Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

On peut trouver ici

http://www.texturaselbulli.com/FRA/dosificador_01.html

un petit outil rapide, bien qu’imprécis, qui permet de doser les gélifiants en fonction de la quantité de liquide. Il vous est demandé de choisir une fermeté, (basse, moyenne, haute) un poids (?, ç’eut-été plus simple en volume, non???) de liquide, et le logiciel fait le reste

Je dis imprécis, car cela ne tient pas compte de la densité des liquides et de leur Ph, salinité etc, bref tout ce qui interfère dans le processus de gelification.

Bon, c’est déjà ça.
Je vois déjà la suite, c’est encore le blog moléculaire qui va s’y coller et faire un outil un peu plus précis!!!

Bonne question, car ce n’est pas au supermarché local que vous trouverez alginates, et autre lecithine. Le net reste donc LA bonne solution.
Pour cette cuisine, il vous faut bien sûr les
LES PRODUITS de base de la CUISINE MOLECULAIRE

On peut trouver les kits et produits Texturas El Bulli des frères ADRIA en ligne chez bienmanger.com

mais aussi de l’agar-agar de chez Porto Muinos à un prix très intéressant. On trouve également des balances de précision (voir l’article Point de départ)

Mais il ne faut surtout pas négliger
LES USTENSILES

aussi bien dans la préparation elle même que pour la présentation à table. Cette cuisine est très visuelle et spectaculaire, il faut y prêter attention.

Vous trouverez beaucoup d’ustensiles techniques (cercles, moules silicones, mesures, etc.)
chez ces deux très bon fournisseurs.
J’ai pour ma part une préférence pour le meilleurduchef.com
Mais kookit.com n’est pas mal aussi
Bien sûr, côté vaisselle et présentation, le quintette à classer selon vos préférences de design ou de proximité

CASA - IKEA - ALINEA - FLY — HABITAT

Pas mal de bonnes choses ici aussi
http://www.tombeaudelavaisselle.fr/

En fait, à terme tout peut devenir un accessoire de présentation, ou un moule potentiel. Il suffit d’ouvrir les yeux et d’inventer. Votre curiosité sera récompensée…

Mais il faut aussi quelques
INGREDIENTS supplémentaires pour faire tous ces plats.

Ici à Villefranche nous profitons d’un marché exceptionnel, avec un très bon marché BIO le samedi. Alors beaucoup de choses viennent d’ici. Pour les aliments plus spécifique ou plus exotiques nous allons à la coop BIO (Bioéquilibre ou Saveur Nature)
Pour les lyonnais et alentours les excellents SATORIZ avec leur boutique en ligne
http://www.satoriz.fr/satoriz-la-boutique/index.php

et je reviens à bienmanger.com
fournisseur « officiel » de beaucoup de mes tables. Epicerie fine exceptionnelle. J’ai des déjà converti pas mal d’amis. Mais je n’en dis pas plus je vous laisse allez voir.

Aujourd’hui pas de recette, mais quelques infos pratiques.

Pour débuter dans cette aventure, j’ai trouvé plus simple me procurer un kit complet. J’ai donc choisi le kit de cuisine moléculaire de Texturas El Bulli de Ferran et Albert Adria, qui ont créé cette gamme pour que chacun puisse s’essayer à ces nouvelles techniques. Il est assez complet et couvre plus de champs que celui de sphérification basique ou inverse.

Il suffira par la suite de le compléter avec des boîtes à l’unité.

Il se présente dans un très bel emballage, très soigné.

Présentation du Contenu

Composition du kit :

Il contient 5 produits dans des sachets fermés dans de jolies boîtes cylindriques, au graphisme soigné :

• Alginate de sodium en poudre 100g, pour la spérification
  Gluconolactate de calcium 100g, pour la sphérification inverse (dommage qu’il manque le calcic pour la sphérification basique, à acheter à part)
  Gomme xanthane en poudre 100g, pour l’épaississement
  Agar agar en poudre 100g, pour la gélification
  Lécithine de soja en poudre non transgénique, 100g, pour les émulsions.

Le kit comprend aussi des accessoires (eines dans les autres kits)

• 5 cuillères de diamètres différents, pour doser, et confectionner les billes en sphérification.
  1 cuillère passoire, très pratique pour récupérer les billes d’alginate, et aussi pour écumer les airs en surface des émulsions.
  1 seringue pour former les billes d’alginate,
  1 livret d’accompagnement avec quelques conseils et recettes assez sommaires, et somme toute pas vraiment suffisant.

Je me suis très vite procuré une balance de précision au dixième de gramme.

Bien plus simple quand on « pratique » beaucoup. Quoiqu’il en soit, on peut très bien s’en passer, du moins au début, et utiliser les cuillères doseuses du kit.

Je proposerais bientôt un tableau de conversion de mesures