Ca y est je me lance. C’est ma première recette de sphérification sur ce blog. J’ai fait pas mal d’essais auparavant, certains bien ratés. Mais j’en reparlerai.

J’ai travaillé sur l’association carotte/cumin que j’aime bien. J’ai utilisé une cuillère de 5ml du kit eines Texturas pour faire les “oeufs”, et la cuillère percée pour les récupérer

Et je les ai servis comme mise en bouche sur un lit de compote tiède de potimarron à la fève tonka (recette à suivre bien sûr)

Oeuf Mollet de Carotte/Cumin moléculaire

Pour 20 oeufs
10 cl de jus de carotte
1g d’alginate
1 pincée de cumin
1l d’eau et 5g de calcic pour le bain spherificateur

• Mixez le jus de carotte avec l’alginate, et laissez reposer au frais au moins 2h, pour laisser s’évacuer l’air incorporé lors du mixage.
• Préparez le bain sphérificateur, en mixant 1l d’eau avec 5g de calcic. Utilisez un grand récipient pour ne pas être gêné lors de la confection des oeufs.
• Remplissez la cuillère sphérique, retournez la d’un geste franc dans le bain sphérificateur. La magie opère, l’oeuf est sphérifié.
• Attendez 30sec que la réaction se stabilise. L’oeuf sera assez solide et facilement récupérable.
• Prenez la cuillère percée, prenez l’oeuf et rincez le dans le bac d’eau fraiche du robinet; Servez.
• Répétez autant de fois que nécessaire

J’avais préparé cette petite surprise pour Agnès, qui l’a trouvé à son retour de concert, et qui a bien apprécié. Plein d’étonnements entre le jeu de textures de la compote et de l’oeuf qui éclate en bouche, entre les températures des 2 composants, et l’explosion de parfums.

Ce n’est pas évident de trouver des vidéos qui permettent de mieux comprendre les tours de main, très importants dans la cuisine moléculaire. D’ailleurs je me dit qu’il va falloir que je me mette à filmer mes petits bricolages.

Alors voici un lien vers plusieurs recettes filmées de Thierry Marx avec les produits Ponthier

http://www.ponthiersa.com/fr-FR/video.php

Au passage, je signale que ces produits sont vraiment très TRES TRES bons.
J’en trouvé par hasard, en grande distribution cet été en vacances (allez pour ne pas le nommer c’était chez Champion).
Une purée de framboise délicieuse : uniquement du fruit, des arômes et un goût parfait.

A goûter d’urgence