Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Suite au post d’hier, je reviens avec quelques remarques supplémentaires.

Remplissage :

1. Suivre “à l’oeil” la progression du liquide dans le tube, afin d’éviter tout débordement.
2. Laisser 5mm de vide pour faciliter l’expulsion ensuite.
3. Un tube d’un mètre de 2mm de diamètre contient 5ml de liquide

Expulsion :

1. Je confirme la bonne adéquation taille/pression des seringues de 20ml
2. Pousser progressivement voire fortement au début, puis attendre quelques secondes que la pression fasse son effet. Normalement le spaghetti va sortir seul. Dès lors, maintenir la pression, sans en rajouter et le laisser sortir doucement.
3. Si tel n’était pas le cas, redonner un coup de pression.
4. En présence de spaghetti récalcitrant, repasser le tube dans l’eau chaude quelques secondes pour le ramolir

Nettoyage des tubes

1. A la seringue en 3 passes
2. 1 eau savonneuse
3. 2 eau claire
4. 3 air, avec une pression rapide et forte pour vider les dernières gouttes d’eau

Attention pas de stérilisation!
J’ai essayé de les nettoyer à la vapeur pour bien faire, et les tubes ont “cuit” (ils sont devenus un peu blancs opaques, pour autant ils n’ont pas perdu leur souplesse)

Aujourd’hui pas de recette, mais quelques infos pratiques.

Pour débuter dans cette aventure, j’ai trouvé plus simple me procurer un kit complet. J’ai donc choisi le kit de cuisine moléculaire de Texturas El Bulli de Ferran et Albert Adria, qui ont créé cette gamme pour que chacun puisse s’essayer à ces nouvelles techniques. Il est assez complet et couvre plus de champs que celui de sphérification basique ou inverse.

Il suffira par la suite de le compléter avec des boîtes à l’unité.

Il se présente dans un très bel emballage, très soigné.

Présentation du Contenu

Composition du kit :

Il contient 5 produits dans des sachets fermés dans de jolies boîtes cylindriques, au graphisme soigné :

• Alginate de sodium en poudre 100g, pour la spérification
  Gluconolactate de calcium 100g, pour la sphérification inverse (dommage qu’il manque le calcic pour la sphérification basique, à acheter à part)
  Gomme xanthane en poudre 100g, pour l’épaississement
  Agar agar en poudre 100g, pour la gélification
  Lécithine de soja en poudre non transgénique, 100g, pour les émulsions.

Le kit comprend aussi des accessoires (eines dans les autres kits)

• 5 cuillères de diamètres différents, pour doser, et confectionner les billes en sphérification.
  1 cuillère passoire, très pratique pour récupérer les billes d’alginate, et aussi pour écumer les airs en surface des émulsions.
  1 seringue pour former les billes d’alginate,
  1 livret d’accompagnement avec quelques conseils et recettes assez sommaires, et somme toute pas vraiment suffisant.

Je me suis très vite procuré une balance de précision au dixième de gramme.

Bien plus simple quand on « pratique » beaucoup. Quoiqu’il en soit, on peut très bien s’en passer, du moins au début, et utiliser les cuillères doseuses du kit.

Je proposerais bientôt un tableau de conversion de mesures