une émulsion à l’huile de pistache.

c’est une photo refaite le lendemain, le montage de la soirée était plus soigné!

Alors maintenant, les recettes.

Il faut commencer par préparer les spaghetti à l’avance

Pour 10 personnes (50 m de spaghetti)

75 cl de jus de pamplemousse rose
6g d’agar (ici du porto muinos)

• Procéder en deux fois par moitié (37,5cl et 3g d’agar)
• mélanger l’agar et le jus de fruit
• Porter à 90° pendant 1 minute, puis laisser refroidir et tirer les spaghetti (voir ici).
• Mettre au réfrigérateur jusqu’au moment du service.

Le poisson

entre 3 et 5 filets de Flétan selon la taille
Estragon frais
Beurre
Sel, poivre

• Détailler les filets en 10 morceaux plus petits (pour le montage)
• Les assaisonner (pas trop, la cuisson sous vide renforce les goûts), puis les glisser dans les sachets de mise sous-vide
• Ajouter une branche d’estragon, et deux noisettes de beurre par sachet
• Mettre sous-vide, puis à cuire à 61,5° durant 40 minutes (il faut calculer l’heure de service pour les sortir à ce moment là!)

J’ai utilisé un appareil de mise sous-vide Simeo, et un thermoplongeur régulé SWID. Mais j’aurais l’occasion d’y revenir en détail.

Les patates douces

• Eplucher 2 grosses patates douces, les détailler en dés et les faire cuire à la vapeur durant 15 minutes

L’emulsion de pistache

20cl de lait de soja
10cl de court-bouillon
1 càc d’huile de pistache
(celle magnifique de chez Montegettoro, de l’huilerie beaujolaise à côté de chez moi)
1 noisette de beurre

• mélanger le court bouillon, le lait de soja, l’huile et le beurre
• Faire chauffer légèrement, monter en émulsion au mixer plongeant

Service

• Evidemment, il fallait penser à chauffer les assiettes au chauffe-plat ou au four au préalable pour maintenir la température, et penser à sortir les spaghetti un peu avant pour qu’ils ne soient pas trop froids.
• Avec un cercle à patisserie de 8cm de diam., monter une couche de patate douce, puis env. 5 spaghetti de pamplemousse.
• Retirer les filets de flétan des sachets de cuisson, et les déposer sur la pièce montée. Verser le jus de cuisson dans l’assiette.
• Puis terminer en prélevant un peu d’émulsion à la cuillère et en la déposant au sommet.
• Déguster immédiatement !

Servi avec un beaujolais blanc, chateau de la gonthière de chez Yves Bonnet, à Anse. Merveilleux viticulteur soucieux de la vigne et des gens !