Continuons nos petits jeux pour garnir nos crêpes!

Qui dit crêpes, dit Cidre….

J’en ai profité pour continuer mes expérimentations de sphérification inverse, afin de tester si cela fonctionne avec le Cidre.

Eh bien oui… Le pétillant s’évapore un peu, mais reste quand même présent, Mais surtout, la technique de sphérification a fait grand effet sur les invités :

• Image étonnante d’une raviole dans un feuilleté de crêpe.
• Translucidité
• Explosion du liquide en bouche lorsqu’on croque la crêpe. Le liquide reste très fluide en sphérification inverse.

Bref, un  bon moment de gastronomie moléculaire.

Pour 20 cl de Ravioles

20cl de cidre
5g de fructose
1 g de xanthane
5g de Gluco
Réalisé avec les produits Texturas

• mélanger le fructose, le xanthane (qui épaissira le mélange), et le gluco, cela améliorera la dispersion
• mélanger délicatement au fouet avec le cidre, en évitant de trop le “casser”
• Laisser hydrater au moins deux heures

Bain de Sphérification

1l d’eau pauvre en calcium (Mont Roucous par exemple)
5g d’alginate (Texturas)

• Mélanger les 2 au Mixer et laisser reposer aussi 2h.
• Réaliser des ravioles avec une cuillère demi-sphérique de 15ml
• Remplir la cuillère, essuyer le surplus dessous avec un sopalin pour éviter la gélification au contact du bain
• Poser la cuillère sur le bain, puis retourner d’un coup sec
• La raviole se forme immédiatement, donner un petit coup de cuillère percée pour homégéiser la prise.
• Laisser prendre 2 minutes, puis retirer à l’aide la cuillère percée
• Passer dans un bol d’eau claire pour rincer

Montage

• Faire un portefeuille avec une petite crêpe
• Y poser délicatement une raviole

A déguster en croquant le portefeuille d’un coup

Comme il restait de la chantilly à la rose, nous avons continué les digressions : En voici encore une variation glacée.

L’idée de départ était d’utiliser les magnifiques griottines de chez Fougerolles, aussi bien les fruits que la liqueur de kirsch.
J’ai fait un coulis de cette dernière en la texturant grâce au xanthane.
Par contre, cette fois-ci, je l’avoue, je n’ai pas fait la base de glace au calisson. Elle était dans le congélateur et nous tendait les bras.
Manquait un côté croquant : obtenu tout simplement en écrasant des speculoos

Et voilà, après montage :

Placer la boule de glace au fond de la coupe, et deux griottes.

Superposer d’une couche de speculoos.

Puis d’une couche de chantilly.

Verser enfin du coulis de liqueur, et finir en saupoudrant d’un peu de speculoos.

Pour deux coupes

2 boules de glace au calisson
4 griottines Fougerolles
2 speculoos bio à l’épautre
3 cl de liqueur
0,2g de xanthane (Texturas) dosage à 0,7% de la masse

Pour le coulis de liqueur

• Mélanger le xanthane avec une pincée de sucre (pour améliorer la dispersion).
• Verser en pluie sur liqueur tout en mélangeant au fouet, suffisamment vigoureusement pour homogénéiser, mais pas trop pour éviter la formation de bulles d’air.
• attendre quelques minutes pour hydratation complète, et épaississement maximum.

A déguster sans tarder!

Fiche signalétique

La gomme de xanthane  est produite à partir de la bactérie Xanthomonas campestris présente dans le chou, et se présente sous la forme d’une poudre blanche très fine. Son intérêt en cuisine moléculaire réside dans son fort pouvoir épaississant, liant et lubrifiant. Bien qu’elle soit chimique (synthétisée par une bactérie) la gomme xanthane n’en est pas moins admise dans les cahiers des charges des labels bio.

Propriétés

• Soluble dans l’eau et en milieu alcoolisé
• Stable sur une large amplitude de températures
• Fort pouvoir épaississant, liant, et lubrifiant
• Stabilise des liquides émulsionnés

Applications

• Mise en suspension d’éléments solides (herbe, morceaux de fruits, dés de légumes, billes d’alginates…) dans un liquide épaissi.
• Textures veloutées grâce à l’augmentation de la viscosité du liquide de base.
• Epaississant de sauces

Utilisation et conseils

Facile d’usage car peu sensible au pH et à la température

Pourtant, le xanthane épaissit mieux à froid. Il est alors préférable de le mélanger à basse température, puis de le chauffer ensuite si besoin.

La gomme de xanthane a tendance à s’agglomérer et à faire des grumeaux. Il vaut mieux la mélanger à un autre ingrédient sec de la recette (sel, poivre, sucre, farine…) qui servira d’agent dispersant

Le mélange peut se faire au fouet ou au mixer. Avec ce dernier, éviter l’utilisation en continu, et procéder par impulsion, car le xanthane perd ses facultés sous trop fort mixage.

La texture au mixer est plus « aérée »

Aux plus fortes concentrations (4 à 5g/l), l’utilisation du mixer entraîne la formation de bulles d’air qu’il est impossible de faire disparaître, même avec du temps de repos comme l’alginate (sauf en faisant le vide. C’est ce qui est présenté sur les vidéos Texturas). Sauf bien sûr si cet « effet visuel » est recherché pour la présentation.

Laisser « prendre » le xanthane quelques instants après le mélange.

Le xanthane a tendance à atténuer les saveurs de la préparation de base. Veiller à ce qu’elle soit bien goûteuse avant introduction.

NB : Après pas mal d’utilisations, je trouve qu’à forte concentration il donne un léger “goût” et un “nez” peu agréable au produit final.

Sources :
Livret Texturas, Wikipedia, cuisinemoleculaire.com , Chefsimon , Kalys , Cuisineinnovation , USTL , Khymos.org , biopréférences

Aujourd’hui une recette facile à exécuter et réalisable au dernier moment.
C’est simple, mais justement, exactement dans ce que la cuisine moléculaire au quotidien peut apporter d’étonnant comme textures en bouche.

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Pour 4

25cl de flageolets en boite
25cl d’eau
1 cuillère à café de vinaigre de vin
1 pincée de sel
0,7g de xanthane (1 dose n°1 texturas)
2 g de lécithine de soja

_1. Mixer haricots, eau et vinaigre

_2. Séparer en 2 moitiés

_3. Dans la première,incorporer 1 dose de xanthane associé à du sel (agent dispersant), mélanger au fouet et laisser épaissir

_4. Dans la 2eme, incorporer 2g de lécite en mixant avec un bras plongeur. Laisser poser quelques instants. Mixer en surface pour incorporer beaucoup d’air et obtenir une mousse légère. Récupérer à la cuillère percée.
Répéter l’opération autant de fois que nécessaire.

_5. Servir en verrine, avec le velouté au fond et le nuage au dessus.

Les verrines peuvent être servies en amuse-bouche, ou en complément avec une viande.

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