En faisant du tri je suis tombé sur les videos de préparation de cette recette.
On y voit la réalisation d’un air.
Après montage, voici à quoi ça ressemble.
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TrackbackGénéralement, la plupart des recettes à base d’agar propose un dosage à 4g par litre.
J’ai eu envie de faire des test avec d’autres valeurs, pour voir le résultat.
J’ai commencé par un liquide “Aqueux” (ici un sirop à la menthe 1vol de sirop pour 6 vol d’eau)
J’ai fait une série de gelée à 2, 4, 6, 8, 10 & 12 grammes/l (à convertir selon le volume initial). Montée à ébullition, attente d’une minute, puis prise du gel en refroidissant.
Pour mieux illustrer mon propos, j’ai filmé quelques démoulages, texture et consistances à voir ci-dessous.
RESULTATS
| % | commentaires |
| 1 | Le gel ne prend pas. L’agar agit plutôt comme un épaississant. D’ailleurs cela offre une alternative au xanthane dans les liquides suspendus. |
| 2 | Le gel prend, est déjà un peu ferme. Il se démoule sans problème. Il est souple en bouche, presque fondant. |
| 4 | La prise de référence. Ferme, tout en restant encore souple. Il est cassant sous la fourchette, et s’egrenne en morceaux, tout en libérant un peu d’eau. |
| 6 | Peu de différence avec le dosage à 4% |
| 8 | Gel ferme, avec une bonne tenue. Il n’est presque plus fondant. Sa fermeté permet déjà des découpes précises. Il se casse difficilement sous la fourchette |
| 10 | Peu de différence. Proche de 8 ou 12 % selon les aspects |
| 12 | Gel très ferme, dur. Il ne s’écrase plus sous la fourchette. Il se découpe aisément en restant homogène, sans s’égrenner, ce qui permet un tranchage très fin. |
CONCLUSIONS
- on peut se passer des dosages à 6 & 10 %.
- Fonction d’épaississant pour : le dosage à 1%
- Texture de “Flan” pour les dosages à 2 et 4%
- Gel ferme à “découper” pour les dosages à 8 et 12%
Prochain test avec un liquide “Lacté”…
Flux rss des commentaires TrackbackUne petite idée pour renouveller le genre du gel d’Agar.
On peut la transformer en mousse. Il suffit de passer la gelée au mixer pour incorporer de l’air jusqu’à obtenir une texture crémeuse et onctueuse.
C’est ce que j’ai fait ici à partir d’une purée de pommes/kiwis
- Préparer une compote de pomme/kiwis selon votre goût.
- Ajouter de l’agar en proportion de 0,4% (4g pour 100g)
- Porter à ébullition. Laisser refroidir et prendre.
- Découper en petits cubes, et mixer pour obtenir la mousse.
Cela permet d’imaginer d’autres combinaisons sucrées ou salées.
Une petite vidéo pour voir le résultat
Flux rss des commentaires TrackbackCet été, nous avons essayé beaucoup de gelées avec des soupes de fruits, toujours avec beaucoup de plaisir. La texture ferme, et la possibilité de les servir très fraîches sont très agréables par temps chaud.
Nous avons fait des heureux auprès des enfants, qui ont bien apprécié ces “nouveaux” fruits pour le goûter.
Nous en proposons ici une version dessert, plus élaborée.
Gelée de Pêche/Menthe Chantilly
Pour 4 personnes
2 peches
Quelques feuilles de menthe
3 càs de sirop d’agave
Eau en quantité suffisante pour obtenir
25cl de soupe de fruits épaisse
2g d’agar
Pour le service
25cl de chantilly maison
50g de chocolat à dessert
Voici une vidéo réalisée pour l’occasion!
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