Le Blog de la Cuisine Moléculaire & Créative

Encore une recette au xanthane, d’abord parce que j’aime bien explorer les diverses facettes d’un produit,
et puis parce qu’il ne nécessite pas une trop grande « technique ».

La version de cette recette a déjà quelques semaines, et je me suis amélioré depuis. On peut éviter les bulles (qui en fait ne partent pas vraiment, car le xanthane emprisonne l’air) en ne mixant pas mais en mélangeant doucement avec un petit fouet.

Et au début je ne savais pas que le xanthane avait tendance à agglomérer. Je le mélangeait directement et j’obtenais grumeaux et paquets, pas très agréables en bouche.
Maintenant, grâce à l’agent dispersant, les textures obtenues sont beaucoup plus souples et fluides.

En tous cas l’effet visuel sur les invités est assez réussi.

Kir aux groseilles suspendues

Pour 2 verres de 12,5cl
25 cl de vin blanc sec
Un peu de crème de cassis
1 cuillère à café de sucre en poudre
0,5g de xanthane
Quelques groseilles

_1. verser un fond de crème de cassis dans un bol, puis le vin
_2. mélanger le sucre (qui sert d’agent dispersant pour éviter les grumeaux) avec le xanthane
_3. verser dans le bol et mixer
_4. mettre au frais, et attendre un peu pour que les bulles d’air diminuent
_5. Au moment de servir, répartir dans chaque verre, et jeter délicatement quelques groseilles. Selon la force, elle s’enfonceront plus ou moins.

Remarques & Trucs :

• Ne vous inquiétez pas si la texture n’épaissit pas instantanément, il faut quelques instants au xanthane pour se « détendre »
• J’aime bien l’apport un peu acide des groseilles qui tranche sur le sucré et la texture du kir. A voir?

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Bon ça y est je me lance. C’est ma première recette…

J’inspecte la corbeille de fruits; il reste quelques agrumes que je pourrais faire en soupe. Mais je me demande comment renouveler cette recette en lui donnant une petite touche renversante.

J’opte pour une version où le liquide s’épaissit et « supporte » les fruits. La texture obtenue est très douce et agréable en bouche.

Tout cela grâce au xanthane.

VELOUTE aux AGRUMES SUSPENDUS

Pour 2 ou 4 personnes (2 grands verres - ou 4 petits)

1 pamplemousse rose
1 citron vert
1 orange
(Non traités après récolte, bio de préférence)
1 kiwi
25g de gingembre frais
50gr de miel liquide d’oranger
30g de sucre (+ 1 cuillère à café)
5 cuillère à soupe d’eau
Jus d’orange (40cl max.)
1 cuillère à café de poivre de sichuan
2,5g de xanthane (4 cuillères rases n°1 Texturas)

_1. Laver et prélever les zestes des agrumes. Peler et détailler le gingembre en petites allumettes. Eplucher et détailler en dés le kiwi.

_2. Mélanger le miel, les 25g de sucre, le poivre de sichuan et l’eau dans une casserole. Ajouter les zestes et porter à ébullition. Puis laisser cuire à feu pas trop fort durant 5min.

_3. Presser une demi-orange, réserver le jus dans un bol

_4. Peler les autres fruits à vif. Les détailler en quartiers, puis en morceaux tout en travaillant au dessus de ce bol pour récupérer le jus.

_5. Mélanger le jus récolté (complété si besoin avec du jus d’orange, à concurrence de 40cl) à la casserole de sirop, et laisser frémir encore 5min. Filtrer et laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur durant au moins 1h.(le xanthane prend mieux à froid)

_6. Sortir le sirop de fruits et les fruits du réfrigérateur. Mélanger le xanthane avec la cuillère à café de sucre (utilisé comme agent dispersant). Puis l’incorporer doucement tout en fouettant à la main pour éviter les grumeaux, mais sans trop de force, pour éviter l’apparition de bulles d’air. Battre encore pendant 1min.

_7. Laisser reposer quelques instants. Puis verser délicatement cette préparation dans les verres choisis. Poser ensuite dessus les morceaux de fruits qui doivent rester en suspension.
Astuce : le jeu des couches sera encore plus perceptible en servant avec une cuillère à Irish Coffee dont la tubulure du manche est percée pour pouvoir atteindre le liquide qui se trouve dessous.

A suivre donc prochainement, la « fiche signalétique » du xanthane pour mieux comprendre ses propriétés et comment s’en servir.

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